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PANETTONE

El año pasado me quedé con ganas de hacer Panettone. Así que este año empecé a indagar con tiempo para ver qué receta utilizar. Después de leer bastantes de ellas hasta el último minuto, llegué a la conclusión de que había dos formas de hacerlo, una más rápida y otra más lenta y con menos levadura o con levadura natural. Ni que decir tiene que la lenta tiene que ser excepcional, pues yo al final me decanté por la más rápida, ya que no tengo robot amasador, y el resultado ha sido un panettone buenísimo de sabor y muy esponjoso. Para el primer amasado he utilizado el programa de amasar sin levado, de mi panificadora, pero se puede hacer a mano con un poquito de paciencia.

Ingredientes

Para el polish

* 250 gr. de harina de fuerza
* 25 gr. de levadura fresca prensada o 10 gr. de levadura seca de panadería (no vale la levadura tipo Royal, que es un impulsor, no es levadura propiamente dicha)
* 200 ml. de agua

Para la masa

* Todo el polish
* 500 gr. de harina de fuerza
* 25 gr. de levadura fresca prensada o 10 gr. de levadura seca de panadería (tampoco vale la tipo Royal)
* 160 gr. de azúcar
* 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
* Dos huevos (pesaban 98 gr.) y dos yemas (pesaban 34 gr.) a temperatura ambiente
* 75 ml. de agua
* 25 ml de ron (yo he usado Cacique 500)
* Una pizca de sal
* 225 gr. de pepitas de chocolate (las compré en Mercadona, su marca blanca, que se las envasa Antiuxixona, y dan un resultado bastante correcto)

Elaboración

Polish

Preparamos el polish el día anterior. Mezclamos la levadura, la harina y el agua en un bol y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Si usamos levadura prensada la disolvemos un poco en parte del agua o la desmenuzamos bien y la mezclamos con la harina. Para el polish yo utilicé levadura prensada. Lo preparé la tarde de miércoles sobre las cinco, y lo dejé toda la noche metido en el horno apagado. Al día siguiente empecé con la masa del panettone a las nueve de la mañana.

Panettone

Si lo hacemos con panificadora, echamos en el recipiente, y por este orden, los huevos y las yemas batidos, el agua, el ron, la mantequilla, una pizca de sal, el azúcar, el polish, la harina y la levadura seca. Si usamos la prensada la disolveremos en el agua tibia y se la añadiremos con la misma o la desmenuzamos y la mezclamos bien con la harina. Para la masa yo usé la levadura seca, me parecía más práctico.
Conectamos el programa de amasado, sin levado, en mi panificadora dura 20 minutos, a los 20 minutos lo desconecté, mezclé un poco metiendo una espátula de silicona y volví a programar el amasado otros 20 minutos.
Lo sacamos de la cubeta, le damos un último amasado ligero a mano, la masa ya estaba casi perfecta al sacarla de la panificadora, la ponemos en un bol y dejamos levar tapado con un papel film hasta que duplique su volumen. Yo había puesto la calefacción cuando me levanté, el ambiente era cálido, y en hora y media si me descuido, la masa se sale del bol.

Si lo hacemos sin panificadora pondremos la harina en un bol y haremos un volcán, en el centro ponemos todos los ingredientes (ya sabéis, si usáis levadura prensada la echáis disuelta en el agua, o bien desmenuzada mezclada con la harina) , mezclaremos y amasaremos hasta conseguir una masa elástica, suave y que se despega de las manos. Igualmente dejaremos levar en el bol tapado con film transparente y procederemos como sigue.

Una vez que nuestra masa ha levado, espolvoreamos con harina la encimera, la volcamos y la amasamos un poco para quitar el aire, lo que se llama desgasificar, y con un rodillo impregnado de harina la estiramos hasta hacer un rectángulo, que nos saldrá bastante grande. Esparcimos por encima las pepitas de chocolate, enrollamos la masa como si fuera un cilindro y formamos después una bola con ella. La pesamos y la dividimos en tres partes iguales de peso. Nos engrasamos un poco las manos con mantequilla y cada parte la amasamos un poco dando forma de bola. Depositamos en los moldes cada porción de masa. Los moldes que yo he utilizado miden 13 cm de diámetro y 9,5 cm de altura.

Dejamos que la masa leve dentro de los moldes tapados con un paño.  Tiene que levar hasta que llegue a unos dos centímetros del borde.

En lo que esperamos, vamos precalentando el horno a 200º calor arriba y abajo.
Una vez que han levado, antes de meterlos al horno, les hacemos con mucho cuidado y sin apretar en exceso, un corte en cruz con una cuchilla bien afilada o con un cúter (que solo usemos para estos menesteres) y ponemos en el centro un poco de mantequilla que seguirá estando a temperatura ambiente.
Bajamos la temperatura a 180º calor arriba y abajo y los metemos con la bandeja en la ranura de abajo.
Yo los he tenido en total 39 minutos. En la posición que en mi horno se llama convencional, especial para bollería, sin aire. A los 30 minutos abrí el horno y puse un papel de aluminio por encima. Metí el pincho y los dejé 9 minutos más. Pero ya sabéis, vigilar con el pincho hasta que estén en su punto.
Cuando los sacamos, con mucho cuidado de no quemarnos, por la base los atravesamos con dos palos de brocheta de madera y los dejamos enfriar boca abajo. Os pongo foto para que veáis como me he apañado yo.

Pero ¡ojo!, mi encimera es de granito y no le afecta el calor que puedan despedir los panettones, no sé si habrá algún problema con las encimeras de silestone, en ese caso lo podéis hacer en el suelo poniendo debajo un trapo. Esto de enfriarlos así lo ví en el reportaje sobre Paco Torreblanca en el programa “Un país para comérselo”. Claro que el panettone del Sr. Torreblanca tiene que estar para morirse de gusto, he probado algunos de sus bombones, sus macarons y sus bolitas de caviar y es un maestro.
Cuando ya están frios, si queremos, los espolvoreamos con un poquito de azúcar glas y listo.

Observaciones

El primer amasado es el más importante, la masa tiene que quedar elástica y suave , al principio es pegajosa, no le añadáis más harina, hay que hacerse con ella a base de amasarla, lo único espolvorear un poco la encimera.

Si cuando ya hemos hecho las bolas para poner a levar en los moldes, alguna pepita de chocolate se nos queda totalmente fuera, por encima, quitarla para que no se queme en el horno, hay que amasar procurando que las pepitas queden por dentro, ya irán apareciendo según crezca en el horno.

Cuando vigiléis con el pincho si os sale manchado de chocolate, limpiarlo y lo volvéis a probar por otro lado, si sale manchado de masa esperáis un poquito más, si sale limpio estará en su punto.

Tener cuidado de que tanto si es en panificadora como a mano, la sal no esté en contacto directo con la levadura cuando añadáis los ingredientes.

Es muy importante respetar los tiempos de levado.

Como podéis ver no he usado nada de leche.

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  1. Esperanza, esto ya son palabras mayores!!
    Que currada, de elaboración y de explicación, ENHORABUENA, entras en los blogs por la puerta grande…
    Yo es que a estas elaboraciones, les hago reverencias!!
    Un beso

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  2. Madre mia!!!!! que pinta mas buena

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  3. magnifica cronica sobre el panettone … no conocia lo de darles la vuelta .. tu “apaño” es muy ingenioso…. gran receta

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  4. Me has dejado sin palabras con la imagen de los panettones haciendo el pino, no se me habría ocurrido jamás en la vida ponerlos a hacer acrobacias ; )

    Te han quedado realmente fantásticos, el aspecto es incluso mejor de los que se compran hechos. Por cierto, ¿el papel dónde lo has comprado? Es que se ve profesional, profesional.

    Gracias por compartir y un abrazo

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    • Los moldes los compré en Comercial Minguez, en Madrid. También tienen tienda online, pero yo los compré en la tienda física de la calle Valverde, 28. Son el tamaño mediano, de 13 cm. de diámetro. Gracias por comentar y un abrazo también para tí.

      Responder
  5. Me ha gustado mucho este apnettone ..es de los mejores que he visto ..has seguido paso a paso todos los detalles de realización ..hasta darle la vuelva cabeza abajo …es así como se hace . Además tlo has presentado estupendamente ..te felicito ..yo te invito a un crujiente de pochas bsssMARIMI

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  6. te ha quedado un panettone perfecto!

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  7. Pues se nota que te has tomado muchísimo tiempo en indagar, investigar y en intentar hacerlo a la perfección, Se palpa en las explicaciones minuciosas que nos das y en que realmente te ha quedado espectacular. Yo no lo he preparado nunca, pero creo que es la primera vez que veo hacer estas piruetas al panettone, que por otro lado me parece una idea muy acertada. Has hecho un trabajo impresionante, enhorabuena y muchísimas gracias por compartirlo!

    Muchos besos, guapa!

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  8. Desde luego no puede tener mejor aspecto este panettone! No lo he hecho nunca, y viendo e tuyo me apetece mucho hacerlo, pero me parece muy difícil…, si me atrevo ya te lo comento. Un beso

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  9. Hola buenas, hace poco que conozco tu página y queria darte las gracias por las explicaciones y las fotos, increible!!!! tengo el roscón en el primer levado y ya estoy alucinando con el panettone…. jejeje….

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    • Muchas gracias Isa, me alegro que te haya gustado, ahora lo tengo abandonado por razones personales, a ver cuando puedo seguir. Espero que el roscón te haya quedado rico, el panettone también sale muy bueno. Un saludo.

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