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Archivo mensual: noviembre 2011

APERITIVO DE MANZANA Y FOIE

En estos días navideños que se acercan al galope, nos obligamos a intentar sorprender a nuestros comensales olvidando que quizá lo más sencillo y menos rebuscado puede ser lo mejor. Si ocurre como con los niños el día de Reyes, que los veis jugando con las cajas y envoltorios de los juguetes o con ese puzle que se encargó a última hora, de relleno, no os deprimáis si vuestros invitados se pelean por unas simples croquetas de gambas y no reparan en lo que ha costado montar “la manzanita con el foie”, que por otra parte no es muy complicado.
Con esto solo quiero decir a los principiantes, a los que se enfrentan por primera vez a preparar una cena de Nochebuena o una comida de Navidad, que preparen menús que les permitan disfrutar de la velada, tener preparado incluso el día antes todo lo que se pueda y aunque un poquito de estrés habrá, no olvidéis que la finalidad es pasar la cena o la comida disfrutando del momento, vosotros también.
Esta receta puede ser un aperitivo adecuado si os gusta el foie. Y es de las que se prepara uno o dos días antes.

Ingredientes

* Una lata de foie ó una porción de mi cuit ó una lata de bloc de foie. Yo en esta ocasión he usado bloc de foie que es más económico y queda fenomenal. He utilizado una lata de 200 grs. pero me ha sobrado.
* Una manzana Golden hermosa (también os sirve una Granny Smith, a mí es que me gusta más la Golden)
* Mantequilla

Elaboración

Descorazonamos la manzana. Si tenéis descorazonador fenomenal, es como mejor se hace, si no tenéis pues con cuidado sacáis toda la parte central con sus semillas. La pelamos, con cuidado de no llevarnos media manzana con la piel (que es lo que me pasa a mí cuando pelo patatas a toda velocidad).
Hacemos rodajas lo más igual posible. Ponemos un par de cucharadas de mantequilla en la sartén y doramos las rodajas de manzana. Yo lo hago de tres en tres trozos para no liarme con el orden de las rodajas al recomponer la manzana. Vamos sacando a un plato y cuando esté fría procedemos a montar otra vez la manzana intercalando trozos de foie entre rodaja y rodaja.
Para montarla ponemos un trozo grande de film transparente en la encimera y ponemos la primera rodaja de manzana, trozos de foie, manzana, foie y así hasta terminar con la última rodaja de manzana. Procurar que el foie haya estado en la nevera para que esté durito y procurar manipularlo lo menos posible con las manos. Es mejor ayudarnos con un par de cuchillos.
Una vez que hemos terminado cerramos el film con un cordel dejándolo todo bien apretado y lo llevamos al frigorífico mínimo 24 horas.

 

 

 

Lo podemos partir con antelación a servirlo y guardarlo otra vez en el frigorífico una vez cortado. Es suficiente tenerlo media hora a temperatura ambiente para que esté en su punto.  Servirlo acompañado de pan tostado. Esta receta la vi hace ya mucho tiempo en el blog “no se le puede llamar cocina”, y ya la he hecho muchas veces. Espero que os guste.

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PINCHO DE ESCALIVADA CON VENTRESCA

En casa nos encanta la escalivada, servida así, puesta en el pan nos resulta un bocado riquísimo. La elaboración es fácil, lo vais a leer a continuación.


Ingredientes

* Dos pimientos rojos hermosos ó tres si son más pequeños (yo he usado tres que pesaban 940 grs.)
* Una berenjena (pesaba 370 grs,)
* Una cebolla hermosa (pesaba 250 grs.)
* Pan
* Una lata de ventresca en aceite de oliva
* Una lata de aceitunas negras deshuesadas
* Sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre.

Elaboración

Encendemos el horno, calor arriba y abajo (solera y grill) a 190º
Lavamos y secamos los pimientos y la berenjena. Pelamos la cebolla.
Untamos los pimientos con aceite y les echamos  sal, los ponemos en la bandeja del horno. Quitamos el extremo de la berenjena, la cortamos por la mitad a lo largo, hacemos unos cortes en forma de rombos sin profundizar en exceso, untamos de aceite y sal y la ponemos en la bandeja con la piel hacia abajo. Partimos la cebolla la untamos de aceite y sal y la ponemos también en la bandeja.
Metemos en el horno a media altura. Durante el asado, a los pimientos los daremos unas  vueltas con cuidado de no quemarnos , para que se hagan bien por todos los lados . La berenjena y la cebolla no hace falta moverlas.
Yo he tenido la berenjena y la cebolla 50 minutos y los pimientos una hora, pero se trata de ir vigilando hasta que veais que está hecho.


Sacamos en un plato la berenjena y la cebolla y en otro plato los pimientos. Tapamos todo con papel de aluminio y dejamos enfriar.
Cuando está frio pelamos los pimientos y los partimos en tiras, sacamos la pulpa de la berenjena con una cuchara y la partimos en tiras, para esta preparación no utilizo la piel, partimos la cebolla en juliana (a lo largo). Ponemos todo en un bol . Echamos sal y mezclamos. Tampoco utilizo el líquido que han soltado los pimientos.
Ahora, en otro bol, echamos seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de vinagre, una pizca de sal y emulsionamos mezclando manualmente con una varilla.
Añadimos la vinagreta a las verduras, mezclamos bien, rectificamos de sal , tapamos con un film transparente y lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Cuando vayamos a preparar los pinchos lo sacamos del frigorífico unas dos horas antes. Partimos unas rebanadas de pan, las tostamos un poquito, ponemos la escalivada, un trozo de ventresca , una aceituna negra y listo para llevar a la mesa.

TARTAS SACHER INDIVIDUALES

Esta es una receta de tarta Sacher normal, lo único que una vez hecho el bizcocho lo corto en cilindros para presentarlo en tartas individuales. Queda una presentación distinta que me gusta, y además podemos congelar alguna porción sin rellenar y sin la cobertura.

Ingredientes

Para el bizcocho

175 grs. de chocolate mínimo 60%. Yo he usado Valhorna 61%
150 grs. de azúcar blanquilla normal
175 grs. de mantequilla en pomada (quiero decir temperatura ambiente)
100 grs. de harina floja para repostería tamizada
50 grs. de almendras molidas
7 Huevos (los que usé pesaban 247 grs. las claras y 126 grs. las yemas)
10 grs. de impulsor (polvos de hornear, levadura tipo Royal)
Mermelada de albaricoque

Para la cobertura

200 grs. de nata mínimo 35,1% mg
250 grs. de chocolate mínimo 60%
50 grs. de mantequilla

Elaboración del bizcocho

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.
En un bol ponemos la mantequilla y el azúcar y batimos, mejor con unas varillas eléctricas, hasta que la mezcla esté perfectamente integrada.
Fundimos el chocolate al baño maría ó en el microondas. Si lo haceis en el micro, en varios periodos cortos y con cuidado de no quemarlo. Lo reservamos fuera del calor para que se vaya entibiando.
Separamos las claras de las yemas.
Vamos añadiendo a la mezcla de mantequilla y azúcar las yemas de una en una y batiendo con las varillas. Cuando hayamos integrado una echamos otra y así hasta echar todas.
Fregamos las varillas y montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Ahora mezclamos la harina tamizada con las almendras molidas y la levadura.
Añadimos el chocolate, que ya estará templado, a la mezcla de mantequilla, azúcar y yemas y removemos con una lengua de silicona o cuchara de madera hasta integrar bien el chocolate.
Añadimos en tres ó cuatro veces la mezcla de harina y almendras y removemos hasta integrar el conjunto con la espátula ó cuchara.
Por último añadimos las claras a punto de nieve e integramos con movimientos envolventes, con paciencia y cuidado.
Engrasamos y enharinamos un molde, yo he usado uno de 22 cm porque quería un bizcocho alto, pero también vale uno de 24 cm, y vertemos la mezcla en él.
Introducimos en el horno a 180º. Calor arriba y abajo. Yo lo he tenido 40 minutos exactamente, con una función que tiene mi horno para bizcochos, que en las instrucciones le llaman convencional sin aire, pero ya sabeis, lo de siempre, cada horno es un mundo. A partir de los 35 – 40 minutos vigilar con el pinchito. Cuando salga limpio estará listo.
Lo sacamos a enfriar a una rejilla.
Cuando esté completamente frio lo desmoldamos del revés y lo dejamos enfriar un poco más.
Con un aro de emplatar de 6 cm. cortamos los cilindros. A mi me salieron 7. Los nivelamos cortando un poco la parte que era la superior del bizcocho, que estará un pelín abombada.
Los partimos por la mitad. Comprobareis que con la cantidad de ingredientes que hemos utilizado para hacer el bizcocho, éste resulta jugoso y no necesita almíbar de ninguna clase, de hecho, la tarta Sacher no lleva almíbar. Ponemos mermelada de albaricoque entre medias y volvemos a juntar . Si vuestra mermelada tiene muchos trozos de fruta es recomendable pasarla por la batidora. Ahora procederemos a bañarlos con la cobertura.

Elaboración de la cobertura

En un cazo ponemos la nata hervir. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado, mezclamos y echamos la mantequilla. Integramos todo bien y dejamos templar.

Ponemos nuestros cilindros en una rejilla y procedemos a bañarlos con la cobertura. Cuando el chocolate haya enfriado pasamos a un plato y decoramos con una frambuesa espolvoreada de azúcar glas.

Consejos

Si todo este proceso para hacer tartas individuales te parece demasiado laborioso, directamente corta por la mitad el bizcocho entero y procede a rellenarlo con la mermelada y bañarlo con la cobertura. Haces una tarta Sacher estupenda.

Para los principiantes diré que lo de engrasar y enharinar un molde consiste en untar el mismo con mantequilla y después echamos una cucharada sopera de harina y la repartimos por todo el molde, fondo y paredes, como si estuviéramos haciéndolo con caramelo líquido, y tiramos todo lo que sobra.

Si no vais a usar todos los cilindros los podeis congelar sin rellenar y sin la cobertura y sacarlos a la encimera por la noche el día antes de usarlos.

Podeis hacer el bizcocho el día antes y a mí me gusta poner el relleno y la cobertura, por ejemplo, por la mañana temprano el día que la vayamos a comer y dejarla fuera del frigorífico para que vaya tomando cuerpo. Nuestros frigoríficos no están preparados para el chocolate. Pero si la guardamos en el frigorífico porque hace demasiado calor en la cocina, sacarla del mismo unas dos horas antes de consumir.

Evidentemente, como podeis imaginar, haciendo las tartas individuales se desperdicia mucho bizcocho que no vamos a tirar. Yo en esta ocasión como también me sobró un poco de cobertura, preparé un par de vasitos poniendo en el fondo restos del bizcocho, en medio mermelada, otra vez bizcocho y por encima un poco de cobertura. El resto lo metí en una bolsa con autocierre y lo congelé. Próximamente os contaré lo que vamos a hacer con esos restos .

También para principiantes voy a explicar cómo me apaño yo para bañar los bizcochos con la cobertura manchando lo menos posible. Me compré en Ikea una base giratoria y una bandeja grande. Pongo la base giratoria, la bandeja, un bol y la rejilla. Así el chocolate que cae va a parar mayoritariamente al bol y lo podemos reutilizar, si es necesario, pasándolo al cacharro primitivo donde estaba. Si lo haceis así manchareis mucho menos y la base giratoria ayuda un montón.


Hala, animaros que es muy fácil y el resultado es muy rico.

VIEIRAS CON GRELOS

Mi marido, debido a su trabajo, siempre ha conocido a muchísimas personas. Clientes, proveedores ó compañeros, con los que ha congeniado más o menos,  pero cuando en 1993 coincidió en la empresa en que estaba con Juan Carlos, (para nosotros Carliños), primero él y después yo, supimos que habíamos conocido a una persona con la que haríamos amistad. Así fue. Después conocimos a su entonces novia , Pili, un encanto de mujer. Ambos son gallegos, de Lugo, y los queremos un montón, a ellos y a sus dos hijos. Cuando se casaron en 1999 nos obsequiaron con una estupenda comida en el restaurante La Palloza, en Lugo. Todavía recuerdo el fantástico solomillo, no sé si buey ó ternera gallegos, al queso de Cebreiro que nos comimos. Pero lo que más me gustaron fueron estas vieiras con grelos que os presento a continuación y que he hecho un montón de veces desde entonces. Y como supe desde un primer momento, a día de hoy,  seguimos siendo buenos amigos.

Ingredientes

Seis vieiras
Un manojo de grelos ó un tarro de cristal de una buena marca, ya cocidos. Usaremos 275 grs. ya escurridos.
Una cebolla pequeña ó media grande
60 grs. Harina
570 ml, Leche a temperatura ambiente
Sal
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Abrimos las vieiras, yo uso un abridor de ostras, metiéndolo por la parte de atrás. Limpiamos bien bajo el grifo de agua fría, retirando las barbas, la tierra y toda la suciedad que tienen y dejando solo la carne y el coral, las echamos una pizca de sal y las guardamos en el frigorífico hasta que las vayamos a terminar.
Limpiamos y cocemos los grelos ó abrimos y escurrimos los del bote. Yo lo he hecho de las dos formas y la verdad es que es muy cómodo lo del frasco. Si elegís una buena marca, el resultado es correctísimo. Reservamos escurriendo el agua que puedan tener.
Cortamos la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños) y la pochamos en una sartén con tres cucharadas de aceite. Cuando esté transparente añadimos los grelos, sal y los rehogamos. Reservamos.
Precalentamos el horno a 210º calor arriba y abajo (solera y grill).
Ahora preparamos una besamel. Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté templado añadimos la harina, la tostamos un poco y empezamos a echar la leche y a remover con una varilla hasta conseguir una besamel de textura media, ni muy clara como si fuera para bañar unos canelones, ni muy espesa como si fuera para croquetas, y dejando hervir unos minutos, echamos la sal y probamos. Para este plato no pongo nuez moscada.  A mí me gusta ir echando la leche poco a poco hasta encontrar la textura que me gusta pero con esta cantidad de ingredientes, en teoría, os tiene que quedar una besamel perfecta para lo que la vamos a usar. Yo  no  caliento la leche para hacer besamel y me sale perfecta y sin grumos, pero todo es práctica. Y como veis tampoco uso mantequilla, prefiero aceite. Hacerla cada uno como acostumbréis dándole eso sí una textura media.
La mezclamos con los grelos, escurridos éstos bien del aceite del rehogado.
Sacamos las vieiras del frigorífico y cubrimos, no excesivamente, cada concha con la besamel de grelos. Espolvoreamos con un poquito de pan rallado y las introducimos en el horno a 210º durante diez minutos , calor arriba y abajo (solera y grill) y dos minutos más solo el grill.

Consejo:
No tiréis las conchas, yo normalmente hago un poco más de cantidad de la besamel de grelos y después con las conchas bien lavadas las relleno y las congelo para comer otro dia espolvoreadas de queso parmesano, se meten al horno a gratinar y listo.
También podeis hacer otras mezclas que se os ocurran y utilizar las conchas como cazuela.

CHIPIRONES FRITOS CON AJETES Y GAMBAS

La receta de hoy es muy sencilla de hacer. Lo único a tener en cuenta es lo pesado que puede resultar limpiar los chipirones. Pero por lo demás es rápido, fácil y resulta un plato sabroso,  si os gustan los ingredientes claro.

Ingredientes

Una docena de chipirones
Un manojo de ajetes ó ajos tiernos
3oo grs. de gambas crudas
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pelamos los ajetes y los partimos a la mitad y a lo largo en juliana. Reservamos.
Pelamos las gambas y reservamos.
Limpiamos los chipirones dejando por un lado los cuerpos y por otro las patas y aletas. Les echamos una pizca de sal.
Ponemos tres cucharadas de aceite en una sartén y freímos primero los cuerpos, un poco por cada lado que cojan color tostado. Mucho cuidado porque salta bastante el aceite, tener a mano una tapa de esas de agujeritos y hacerlo poco a poco. Vamos sacándolos a un plato y por último freímos las patas y aletas. Al jugo que queda en la sartén le echamos una pizca de agua, rascamos el fondo y reservamos.
En otra sartén vamos a hacer las gambas y los ajetes de la misma forma que haríamos unas gambas al ajillo.
Ponemos ocho cucharadas de aceite, y con éste aún frio, añadimos los ajetes , las gambas y una pizca de sal a la vez y dejamos que se hagan a fuego medio para que no se quemen los ajetes. Cuando estén en su punto lo sacamos a un plato y reservamos.
Ahora subimos un poco el fuego y a este aceite le añadimos el jugo de la sartén que tenemos reservado de freir los chipirones y el jugo que éstos han soltado en el plato donde los hemos sacado. Bajamos otra vez el fuego y moviendo un poco la sartén ligamos esta mezcla. Incorporamos los chipirones, las patas, aletas, ajetes y gambas, damos una vuelta y servimos.

ALCACHOFAS GUISADAS EN CRUDO

Esta es una receta que aprendí de una persona a la que quise muchísimo y que fue muy importante en mi vida. Mi tata. Pero no penséis que “tata” significa “nani”, “institutriz” ó algo parecido. Nada más lejos de la realidad. Mi madre se quedó huérfana con doce años y esta vecina, que se llamaba Elvira, hizo de madre para ella en muchos aspectos. Mis hermanos y yo, para diferenciarla de mi abuela paterna, que era “la abuela”, la llamábamos tata. Bien, pues a mi tata estas alcachofas le salían de rechupete. Se hacen en la olla a presión.

Ingredientes

7 alcachofas
2 patatas medianas
1 cebolla mediana (la mia pesaba 198 grs.)
2 tomates maduros (300 grs.)
50 grs. de jamón serrano ó ibérico cortado en trocitos
50 grs. de agua
Sal
50 grs. aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Todos los ingredientes se añaden en crudo a la olla a presión. No se rehoga nada.
Picamos la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños) y la echamos en la olla. Pelamos, lavamos y secamos las patatas. Las troceamos, pero no con cortes limpios completos, sino metiendo el cuchillo y rompiendo el trozo. Las echamos en la olla. Pelamos los tomates y los añadimos cortados en cuatro ó cinco trozos, añadimos el jamón, el aceite de oliva, el agua y una pizca de sal (ojo con la sal que también hemos echado jamón, es mejor quedarnos cortos y después rectificar). Ahora limpiamos las alcachofas y las vamos untando un poco con limón para que no se oxiden en lo que terminamos de limpiarlas todas, y las vamos echando a la olla. Removemos todo un poco. Cerramos la olla a presión y la ponemos al fuego. Yo lo hago con olla super rápida y las dejo 10 minutos desde que sube la válvula, pero hoy las he hecho con la válvula en el 1 como si fuera una olla tradicional, las he tenido 20 minutos y han salido perfectas. Por tanto si lo haceis en olla super rápida 10 minutos desde que sube la válvula y en olla a presión tradicional 20 minutos desde que empieza a girar la válvula. Si acaso, por precaución, si lo haceis en la tradicional añadir unos diez gramos más de agua.
Cuando ha pasado el tiempo apartamos del fuego, dejamos salir todo el vapor , abrimos, probamos por si hay que rectificar de sal y ¡a comer! Si probáis, ya me contareis qué tal.

BROWNIE

Respondiendo a la llamada que ha hecho Pintxo, el monstruo de las galletas, de que hoy sea el día del Brownie  y nos animemos a publicar una receta,   a continuación os cuento cómo lo hago yo.  En casa les encanta el sabor y la textura que queda con esta cantidad  de ingredientes. La única licencia que me he permitido ha sido incorporar  30 gr. de arándanos deshidratados  y 30 grs de nueces en lugar de poner  solo 60 grs. de nueces , y el resultado ha sido estupendo.

También he hecho una salsa rápida de chocolate para acompañarlo.

Al lío.

Ingredientes brownie

Tres huevos  a temperatura ambiente(pesaban 160 grs.)
125 grs. de azúcar
110 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
110 grs.  de chocolate, mínimo 60%, (yo he usado valhorna 68%)
60   grs. de harina
30  grs. de nueces
30  grs. de arándanos deshidratados (los compré en Mercadona)

Elaboración

Precalentamos el horno a 190 º
Ponemos la mantequilla y el chocolate troceado en un bol al baño maría.  Cuando esté fundido y bien mezclado reservamos alejado del calor hasta que esté tibio. También se puede fundir en el microondas con mucho cuidado de no quemarlo, pero yo prefiero hacerlo al baño maría. El microondas y yo no congeniamos. Hay poco feeling entre ambos.
Ahora batimos los huevos con el azúcar con unas varillas eléctricas hasta que blanqueen y queden bien montados y la mezcla espesita.
Cuando el chocolate esté ya templado se lo añadimos a la mezcla de huevos y azúcar y lo integramos con movimientos envolventes con una espátula de silicona, despacio, cuando hayamos integrado el chocolate añadimos la harina tamizada y también la integramos en la mezcla con movimientos envolventes con la espátula , a continuación añadimos las nueces y los arándanos y mezclamos  despacito y con cuidado.
Preparamos el  molde untándolo de mantequilla, ponemos papel de hornear y otra vez lo untamos de mantequilla. Esto lo hago así porque el papel se coloca mejor si el molde está engrasado. Yo he usado un molde cuadrado de 20 x 20 cm. Vertemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el horno. Yo lo he tenido 20 minutos, pero ya sabeis, cada horno es un mundo. A partir de los 15’  vigilar y pinchar para comprobar cómo va.  Cuando esté lo sacamos  a una rejilla y cuando temple un poco para no quemarnos lo desmoldamos con cuidado antes de que se quede frio del todo para que esté bien jugoso.

Ingredientes para la salsa rápida de chocolate

200 ml. de nata líquida ligera (18% mg),  la que NO  nos valdría para montar
100 grs. de chocolate (aquí he usado valhorna 61%)

Elaboración

Ponemos la nata y el chocolate troceado a calentar removiendo hasta que el chocolate se disuelva en la nata. Dejamos templar un poquito y se lo echamos por encima al brownie.

Espero que os guste.