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Archivo de la categoría: Segundos platos

CONTRAMUSLOS VILLEROY Y TOMATES PROVENZAL

Lo normal para esta receta es utilizar pechugas de pollo, pero mi madre siempre lo hacía con contramuslos porque el resultado es mucho más jugoso. Yo he hecho indistintamente, unas veces pechugas y otras contramuslos y la verdad es que me gusta más con los contramuslos. Es más fácil filetear las pechugas, pero todo lo que se puede perder fileteando los contramuslos lo podemos aprovechar para hacer unas croquetas añadiendo un poquito de jamón y un huevo cocido. Me gusta acompañarlos de unos tomates a la Provenzal, que se hacen bien fácil y están muy ricos.

Ingredientes

* Cinco contramuslos de pollo ( pesaban ya limpios de piel y grasa 740 gr.).
* 70 gr harina
* 600 ml leche
* Un huevo
* Pan rallado
* Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca (opcional), nuez moscada (opcional)

Para los tomates

* Uno o dos tomates rojos aromáticos y ricos (qué cosas digo ¿verdad?) por comensal, yo he hecho seis
* Perejil, ajos, sal, pimienta, pan rallado y una pizca de aceite

Elaboración

Limpiamos muy bien los contramuslos quitando la piel y la grasa.
Ponemos agua en una cacerola y cuando esté hirviendo añadimos un poco de sal y los contramuslos. Desde que vuelva a hervir dejamos veinte minutos.
Sacamos del agua a un plato y dejamos que enfríen completamente.


Cuando estén bien fríos los hacemos filetes. De cada contramuslo nos saldrán unos tres filetes de distinto tamaño. Como os he comentado en la entrada los restos de pollo podemos guardarlos y hacer unas croquetas.


Preparamos la besamel.
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén, añadimos la harina, la tostamos un poco, y empezamos a añadir la leche. A mí me gusta ir añadiéndola poco a poco hasta que la besamel adquiere la textura que deseo. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada rallada al gusto.
Para los que estéis empezando en la cocina he de decir que no conozco ningún truco para que no se os hagan grumos, la única manera es practicar. Yo la leche la utilizo directamente de la nevera y no tengo problemas de grumos, pero ya he hecho muchas besameles a lo largo de mi vida, bien es verdad que he leído en algunos sitios, que es mejor usar la leche templada para evitar los grumos. Sinceramente pienso que hacer una besamel sin grumos lo da la práctica, o tener la termomix, que también me han comentado que sale estupenda, pero ¿en la termomix se tuesta también primero la harina para que la besamel no sepa a harina?
Una vez lista la besamel pasamos los filetes por ella y los vamos depositando en un plato para que se enfríen y cuajen. Yo los meto un rato al frigorífico cuando ya no están tan calientes.


Una vez frios los pasamos por huevo batido y pan rallado y los freímos.


Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar restos de aceite y servimos bien calientes acompañados de los tomates Provenzal o si lo preferís de unas patatas fritas.

Tomates Provenzal

Encendemos el horno, calor arriba y abajo (solera y grill) a 250º y sacamos la bandeja.
Lavamos y secamos los tomates.
Los partimos por la mitad y los vaciamos. Lo que hemos sacado a los tomates lo guardamos para hacer una ensalada, por ejemplo.
Los colocamos en la bandeja del horno.
En el mortero ponemos un buen puñado de hojas de perejil bien limpias y secas, tres o cuatro ajos, según los tomates que vayamos a rellenar, yo he hecho seis, sal y pimienta.
Machacamos bien, añadimos una pizca de aceite y unas cucharadas de pan rallado. Ligamos todo, y rellenamos los tomates.
Metemos la bandeja y los dejamos unos diez minutos aproximadamente.

CONEJO AL AJO CABAÑIL

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En casa el conejo sólo lo tomamos mi hijo y yo, a los dos nos encanta. Unas veces lo hago al ajillo, otras con tomate y otras con pisto; pero cuando le vi esta receta a María José, le eché el ojo, y cuando Carlos publicó su versión ya me animé a hacerlo y puedo decir que es una forma exquisita de guisar el conejo. Si probáis estoy segura de que os va a encantar. Para nosotros esta forma de prepararlo ha pasado a ocupar el primer lugar seguido de la preparación al ajillo, que es mucho más sencilla, pero también está muy buena.

Ingredientes

* Un conejo (le diremos al pollero que nos lo haga trozos, también vamos a utilizar el hígado)
* Cinco dientes de ajo hermosos
* Dos rebanadas de pan (valen de pan del día anterior)
* Unas pocas hojas de perejil
* 150 ml vino blanco
* 50 ml vinagre de vino blanco
* Dos hojas de laurel
* Pimienta blanca
* Aceite de oliva virgen extra, agua y sal

Elaboración

Lavamos y secamos el conejo y el hígado.
Salpimentamos.
Ponemos un poco de aceite en una cacerola (mejor baja y ancha). Freímos las dos rebanadas de pan, tres dientes de ajo y el hígado. Cuidado al freir el hígado que por muy bien seco que esté salpicará. Según lo vamos friendo lo vamos echando en el vaso de la batidora. Echamos también en el vaso unas hojas de perejil y un poco de agua. Lo trituramos con la batidora y reservamos.
En ese mismo aceite echamos los otros dos ajos laminados y el laurel y antes de que empiecen a tomar color los ajos, añadimos los trozos de conejo.
Dejamos que se doren. Cuando estén muy bien dorados los trozos de conejo añadimos el vino, dejamos reducir, echamos el vinagre, damos unas vueltas y añadimos lo que tenemos reservado en el vaso de la batidora. Echamos agua hasta casi cubrir, pero sin cubrir del todo y dejamos cocer el conjunto durante 30-35 minutos, hasta que la salsa engorde y tenga el aspecto de la foto. Durante la cocción vamos probando y rectificando de sal.
Podéis acompañarlo de unas patatas fritas o de un poco de arroz blanco salteado con unos ajos y un poco de aceite.
Espero que os guste.

ALBONDIGAS EN SALSA DE AZAFRAN

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Esta es una receta de la cocina básica de diario, en todas las casas se comen albóndigas y cada uno tenemos una forma de prepararlas. Yo las preparo así, que es como más nos gustan, y también con salsa de tomate. Además esta salsa de azafrán, que la llamo comodín, también vale para guisar una rica tortilla de patata. A los que vivís solos y os da pereza hacer una tortilla que valdría para cuatro, evidentemente podéis hacer la tortilla más pequeña, o hacer al día siguiente esta salsa y dejar que la tortilla que os ha sobrado cueza unos minutos en ella. Ya veréis qué rica está.

Ingredientes

* 500 gr carne picada (todo ternera o mitad ternera mitad cerdo, a vuestro gusto. Eso sí, recién picada en vuestra carnicería habitual)
* Ajo en polvo
* Pimienta
* Perejil fresco
* Una pizca de paprika
* Leche
* Pan rallado
* Media cebolla
* Harina
* Un poquito de vino blanco (unos 50 ml)
* Azafrán en rama
* Sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Ponemos la carne en un bol, añadimos sal, un poco de ajo en polvo, un golpe de pimienta molida, una pizca de paprika, unas hojas de perejil bien picado, un chorrito de leche y ligamos con un poquito de pan rallado. Lo justo para poder hacer las albóndigas, no os paséis con el pan que tienen que quedar jugosas.
Formamos las albóndigas, las rebozamos en harina y las freímos. Reservamos.
Machacamos en el mortero las ramas de azafrán. Reservamos.
En una cacerola ponemos a pochar media cebolla picada en brunoise (cuadraditos pequeños) con un poco de sal, cuando esté pochada añadimos una cucharada colmada de harina, dejamos que se tueste un poco, añadimos el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y echamos un poco de agua que habremos mezclado en el mortero con las hebras de azafrán. Removemos, vemos como engorda la salsa y vamos añadiendo agua a poquitos hasta que tenga una textura ligeramente espesa, ojo no echar mucho agua de golpe que eso no se puede arreglar bien, mejor ir echando poco a poco hasta alcanzar la textura ligada de una salsa. Rectificamos de sal y añadimos las albóndigas. Dejamos cocer todo el conjunto a fuego lento, vigilando para que no se agarren, unos diez minutos.
Podemos servir acompañadas de patatas fritas o arroz blanco salteado con un ajo picado,  y en este último caso pueden ser perfectamente  plato único.

Como os decía al principio, respecto a que la considero una salsa comodín, también os vale para el pescado. Unos lomos de pescadilla marcados primero en la sartén y añadidos después durante unos minutos a la salsa os va a encantar. En este caso podríamos ponerle también unos guisantes cocidos y unas gambas.
Estas comidas son ideales para dejar hechas la tarde anterior, para llevar al trabajo en el tuper o para congelar y, tener siempre,  en ese salvador y casero fondo de congelador que de tantos apuros nos saca.

PRESA DE IBERICO AL PEDRO XIMENEZ Y PATATAS HASSELBACK

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Debo confesaros que, aunque como de todo, la carne no es lo que más me gusta. Muchas veces mi hijo me dice que añora los filetes de ternera empanados que le hacia su abuela. Yo los hago de Pascuas a Ramos. Cuando pienso en qué voy a hacer de comer la carne siempre surge en último lugar, así pues, aunque reconozco que esta presa ibérica que trajo mi marido de Extremadura estaba exquisita, a mí lo que más me gustó fue la guarnición de la patata Hasselback. Ya las he hecho varias veces, para el pollo asado y para acompañar cualquier pescado a la plancha y con patatas nuevas, como en esta ocasión, estaban exquisitas. Animaros a probar y me contáis.

Ingredientes

* Dos trozos de presa ibérica de unos 600 gr cada uno
* Dos cebollas hermosas
* Vino de la variedad Pedro Ximénez
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal
* Patatas (una para cada comensal)
* Cominos

Elaboración

Limpiamos bien la presa de la grasa más externa, la troceamos a nuestro gusto, no demasiado pequeños los trozos, y la salamos.
Ponemos aceite en una sartén y freímos ligeramente la carne. Reservamos en un plato.
En ese mismo aceite pochamos las cebollas cortadas en juliana (tiras) a fuego lento, con una pizca de sal. Cuando estén pochadas añadimos la carne y la cubrimos con vino. Dejamos que cueza en el vino hasta que éste se haya evaporado y se haya formado una salsa ligeramente espesa pero que no se pegue a la cazuela.
Para preparar las patatas, encendemos el horno, calor arriba y abajo (convencional sin aire) a 200º.
Lavamos bien las patatas con un cepillo que tengamos destinado sólo para estos menesteres.
Hacemos rajitas en las patatas sin llegar a cortarlas del todo.
Machacamos en un mortero un buen puñado de cominos, sal y añadimos un buen chorro de aceite.
Con una brocha impregnamos todos los huecos de las patatas con esta mezcla.
Metemos al horno durante unos treinta minutos. Ese tiempo las tengo yo, pero vigilar, se ve perfectamente cuando la patata está asada y en su punto. Durante el asado se puede abrir el horno con cuidado de no quemaros y regar con el aceite que cae en la bandeja.
Emplatamos y a comer.

FALDA DE CORDERO CON TOMATE

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Este es un guiso sencillo de los de siempre. Normalmente lo hago con cordero lechal. Ya sabéis que el lechal o lechazo es un cordero que solo se ha alimentado con leche, y suelen pesar entre 4,5 y 7 kilos. En Navidad suelo comprar un lechal entero para asar piernas y paletillas, dejo las chuletas para freir y la falda la guiso así. Pero encontrar falda de cordero lechal suelta no es fácil así que en esta ocasión he utilizado falda de recental que compré en Makro de una marca que garantizaba la alimentación solo a base de cereales, y he de reconocer que a mi hijo y a mí nos ha gustado también mucho. El que no lo come si no es lechal es mi marido, pero qué se le va a hacer, todos tenemos nuestras cosas. Compré una pieza que pesaba 1.100 gr y lo preparo como os cuento a continuación.

Ingredientes

* Un trozo de falda de cordero (en mi caso 1.100 gr)
* 1 bote de tomate natural triturado de 800 gr
* 6 dientes de ajo
* 150 gr agua
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal
* Azúcar
* Tomillo

Elaboración

Primero freiremos el tomate. Ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos el bote de tomate natural, ponemos sal y una pizca de azúcar y dejamos freír a fuego lento hasta que se vaya reduciendo el agua y quede una salsa espesa. También podemos hacerlo con tomates frescos, los pelamos, los trituramos y procedemos de la misma manera a freírlos hasta que quede una salsa espesa. Reservamos.
Troceamos y salamos la falda.
En una cacerola ponemos aceite de oliva virgen extra y freímos los trozos de falda hasta que estén dorados, en ese momento añadimos los ajos cortados en láminas. Los dejamos dorar junto a la carne, con mucho cuidado de que no se quemen. Añadimos el tomate frito, el agua y un poquito de tomillo (yo no tenia tomillo fresco y lo eché seco).
Dejamos cocer durante quince minutos con la cacerola tapada y listo.
Lo podéis acompañar de arroz blanco o de patatas fritas, nosotros en esta ocasión tomamos de primero una ensalada y no le puse guarnición a la carne.
No es una receta muy apropiada para la Semana Santa, pero puede valer para el domingo de Resurrección. Espero que os guste.

SOLOMILLOS DE CERDO RELLENOS

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La carne fresca de cerdo, que en ocasiones ha sido tan denostada (confieso que a mí me encantan las chuletas de aguja empanadas),  es muy jugosa y se puede cocinar de muchas formas diferentes. Estos mismos solomillos que yo he rellenado con bacon ahumado y queso y los he guisado con oporto se pueden hacer de muchas maneras distintas y siempre dan un resultado estupendo. Os cuento como los hago.

Ingredientes

* Dos solomillos de cerdo, mejor si es cerdo ibérico, abiertos para rellenar
* Seis lonchas de bacon ahumado
* Queso Arzúa Ulloa
* 300 gr de cebollas
* 75 ml de vino de oporto
* Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cuando compremos los solomillos le decimos al carnicero que nos los abra para rellenar y los limpiamos bien de restos de grasa.
Precalentamos el horno calor arriba y abajo (solera y grill) a 210º.
Salpimentamos y ponemos en cada solomillo unos trozos de queso y tres lonchas de bacon.
Enrollamos y atamos con hilo de cocina o con bramante.
En una bandeja ponemos la cebolla picada en juliana (tiras), echamos sal, un chorrito de aceite y el vino de oporto.
Ponemos los solomillos en la bandeja y la introducimos en el horno caliente durante 20 minutos. Lo he tenido 20 minutos porque luego se le da otro hervor junto con la salsa, sino lo suelo tener 25 minutos.
Cuando estén los solomillos los sacamos a enfriar a un plato.  la cebolla y los jugos los batimos con la batidora  y lo pasamos a  una cacerola llevándolo a ebullición.
Quitamos el hilo a la carne y la troceamos en trozos gruesos que vamos añadiendo a la salsa.
Dejamos que todo el conjunto cueza unos minutos, probamos, rectificamos de sal y servimos bien caliente.

BACALAO A LA VIZCAINA

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En casa nos gusta el bacalao preparado de cualquier manera, pero a mí con esta salsa que se llama “vizcaína” es, junto con el pil-pil, como más me gusta. Es una salsa suave, con un sabor característico debido a la cebolla y los pimientos choriceros. La elaboro por el método que yo denomino lento o clásico, que es como más me gusta, pero al final de la receta también os explico como se puede acortar un poco, y aunque no queda exactamente igual de rica la he hecho algunas veces que no disponía de tanto tiempo y queda correcta. Vosotros elegís.

Ingredientes

* 1,180 gr de lomos de bacalao sin espinas (Ocho tajadas)
* 8 pimientos choriceros
* 3 cebollas rojas (pesaban 675 gr)
* 3 cebollas blancas (pesaban un kilo)
* 2 pimientos verdes de los alargados italianos
* 6 dientes de ajo hermosos o alguno más si son muy pequeños
* 50 gr de tocino de buen jamón
* 100 gr de aceite de oliva virgen extra
* Sal y pimienta blanca

Elaboración

Primero desalaremos el bacalao. En esta ocasión lo he tenido 48 horas en agua fría en el frigorífico y he cambiado el agua cada doce horas. A partir de las 36 horas ya lo he ido probando hasta encontrarlo en su punto justo. No lavo previamente el bacalao. Una vez desalado revisamos por si queda alguna espina, que siempre queda alguna, la quitamos con unas pinzas de cocina, secamos las tajadas y reservamos en el frigorífico.
Unas horas antes de empezar con la receta lavamos los pimientos choriceros, les quitamos la parte superior  y los vaciamos bien de semillas. Ponemos un bol con agua, un litro más o menos, y los metemos. Los dejamos unas horas hidratándose. Si la salsa la vais a preparar por la mañana los podemos poner a hidratar por la noche antes de acostarnos.


Pelamos las cebollas y los pimientos en juliana (tiras). Ponemos en una cacerola los 100 gr de aceite de oliva virgen extra y añadimos las cebollas, los pimientos, los ajos enteros con la cáscara  y el tocino troceado. Con el fuego medio bajo ponemos a pochar el conjunto durante dos horas. Muy, muy importante que no se agarre nada a la cazuela porque sino después la salsa va a amargar. Removemos varias veces y graduamos el calor. Vamos vigilando y removiendo para que no se pegue. Cuando han pasado las dos horas escurrimos un poco los pimientos choriceros y los añadimos, troceados, a la cazuela con la cebolla. El agua de la hidratación la reservamos. Dejamos que los pimientos junto a las cebollas se pochen durante una hora más. Durante esta hora iremos añadiendo poco a poco 350 ml del agua de hidratar los pimientos. Igualmente os digo mucho cuidado que no se agarre nada a la cazuela.
El aspecto que tiene la salsa transcurridas las tres horas es éste. Mirad como tiene que estar el fondo de la cazuela, no se tiene que pegar nada.


Dejamos que temple.
Cogemos un pasapuré y pasamos la fritada dos veces por el pasapurés. Después de pasarlo todo la primera vez, retiramos los hollejos que quedan y volvemos a pasarlo una segunda vez a una cazuela donde después el bacalao esté holgado. Mientras pasamos la salsa añadimos 150 ml más del agua de hidratar los pimientos. Ahora echamos sal y pimienta blanca. Reservamos a fuego mínimo.
En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos el bacalao por la parte de la piel un par de minutos y lo vamos colocando tajada a tajada en la cazuela de la salsa, esta vez con la piel hacia arriba. Dejamos cocer todo junto moviendo la cazuela con un poco de vaivén durante diez minutos.
Servimos y decoramos con unas láminas de ajo frito y unos rodales de guindilla frita.

Observaciones

Es muy importante que los pimientos choriceros sean de ese año y que no lleven colgados en la frutería un lustro, porque entonces ni con tres días de hidratación obtendríamos pulpa.

Como os decía al principio se puede acortar un poco el proceso utilizando carne de pimiento choricero que venden en tarros de cristal (unos 200 gr). Una vez que las cebollas llevan dos horas añadimos la carne del tarro, damos unas vueltas, añadimos un poco de agua y ya pasamos la salsa una vez por el pasapurés y procedemos con el resto de la receta.
Os repito que a mí me gusta más hidratando yo los pimientos, pero para unas prisas o si no tenemos garantía de la calidad de los pimientos nos puede valer la carne del tarro.

Espero que os guste.