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ARROZ NEGRO

Ya os comenté, cuando publiqué el risotto  verde con langostinos, que en casa gustan mucho los arroces. En todos estos años que llevo cocinando, a nivel doméstico por supuesto, he tenido lo que yo llamo mis bestias negras. Los arroces han sido una de ellas. Los melosos y caldosos, tipo arroz con bogavante muy bien, pero los secos, con lo que me gustan y nunca me salían como yo quería. Desde hace unos diez años viajo con mucha frecuencia a la provincia de Alicante y allí sí que ya se me caían todos los palos del sombrajo, esos arroces maravillosos que yo comía en ciertos restaurantes, era incapaz de reproducir su sabor en mi casa. No es que ahora ya lo haya conseguido al 100%, pero cada vez me acerco más. La clave está en una combinación de factores:  el sofrito, el caldo, la clase de arroz, el fuego, y hasta la paella o cazuela donde lo cocinemos. Como tampoco pretendo alcanzar la perfección os diré que cada vez me gusta más lo que consigo. Y no es nada complicado. Este arroz negro, así como el a banda, y algunos más de este tipo me gusta hacerlos en paella, la mía mide 42 cm y la uso para 300 gr de arroz o máximo 400 gr, la cazuela la uso para arroces que tienen que quedar más melosos o caldosos, pero este mismo arroz se puede hacer en cazuela y como ya os digo quedará un poco más meloso y menos suelto, también se necesita menos cantidad de agua si el diámetro de la cazuela es inferior y su lado más alto que una paella. Por supuesto ésta es mi forma de hacerlo, que no quiere decir que sea la más correcta, la más perfecta o la más profesional. Una de las cosas que recomiendan y yo no hago porque ni tengo jardín, ni terraza grande, es usar un difusor de patas con un par de aros como mínimo, que funciona con una bombona de gas. Yo lo hago en mi placa de cristal gas con llama, con tres quemadores encendidos y girando de vez en cuando la paella, el recipiente, no el contenido. Ya no me extiendo más y os cuento cómo lo hago.

Ingredientes

Para el aceite de ajo y perejil    (No usaremos toda esta cantidad)
* 160 gr aceite de oliva virgen extra
* Un par de dientes de ajo
* Un puñado de hojas de perejil bien limpias y secas
* Una pizca de sal

Para el sofrito
* Una cebolla
* Dos dientes de ajo
* Dos tomates hermosos rojos y maduros (350 – 400 gr)
* Aceite de oliva virgen extra , sal, y una pizca de azúcar

Para el caldo de pescado  (Nos sobrará un poco)
* Un litro y ¾ de agua
* 800 gr de huesos de rape o morralla o mitad huesos de rape y espinas de merluza o las tres cosas combinadas y las cáscaras de las gambas que vamos a usar para el arroz. (Yo normalmente uso solo los huesos de rape o si estoy en Levante mitad huesos de rape mitad morralla, y las cáscaras de las gambas)
* Una cebolla
* Un puerro
* Una zanahoria
* Una cucharadita de las de café de pimentón dulce
* Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz
* 400 gr de arroz bomba
* Una sepia hermosa
* 300 gr de gamba fresca
* El sofrito
* Un litro y medio de caldo de pescado
* Una cucharada de aceite de ajo y perejil
* 100 ml de vino blanco
* Tres bolsitas de tinta de calamar

Elaboración

Caldo
Cortamos en trozos grandes las verduras, las sofreímos en un poco de aceite y las pasamos a la cacerola. Salteamos también los huesos de rape (o lo que vayamos a usar) y las cáscaras de las gambas, añadimos una pizca de pimentón dulce y echamos a la cazuela. Añadimos el agua y sal y llevamos a ebullición. Espumamos y desde que empieza a hervir dejamos cocer veinte minutos. Apagamos el fuego dejamos enfriar, colamos y reservamos.

Sofrito
Ponemos en una sartén aceite de oliva virgen extra (unas seis cucharadas). Añadimos la cebolla y los ajos cortados en trocitos pequeños, echamos sal y sofreímos a fuego lento, se tiene que hacer sin que la cebolla se queme, cuando esté en su punto añadimos los tomates rallados, subimos un poco el fuego, añadimos una cucharadita de azúcar y otro poco de sal y dejamos que se haga todo hasta que esté muy bien frito y espeso. Reservamos.

Aceite de ajo y perejil
Ponemos en la batidora los ajos, el perejil, una pizca de sal, el aceite de oliva virgen extra y batimos todo el conjunto. Esto se conserva perfectamente en la nevera en un tarro cerrado bastante tiempo. No sabría deciros cuánto, porque lo uso para muchas cosas y como mucho me dura dos semanas. Nosotros solo vamos a usar en este arroz dos cucharadas.

El arroz

Limpiamos la sepia, la troceamos, salamos y reservamos.
Pelamos las gambas, salamos y reservamos.
Ponemos el caldo a hervir. En un bol con un poco del caldo disolvemos los sobres de tinta.
En la paella ponemos una cucharada de aceite y freímos la sepia. Incorporamos todo el refrito, mezclamos, incorporamos el arroz, lo sofreímos, añadimos dos cucharadas de aceite de ajo y perejil, echamos el vino, dejamos evaporar un poco el alcohol e inmediatamente añadimos el caldo, la tinta de calamar que tenemos disuelta con un poco del caldo y rectificamos de sal.
Dejamos cocer a fuego fuerte durante siete minutos, añadimos las gambas, después bajamos un poco el fuego y dejamos cocer unos doce minutos más. Apagamos y dejamos reposar cinco minutos antes de servir. Durante la cocción ir probando de sal.

Observaciones

Podéis preparar el sofrito, el caldo y el aceite de ajo y perejil el día antes y así adelantamos un montón de tiempo el día que vamos a preparar el arroz.
Lo podéis hacer con caldo de pescado comprado, pero no será igual, aunque reconozco que hay algunos caldos de una marca con nombre de pico pirenaico que están muy logrados.
Como ya os he dicho lo podéis hacer en cazuela pero en ese caso para 400 gr de arroz con un litro o un litro y cien ml de caldo tendréis bastante.
Yo suelo hacer una mayonesa con ajo (falso alioli) como os explico aquí para acompañarlo.
Si habéis llegado hasta aquí solo me queda daros las gracias, y si os animáis a probar espero que os guste.

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  1. Pues te ha quedado un arroz negro de categoria. Se ve sequito como dices que no te salía nunca. Yo si me admites un consejito te lo doy… no pongas cebolla nunca en los arroces, hace que queden menos secos. Te lo dice una valenciana eh?, pero claro para gustos, los colores, no crees?. Solo era un consejo.
    Besos

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    • Pues muchas gracias por el consejo Reme. Tengo un libro sobre arroces que recomienda triturar la cebolla y sofreirla sin nada de aceite hasta que pierda todo el agua y ya después añadir el ajo y el tomate, pero no soporto el olor que desprende la cebolla haciéndola de esta forma sin nada de aceite y además me da la sensación de que al final el sofrito siempre queda con un regusto amargo. Pero no me importará hacer la próxima vez el sofrito sin cebolla para probar. Un beso.

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  2. Explicado perfectamente. Igual me animo y lo hago. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  3. Esperanza, en casa también nos gustan mucho los arroces, y este es mi preferido. A mi me pasaba como a ti, no daba con el punto del arroz pero fuí a un curso de arroces donde me dieron las pautas a seguir, además me compré un rosco y un par de paellas, ahora no hay fin de semana que no haga algún arroz. Sobre tu arroz negro, yo no lo hago con la “picada” de ajo y perejil pero tiene que estar muy bueno así.

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  4. Es uno de mis arroces preferidos, lo hago como tu menos la picada sólo con alioli pero como bien dices tengo que probarla, porque ya lo he escuchado por varios sitios.

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  5. ¡ Buff ! Si yo te contara….Con familia en Alicante , todos los años comemos arroces maravillosos que luego yo intento imitar en casa.El pasado agosto, me gasté un dineral en la paella correcta , la bombona de gas ( en casa tengo vitro), el aro para la bombona, las patas…..En definitiva toda “la logística” y aunque todavía no he llegado al nivel de mis primas, he de decir que todo influye y he mejorado un montón.
    Con el arroz negro nunca he probado pero desde luego después de leer tus notas, ganas me entran de practicar este fin de semana,
    Un abrazo,
    María José.

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    • Yo lo de la bombona y las patas ya te digo que en Madrid es imposible porque no tengo sitio y cuando estoy en Alicante que sí tengo espacio pues prefiero comerlos en algún que otro restaurante, pero vamos que a base de probar vamos consiguiendo grandes avances. Un abrazo.

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  6. Qué rico el arroz, y ya si es en una terracita en levante lo más de lo más, ¿tienes la receta del ajo aceite sin huevo? yo lo he intentado un par de veces y me sale una pasta de ajo ahuyenta-vampiros!

    Un beso,

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  7. Si que he llegado hasta el final!! lo importante de los arroces es el resultado final, porque cada uno lo hace a su manera, que si cebolla, si, que si cebolla, no, que poco tomate ó nada, pero si queda suelto, sabroso, nada grasiento, se triunfa. Este tuyo, con ese aspecto que tiene, ya me lo estoy imaginando.
    Un beso

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  8. Espectacular. es uno de mis arroces preferidos (junto con el arroz a banda tb, qué casualidad…) y no podías haberlo explicado mejor. Te tuvo que salir impresionante y siguiendo tus instrucciones el resultado tiene que ser bueno a la fuerza.
    Besos

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  9. suatwebosfritos

    Tenemos muchos gustos parecidos, y una relajo pasarme por tu cocina.

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  10. Una delicia!!! lo he comido y me encanta, pero no lo preparé nunca. Con tu receta ya me lo pensaré. Saludos y buen fin de semana

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  11. WOW que buena pinta tiene este arroz negro, me encanta con un vinito blanco! un besito guapa

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