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Archivo mensual: junio 2012

MI TIRAMISU

Esta receta de tiramisú me la enseñó una amiga francesa, Pascale. Pascale es la esposa de un jefe que tuvo mi marido. Os podéis imaginar que las circunstancias en que nos conocimos (algún acto de la empresa, no recuerdo exactamente) no eran las más propicias para hacernos amigas, ¡era la mujer del jefe! Sin embargo bastaron unas conversaciones para darnos cuenta de que habíamos congeniado estupendamente. Aprendí mucho de ella, gastronómicamente hablando, y quiero creer que ella también aprendió algo de mí; la vida nos distanció hace unos años, volvió a vivir a Francia y hace mucho que no nos vemos.
El año que nos conocimos fue 1991 y por aquel entonces al dependiente del puesto de quesos del mercado donde compro, en un barrio del sur de Madrid, lo de mascarpone le sonaba a Alcapone. Huelga decir que en aquella época, cuando quería hacer este postre tenía que acordarme de encargar el queso unos días antes porque normalmente no lo había. Por fortuna eso ha cambiado y este mismo dependiente ahora se mueve con soltura entre mascarpones, provolones, parmesanos,   pecorinos …………….. y por supuesto se encuentra en cualquier gran superficie.


Voy a sugeriros dos presentaciones, en bandeja como me enseñó Pascale o en vasitos. De esta última manera, presentado en vasitos, si nos pasamos un poco al humedecer los bizcochos, hasta que cojamos bien el punto, el chorreo de café no se apreciará como ocurriría en la bandeja. Cuando os explique la elaboración entenderéis mejor lo que digo.

Ingredientes

* 18 Bizcochos soletilla
* 500 gr mascarpone (lo sacaremos del frigoríficio diez minutos antes de empezar para manejarlo mejor)
* 100 gr azúcar (más la que usemos para endulzar el café)
* Dos huevos (usaremos las dos yemas y una clara) a temperatura ambiente
* Café (una cafetera de café expreso normal, nos sobrará algo)
* Amaretto o Ron, yo lo hago indistintamente con lo que tenga en casa en ese momento
* 10 gr agua
* 8 gr café soluble liofilizado ( el Nescafé de toda la vida)
* Cacao en polvo sin azúcar (yo uso el de Valor)

Elaboración

El día anterior o unas cuantas horas antes, porque tiene que estar totalmente frio, preparamos una cafetera de café. Lo pasamos a una jarra, lo endulzamos y le añadimos un chorrito de amaretto o de ron al gusto. Reservamos en el frigorífico.
En los diez gramos de agua disolvemos los ocho gramos de café soluble. Reservamos.
Separamos las yemas de las claras, pero una de las claras la separáis en otro bol porque no la vamos a utilizar. La podéis congelar para otra preparación. La que vamos a utilizar la montamos a punto de nieve con unas gotas de limón, con varillas eléctricas. Reservamos.
En un bol amplio de cristal ponemos las dos yemas y el azúcar y mezclamos con una varilla a mano. No tienen que blanquear en exceso, solo integrar el azúcar en las yemas.
Añadimos el mascarpone y lo mezclamos con las yemas con una varilla a mano. Un poco de paciencia hasta que todo esté bien unido.
Vamos añadiendo el café soluble, yo se lo pongo todo, pero vosotros ir probando hasta que encontréis el gusto a café que más os agrade.
Añadimos la clara a punto de nieve e integramos en la mezcla.
Preparamos una manga pastelera y metemos la crema de mascarpone. Si no tenéis manga no pasa nada, lo iréis extendiendo con una espátula, cuchara o lo que os sea más cómodo; lo de la manga es porque a mí me resulta lo más fácil.
Pasamos el café que tenemos en el frigorífico a un bol.
Tomamos un bizcocho de soletilla, nos lo ponemos en la palma de la mano y le echamos por la parte de abajo dos cucharadas soperas de café y por la de arriba una. Se trata de mojarlos para que queden jugosos pero que no se empapucen, los que yo compro me funciona este sistema de dos cucharadas por abajo, una por arriba.
Vamos colocando los bizcochos en la bandeja, una fila de seis. Ahora ponemos una capa de crema, volvemos a poner encima de la crema otros seis bizcochos mojados, otra capa de crema, ponemos los últimos seis bizcochos mojados y terminamos con crema.
Procuramos alisar con una espátula esta última capa de crema y también ponemos crema por los laterales.
Espolvoreamos de cacao con un colador y listo. Dejamos unas horas en el frigorífico y ¡a comer!


Como os decía en la introducción también podéis hacer el mismo proceso colocando los bizcochos remojados y la crema en vasitos.

Observaciones

Como habréis comprobado en esta elaboración utilizamos los huevos en crudo, como ocurre en la mayonesa, por lo que los huevos deben ser fresquísimos y una vez elaborado el tiramisú lo deberemos guardar en el frigorífico hasta el momento de consumirlo. Teniendo las mismas precauciones que tenemos cuando hacemos mayonesa no hay ningún peligro. Yo elaboro tiramisú y mayonesa tanto en invierno como en verano, de hecho el tiramisú es el postre favorito de mi hijo y siempre lo hago para su cumpleaños que es en Junio, y nunca he tenido ningún problema.

Espero que os guste.

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CONTRAMUSLOS VILLEROY Y TOMATES PROVENZAL

Lo normal para esta receta es utilizar pechugas de pollo, pero mi madre siempre lo hacía con contramuslos porque el resultado es mucho más jugoso. Yo he hecho indistintamente, unas veces pechugas y otras contramuslos y la verdad es que me gusta más con los contramuslos. Es más fácil filetear las pechugas, pero todo lo que se puede perder fileteando los contramuslos lo podemos aprovechar para hacer unas croquetas añadiendo un poquito de jamón y un huevo cocido. Me gusta acompañarlos de unos tomates a la Provenzal, que se hacen bien fácil y están muy ricos.

Ingredientes

* Cinco contramuslos de pollo ( pesaban ya limpios de piel y grasa 740 gr.).
* 70 gr harina
* 600 ml leche
* Un huevo
* Pan rallado
* Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca (opcional), nuez moscada (opcional)

Para los tomates

* Uno o dos tomates rojos aromáticos y ricos (qué cosas digo ¿verdad?) por comensal, yo he hecho seis
* Perejil, ajos, sal, pimienta, pan rallado y una pizca de aceite

Elaboración

Limpiamos muy bien los contramuslos quitando la piel y la grasa.
Ponemos agua en una cacerola y cuando esté hirviendo añadimos un poco de sal y los contramuslos. Desde que vuelva a hervir dejamos veinte minutos.
Sacamos del agua a un plato y dejamos que enfríen completamente.


Cuando estén bien fríos los hacemos filetes. De cada contramuslo nos saldrán unos tres filetes de distinto tamaño. Como os he comentado en la entrada los restos de pollo podemos guardarlos y hacer unas croquetas.


Preparamos la besamel.
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén, añadimos la harina, la tostamos un poco, y empezamos a añadir la leche. A mí me gusta ir añadiéndola poco a poco hasta que la besamel adquiere la textura que deseo. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada rallada al gusto.
Para los que estéis empezando en la cocina he de decir que no conozco ningún truco para que no se os hagan grumos, la única manera es practicar. Yo la leche la utilizo directamente de la nevera y no tengo problemas de grumos, pero ya he hecho muchas besameles a lo largo de mi vida, bien es verdad que he leído en algunos sitios, que es mejor usar la leche templada para evitar los grumos. Sinceramente pienso que hacer una besamel sin grumos lo da la práctica, o tener la termomix, que también me han comentado que sale estupenda, pero ¿en la termomix se tuesta también primero la harina para que la besamel no sepa a harina?
Una vez lista la besamel pasamos los filetes por ella y los vamos depositando en un plato para que se enfríen y cuajen. Yo los meto un rato al frigorífico cuando ya no están tan calientes.


Una vez frios los pasamos por huevo batido y pan rallado y los freímos.


Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar restos de aceite y servimos bien calientes acompañados de los tomates Provenzal o si lo preferís de unas patatas fritas.

Tomates Provenzal

Encendemos el horno, calor arriba y abajo (solera y grill) a 250º y sacamos la bandeja.
Lavamos y secamos los tomates.
Los partimos por la mitad y los vaciamos. Lo que hemos sacado a los tomates lo guardamos para hacer una ensalada, por ejemplo.
Los colocamos en la bandeja del horno.
En el mortero ponemos un buen puñado de hojas de perejil bien limpias y secas, tres o cuatro ajos, según los tomates que vayamos a rellenar, yo he hecho seis, sal y pimienta.
Machacamos bien, añadimos una pizca de aceite y unas cucharadas de pan rallado. Ligamos todo, y rellenamos los tomates.
Metemos la bandeja y los dejamos unos diez minutos aproximadamente.

HUMMUS

El hummus, como la mayoría sabréis, es un puré de garbanzos típico de los países de Oriente Medio. Se suele tomar con pan de pita como aperitivo, igual que os comenté sobre el Baba Ganoush; pero yo lo utilizo muchas veces como cama sobre la que pongo un solomillo de ternera y está muy rico también. Es una forma estupenda de tomar legumbres sobre todo en la temporada veraniega, cuando cuesta más comer platos calientes de cuchara. Es muy fácil de hacer, os lo cuento.

Ingredientes

* 175 gr garbanzos (suelo usar Pedrosillano porque apenas se despellejan)
* Una cucharada sopera rasa de cominos
* Un diente de ajo pequeño o medio grande
* Dos cucharadas soperas de tahina (aceite de sésamo)
* Zumo de limón
* Agua de la cocción de los garbanzos
* Aceite de oliva virgen extra,
* Sal
* Paprika o pimentón dulce

Elaboración

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.
Al día siguiente cocemos los garbanzos, no hace falta ponerles sal para cocer, y reservamos un poco del agua de cocción. Yo los cuezo en olla super rápida durante 25 minutos desde que empieza a salir el vapor y luego dejo que la olla enfrie sola hasta que la puedo abrir.
Dejamos que enfríen los garbanzos y el agua de cocción pero por separado.
Machacamos en un mortero los cominos.
Echamos en el vaso de la batidora los garbanzos, los cominos, el ajo, la tahina, el zumo de medio limón, un chorrito de aceite de oliva, seis cucharadas soperas del agua de la cocción, y sal. Batimos hasta que está todo bien triturado.
Pasamos a un bol, probamos y vamos rectificando, si es necesario, añadiendo más zumo de limón, sal o agua de cocción hasta que tenga la textura que se ve en la foto, y el sabor que más nos guste. Con las cantidades que os he puesto para añadir al vaso para mí fue suficiente, pero no me dí cuenta de pesar el limón (era hermoso).
Cuando lo vayamos a servir, le echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de paprika o de pimentón dulce.
Espero que os guste.

CONEJO AL AJO CABAÑIL

Publicado en

En casa el conejo sólo lo tomamos mi hijo y yo, a los dos nos encanta. Unas veces lo hago al ajillo, otras con tomate y otras con pisto; pero cuando le vi esta receta a María José, le eché el ojo, y cuando Carlos publicó su versión ya me animé a hacerlo y puedo decir que es una forma exquisita de guisar el conejo. Si probáis estoy segura de que os va a encantar. Para nosotros esta forma de prepararlo ha pasado a ocupar el primer lugar seguido de la preparación al ajillo, que es mucho más sencilla, pero también está muy buena.

Ingredientes

* Un conejo (le diremos al pollero que nos lo haga trozos, también vamos a utilizar el hígado)
* Cinco dientes de ajo hermosos
* Dos rebanadas de pan (valen de pan del día anterior)
* Unas pocas hojas de perejil
* 150 ml vino blanco
* 50 ml vinagre de vino blanco
* Dos hojas de laurel
* Pimienta blanca
* Aceite de oliva virgen extra, agua y sal

Elaboración

Lavamos y secamos el conejo y el hígado.
Salpimentamos.
Ponemos un poco de aceite en una cacerola (mejor baja y ancha). Freímos las dos rebanadas de pan, tres dientes de ajo y el hígado. Cuidado al freir el hígado que por muy bien seco que esté salpicará. Según lo vamos friendo lo vamos echando en el vaso de la batidora. Echamos también en el vaso unas hojas de perejil y un poco de agua. Lo trituramos con la batidora y reservamos.
En ese mismo aceite echamos los otros dos ajos laminados y el laurel y antes de que empiecen a tomar color los ajos, añadimos los trozos de conejo.
Dejamos que se doren. Cuando estén muy bien dorados los trozos de conejo añadimos el vino, dejamos reducir, echamos el vinagre, damos unas vueltas y añadimos lo que tenemos reservado en el vaso de la batidora. Echamos agua hasta casi cubrir, pero sin cubrir del todo y dejamos cocer el conjunto durante 30-35 minutos, hasta que la salsa engorde y tenga el aspecto de la foto. Durante la cocción vamos probando y rectificando de sal.
Podéis acompañarlo de unas patatas fritas o de un poco de arroz blanco salteado con unos ajos y un poco de aceite.
Espero que os guste.