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PAN DE HOGAZA

Ayer entramos en el otoño, vuelven los días más cortos, el fresquito, y ya no nos da tanta pereza encender el horno. Hoy os explico cómo he hecho este pan de hogaza.
Es una receta que tengo guardada desde hace unos cuantos meses y no había encontrado la ocasión de publicarla hasta ahora. Este inicio de Septiembre se ha complicado un poco este año, seguramente va a haber cambios en alguna faceta de mi vida y eso me tiene muy ocupada.
Así que me ha venido bien aprovecharla para publicarla hoy.
Está sacado del libro de Ana Bellsolá, Pan en casa, y he utilizado un pre fermento, el llamado pâte fermentée de Peter Reinhart. Con las cantidades que salen de pre fermento se pueden hacer dos hogazas, o se puede hacer una y congelar el resto de pre fermento para otra ocasión. Esto último es lo que hice yo, preparé una hogaza, congelé lo que me quedó de pâte fermentée y lo utilicé dos meses después para hacer otra, que también salió estupendamente.
Ya os he comentado en otras entradas sobre pan que esto engancha un montón y cada vez quieres ir mejorando un poco más, pero sobre todo es un gran placer las sensaciones que se tienen haciendo algo tan básico como el pan. Os recomiendo por lo menos en una ocasión que lo intentéis.

Ingredientes
Para el pre fermento
* 70 gr harina común de la que usamos normalmente para, por ejemplo, rebozar
* 70 gr harina de fuerza o panadera
* 3 gr sal
* 3 gr levadura fresca
* 90 gr agua a temperatura ambiente

Para el pan
* 500 gr harina de fuerza o panadera
* 350 gr agua
* 10 gr sal
* 100 gr de pre fermento
* 5 gr levadura fresca

Elaboración
Pre fermento
Mezclar las harinas, la sal y la levadura.
Añadir el agua poco a poco por si no fuera toda necesaria o debierais añadir un poco más. Mezclar con una cuchara. Debe quedar una masa ni demasiado pegajosa ni demasiado rígida. Espolvorear un poco la mesa de trabajo y amasar unos minutos hasta que quede suave y maleable, no excesivamente pegajosa.
Engrasamos un bol y la ponemos dentro tapada con papel film, la dejamos fermentar hasta que doble su volumen a temperatura ambiente.
Una vez ha doblado el volumen la sacamos del bol, la amasamos suavemente para que pierda el aire y la volvemos a poner en el bol. Tapamos nuevamente e introducimos el bol en la nevera durante toda la noche.

Pan
Una hora antes de comenzar sacamos los 100 gr de pre fermento del frigorífico y lo dejamos a temperatura ambiente. El resto lo podemos congelar.
Mezclamos en un bol el agua y la harina y lo dejamos reposar una hora.
Después añadimos la sal, la levadura fresca desmenuzada y el pre fermento.
Amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica. Yo lo hago con amasadora (con la kitchen aid prof.) y lo tuve dos minutos a velocidad 2 y diez minutos a velocidad 4.
Dejamos reposar la masa durante dos horas y cuarto cubierta con un paño. Durante el reposo la estiraremos y plegaremos sobre sí misma a los quince minutos y a la hora y cuarto de haber empezado el reposo. Esto se hacer para ir dando fuerza a la masa.
Transcurridas las dos horas y cuarto enharinamos la mesa y damos forma de bola a la masa y la dejamos reposar sobre un paño y tapada con otro paño ambos enharinados  durante una hora y media más o menos, hasta que veas que prácticamente ha doblado su volumen.
Precalentamos el horno a 230º calor arriba y abajo y si tenemos ponemos la piedra como os explicaba aquí.
Haces los cortes a la masa. Yo los hago en cruz.
Vaporizas con agua el horno e introduces la masa durante 40 minutos aproximadamente, hasta que al golpear el pan por debajo suena a hueco.
Lo sacamos a una rejilla y lo dejamos enfriar completamente. No es aconsejable comer el pan caliente, además durante el enfriado todavía está terminando la cocción y un buen enfriado nos garantiza una corteza crujiente. Eso dice Anna Bellsolá, y la verdad es que yo he comprobado que tiene razón.
Espero que os guste y por lo menos en una ocasión probéis.

PAN DE TRIGO Y CENTENO

Yo sigo con mis panes. Esta vez uno super fácil. No necesitaremos ni masa madre, ni prefermentos. Con poco trabajo tendremos unas barras de pan bien ricas y con la satisfacción de haberlas preparado nosotros. La receta está adaptada de una del libro “Pan en casa” de Anna Bellsolà, que os recomiendo si estáis interesados en este mundo de hacer pan a nivel doméstico. Hay otros libros muy recomendables, yo tengo también “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart y “Hecho a mano” de Dan Lepard. Y muy interesante así mismo visitar la web El foro del pan.

Os cuento como he hecho estas barras.

Ingredientes

* 400 gr harina panadera panificable o harina de fuerza de trigo
* 100 gr harina integral de centeno
* 340 gr agua
* 12 gr levadura fresca prensada
* 11 gr sal

Elaboración

A mí me gusta organizarme como os explico a continuación.

El día anterior por la tarde (normalmente el viernes y/o el sábado) mezclamos las harinas con el agua en un bol y dejaremos reposar esta masa durante 30 minutos.
Pasada esta media hora añadiremos la levadura prensada desmigada, integraremos, si lo hacemos con amasadora un par de minutos en posición 2 y añadiremos la sal. Seguiremos amasando, si lo hacemos a mano enharinaremos la mesa y volcaremos la masa, si lo hacemos con amasadora unos ocho o nueve minutos en posición 4, hasta obtener una masa elástica pero blanda, se puede añadir una pizca más de harina si vemos que no nos hacemos con ella, pero sin pasaros para no restar hidratación al pan.
Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol tapado con film transparente durante una hora y media más o menos. El film transparente lo untaremos con un poco de aceite para que cuando la masa crezca no se pegue al plástico.
Transcurrido este tiempo en que habrá doblado su volumen metemos la masa al frigorífico durante toda la noche.
Al día siguiente, sobre las ocho de la mañana, la sacamos del frigo y la dejamos a temperatura ambiente durante una hora más o menos.
Dividimos la masa en dos trozos de igual peso y les damos forma de bola ligeramente oval, como si fuera un balón de rugby pero con menos pico.
Dejamos reposar media hora.
Después de este reposo les daremos forma de barra como ya os expliqué aquí.
Las dejamos reposar durante una hora y media sobre un paño de lino enharinado y las tapamos con otro paño de lino también enharinado.
Mientras las barras reposan pre calentaremos el horno a 250º calor arriba y abajo (convencional sin aire) y si vamos a usar piedra (muy recomendable) la meteremos también para que se vaya calentando. Ponemos una bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se cree vapor.
Cuando las barras hayan levado les hacemos los cortes con una cuchilla bien afilada.
Vaporizamos bien las paredes del horno.
Metemos las barras sobre la piedra y sacamos la bandeja del agua.
Bajamos el horno a 220º y dejamos hornear durante 25 – 30 minutos. Si a los quince o veinte minutos veis que se están tostando mucho las tapáis con un poco de papel de aluminio. Cuando estén listas las sacamos a enfriar a una rejilla y a disfrutar.

Observaciones

Como sigo sin tener pala, para trasladar las barras del paño al horno, ahora me apaño muy bien con unos cartones rígidos y fuertes a los que espolvoreo un poco de harina, pongo la barra encima con mucho cuidado, y la dejo caer sobre la piedra. A mí me va bien, es cuestión de practicar. Ya sabéis que si no tenéis piedra es importante que la bandeja esté caliente cuando metáis las barras al horno, y los cartones os ayudarán bastante.

Espero que os guste y que probéis. Igual os parezco un poco exagerada  pero os confesaré que esta faceta panadera es de las cosas que más satisfacciones me está dando en mi cocina. Llevo muchos años cocinando y hacer pan ha sido todo un descubrimiento para mí.

PAN DE MOLDE (II)

Como os comenté en mi primera receta de pan de molde he seguido probando con otras para ir comparando resultados. Esta que os presento a continuación está sacada del blog de Hilmar, que es una auténtica maravilla, daros una vuelta y veréis como tengo razón.
Es un pan de molde más dulce, evidentemente porque lleva azúcar, pero está muy rico también. Con estas cantidades salen dos panes, que a mí me viene muy bien, porque uno lo congelo y el otro dura metido en una bolsa de plástico con autocierre hasta cinco días muy correctamente. Necesitaremos dos moldes de cake rectangulares de 21 x 11,5 x 8 cm de alto, normales y corrientes, eso sí, metálicos, a mí los moldes de silicona no me gustan. Los podéis comprar en cualquier tienda que tengan cosas de menaje. Yo los compré en Makro y son baratos. Imagino que también los habrá en las tiendas de chinos. Os explico cómo lo hago.

Ingredientes

* 624 gr harina de fuerza
* 6 gr sal
* 62 gr azúcar
* 25 gr leche en polvo
* 6 gr levadura seca de panadería o 15 gr de levadura fresca prensada
* 324 gr agua
* 62 gr Huevo ligeramente batido (yo uso 59 gr que es lo que vienen pesando los huevos que gasto) pesado sin cáscara
* 62 gr mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración

Ponemos en un bol o en el recipiente de la amasadora todos los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos hasta integrarlos bien. Si lo hacéis con amasadora en velocidad 1 unos dos o tres minutos.
Una vez que está todo mezclado añadimos la mantequilla en pegotitos y amasamos hasta obtener una masa elástica y brillante. En amasadora unos diez minutos a velocidad media. Si se nos pega la masa a las paredes del bol, paramos y lo desprendemos con una espátula.
Cuando esté lista la masa la pasamos a la mesa enharinada y la trabajamos un poco para darle forma de bola. La ponemos en un bol tapado con film transparente y la dejamos levar durante una hora u hora y media. Sabremos que ha levado correctamente si al introducir el dedo índice impregnado de harina en la masa, el agujero no se cierra.
Dividimos la masa en dos trozos de igual peso.
Damos forma de bola a cada trozo y lo dejamos reposar durante quince minutos.
Engrasamos bien con una brocha untada de mantequilla los dos moldes.
Transcurridos los quince minutos estiramos la masa dando forma de rectángulo cuyo lado más corto  mida  el largo del molde más o menos (21 cm),  enrollamos sin apretar excesivamente formando un cilindro y sellando la junta. Los colocamos en los moldes con dicha junta hacia abajo.
Dejamos que leven dentro de los moldes hasta que la masa llegue casi al borde. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará una hora u hora y media.
Precalentamos el horno calor arriba y abajo a 200º y cuando los panes hayan levado los introducimos durante 25 minutos, les damos la vuelta, lo de delante detrás y viceversa, y los dejamos 10 minutos más. Si vemos que se dora en exceso por arriba ponemos un trozo de papel de aluminio para taparlos hasta que termine la cocción.
Cuando estén listos los sacamos del horno, desmoldamos y ponemos a enfriar en una rejilla.

Observaciones

El que voy a congelar lo dejo enfriar totalmente y después lo envuelvo dos veces en papel film, lo meto en una bolsa de plástico con autocierre y lo congelo. También lo podéis congelar en rebanadas envueltas individualmente y pasar directamente del congelador a la tostadora.
El que dejo para empezar a consumir lo meto en una bolsa de plástico con autocierre cuando aún no está frio del todo pero ya no quema, ya casi está totalmente frio, así la corteza no se queda dura y como os he dicho se conserva estupendamente cinco días.
Próximamente publicaré otro que también nos gusta mucho el resultado.
Buen fin de semana para todos.

PAN DEL FIN DE SEMANA

Cuando leía en los blogs que hacer pan engancha no quería creerlo porque yo soy un poco obsesiva y cuando me da por algo puedo ser peligrosa y cansina. Mis allegados (vecinos incluidos) llevan comiendo pan salido de mi horno hace ya un tiempo. He hecho distintos tipos, siempre sin usar pre fermentos, ni masa madre natural, y la mayoría han quedado bastante aceptables. Hoy me atrevo a publicar éste que es el primero en el que uso pre fermento y que estoy intentando perfeccionar en este momento antes de liarme con otro. Os dejo la receta,  cómo lo hago  y mis observaciones. Y sí, definitivamente, hacer pan engancha.

Ingredientes

Para el pre fermento que en esta ocasión es un poolish
* 250 gr de harina de fuerza o panadera
* 250 gr de agua
* 0,7 gr de levadura fresca prensada (una pizca, como la punta de una cucharilla de café, por mi trabajo tengo la facilidad de poder pesar estas cantidades tan pequeñas y ya os digo que es, más o menos, la punta de una cucharilla de café hecha la levadura miguitas)

Para la masa

* 500 gr de harina de fuerza o panadera
* 225 gr de agua
* 5 gr de levadura fresca prensada
* 15 gr de sal
* Todo el poolish

Yo me organizo así.
El viernes por la mañana antes de irme a trabajar preparo el poolish, sobre las ocho y cuarto de la mañana, mezclamos todos los ingredientes en un bol, que se tarda tres minutos, y tapamos con papel film. Lo dejamos a temperatura ambiente hasta la tarde que nos ponemos  con la masa.
Sobre las ocho de la tarde mezclamos los ingredientes de la masa incluido el poolish y cuando estén bien integrados los pasamos a la mesa para amasar. Enharinamos una pizca la mesa y amasamos hasta que la masa esté elástica. Probaremos estirándola un poco y viendo que no se rompe con facilidad. Yo en esta ocasión he usado la amasadora y he mezclado en velocidad 1 durante 2 minutos, y amasado en velocidad 2 durante 12 minutos y en velocidad 4 durante cinco minutos.
Pasamos la masa a un bol y dejamos reposar tapada con un paño.
La dejamos a temperatura ambiente unas dos horas y media hasta que nos vayamos a acostar que la metemos en el frigorífico, pero cuando lleva una hora y media de reposo, más o menos, la sacaremos del bol y la estiraremos formando un rectángulo que plegamos en tres dobleces sobre sí misma. De esto no tengo foto porque era por la noche. Os lo explico un poco mejor. Sin apretar en exceso damos forma rectangular a la masa, doblamos desde el lado izquierdo hasta el centro y el lado derecho lo echamos a la izquierda por encima.
Al día siguiente por la mañana (sobre las ocho) sacamos la masa del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente sobre una hora y media.
Sacamos del bol, pesamos la masa y la dividimos en tres partes iguales (serán porciones de unos 385 gr cada una aprox.). A cada parte le damos forma de bola con suavidad, sin apretar excesivamente.
Tapamos y dejamos reposar una media hora.
Después de este segundo reposo le vamos a dar forma de barra ovalada y no muy larga.
Cogemos cada bola y por la parte que ha estado en contacto con la mesa la aplanamos un poco dando una ligera forma oval, la doblamos por la parte larga hasta la mitad y presionamos un poco donde se cierra la masa.

 

 

 

 

 

Repetimos esta operación con el otro lado.

 

 

 

 

 

Doblamos los dos extremos y presionamos un poco para cerrar.


 

 

 

 

 

 

Después la hacemos rodar un poquito por encima de la mesa, siempre sin apretar demasiado, para formar las barras y las ponemos a reposar sobre un paño de lino o algodón enharinado con la junta hacia abajo.


Tapamos con otro paño también enharinado y dejamos reposar durante una hora.
He usado unas servilletas de lino que tengo de la típica mantelería de lino que nos regalaba nuestra madre para el ajuar. Ya sabéis, y si no lo sabéis os lo digo yo, que las mantelerías de lino se planchan fatal y la verdad es que la tengo de recuerdo pero apenas la uso, así que he encontrado utilidad a un par de servilletas que son muy hermosas.
Precalentamos el horno a 230º (calor arriba y abajo, convencional, sin aire) y unos quince minutos antes de introducir las barras ponemos en una bandeja unos hielos y metemos en el horno con el fin de provocar vapor de agua en el mismo.
También mantenemos dentro del horno, mientras se calienta, la bandeja o piedra donde vamos a hornear nuestras barras.
Antes de meterlas en el horno las hacemos los cortes con una cuchilla.
Sacamos la bandeja donde estaban los hielos, pulverizamos las paredes del horno con agua e introducimos nuestras barras. Todo esto lo hacemos con la mayor celeridad posible, y con mucho cuidado de no quemarnos, para que el horno pierda la mínima temperatura.
Como la bandeja o piedra donde se van a hornear las barras la dejamos dentro del horno para que esté caliente cuando depositemos las barras, trasladar éstas desde el paño de lino es un poco lioso, lo ideal es hacerlo con una pala, pero yo no tengo, no me apaño muy mal porque mi horno es de guías extraíbles (solo las guías, no toda la puerta) y como la encimera está enfrente pues más o menos me voy apañando.
Horneamos durante 20 o 25 minutos, depende de nuestro horno. Sabremos que están bien cocidas por el color que van cogiendo y porque al darles unos golpecitos por abajo sonará a hueco.
Sacamos a enfriar a una rejilla.

Observaciones

En los libros que tengo al respecto recomiendan hornear sobre piedra refractaria. Me acordé que tengo una caja de baldosas de gres porcelánico que me sobraron cuando hice obra el año pasado en mi baño y ahora uso una.

La diferencia ha sido abismal, antes tenia que dar la vuelta a las barras para que se cocieran bien por abajo pero con la baldosa eso no hace falta.
No obstante al principio es mejor practicar incluso dejando que las barras hagan el reposo final ya depositadas en la bandeja en que las vamos a hornear, aunque ésta esté fría, y según vayamos cogiendo soltura ir probando a pasarlas de los paños de lino a la bandeja o de los paños de lino a la piedra.
No os desaniméis si no os sale bien a la primera, todo es práctica, de hecho si os fijáis bien una de las mías está tostada de más; sobre todo es muy importante los reposados de la masa y la forma final de las barras.
Acepto sugerencias de todas las que tengan más experiencia que yo.
Os iré contando mis avances, y  definitivamente os digo,  que es una satisfacción enorme comer el pan que hemos hecho nosotros mismos. Animaros y probar un fin de semana.

PAN DE MOLDE

Cuando empecé a hacer pan en casa, nada sofisticado, panes muy elementales, me regalaron una panificadora, que la pobre quedó relegada enseguida a simple amasadora porque para hornear me gusta más el horno. En ella he amasado distintas recetas de pan de molde de las muchas que podemos encontrar en los distintos blogs y páginas especializadas, y al final he adoptado y adaptado una de Eva (ma petite boulangerie), cambiando la mantequilla por aceite de oliva virgen extra y utilizando solo 270 gr. de agua (ella usa 300 gr.), pero tendréis que probar como me pasó a mí. No todas las harinas, aunque sean de fuerza, absorben la misma cantidad de líquido.

Ingredientes:

* 500 gr. de harina de fuerza
* 270 gr. de agua
* 50 gr. de leche entera
* 10 gr. de aceite de oliva virgen extra
* 10 gr. de sal
* 25 gr. de levadura fresca prensada o 10 gr. de levadura seca de panadería
Un poco de aceite para engrasar el molde

Elaboración

Si lo hacemos en panificadora ponemos en la cubeta todos los ingredientes, primero los líquidos y después los secos, y conectamos el programa de amasado y levado.
Una vez finalizado el programa, colocamos la masa en la encimera ligeramente enharinada, amasamos un poco y damos forma de cilindro.
Ponemos el pan en el molde previamente engrasado con aceite y dejamos levar hasta que casi doble su volumen. Yo uso un molde rectangular de plum cake cuyo hueco interior mide 30 x 11 cm. No uso molde con tapa porque a nosotros, sobre todo a mí, nos gusta el pan con corteza. Introducimos en el horno precalentado a 210º calor arriba y abajo (convencional sin aire) durante 42 minutos. Respecto al tiempo de horneado, lo de siempre, vigilar, porque en mi horno tarda eso, pero a lo mejor en otros tarda unos minutos más. Si vemos que aún no ha transcurrido todo el tiempo pero se está tostando por arriba ponemos un poco de papel de aluminio. Esto último siempre lo tengo que hacer. Cuando esté listo sacamos a enfriar a una rejilla.
Si amasamos a mano, en un bol formamos un volcán con la harina y en el centro echamos el resto de ingredientes; si la levadura es fresca la disolvemos  en la leche tibia o la desmenuzamos y la mezclamos bien con la harina, no obstante siempre tener precaución tanto si amasamos a mano como a máquina de que la levadura no esté en contacto directo con la sal. Una vez concluido el amasado dejar levar y proceder de la misma forma que he explicado a partir de sacar la masa de la panificadora.
De todas formas os recomiendo, aunque se tenga panificadora, amasar a mano las primeras veces hasta encontrar el equilibrio adecuado de líquido con la harina que utilicéis.
Esta combinación de ingredientes es la que más gusta en casa, de todas maneras a partir de ahora voy a experimentar mucho más porque me han regalado una Kitchen Aid Profesional, y ya no me va a dar tanta pereza amasar a mano, que aunque todo se puede hacer a mano estas máquinas facilitan mucho el trabajo. Os pongo foto para que veáis lo bonita que es. Espero sacarla partido porque si no Papá Noel se va a enfadar conmigo. Ya os iré contando los resultados. 

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