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Archivo mensual: abril 2012

PIRULETAS DE CHOCOLATE

No lo puedo remediar. De vez en cuando me encanta hacer este tipo de cosas para mis sobrinas. Estas piruletas están muy ricas, el chocolate es excepcional y para qué voy a engañaros, no os podéis imaginar la alegría que me da cuando me dicen lo de: “ay tía, qué ricas están”. No es ninguna originalidad, las vi la semana pasada en el escaparate de una tienda de chocolates e inmediatamente pensé que eso se lo iba a hacer yo a mis niñas.

Cuando se hacen este tipo de preparaciones con chocolate, como mejor quedan es atemperando el mismo, así no pierde sus cualidades ni su brillo. Pero en esta ocasión no lo he atemperado porque es muy poca cantidad y atemperar el chocolate no es fácil, pero si encima es poca cantidad, todavía se hace peor. Y además es algo que, aunque ya he hecho varias veces, todavía no lo controlo al 100% como para que me salga perfecto. Lo he fundido con el método de andar por casa, que utiliza Su, a la que seguro que todos conocéis, y explica en su libro, pero al final del post os pongo un enlace a la página de una persona que trabaja con el chocolate, con explicaciones sobre el atemperado por si alguien se anima a probar.
Ya no me extiendo más y os explico cómo lo he hecho, como veréis metidas en las bolsas y con los lazos quedan bien chulas para tener un detalle, o para tenerlas en casa para acompañar un café de media tarde con nuestras amigas.

Ingredientes

* 125 gr chocolate, he usado Valhorna 61%, pero lo podéis hacer con chocolate con leche, a temperatura ambiente, el chocolate no se debe guardar en el frigorífico. En verano es mejor no comprarlo que meterlo en el frigo.
* Nueces, semillas de sésamo blanco tostado, arándanos deshidratados, naranja confitada, fideos de colores o cualquier otro fruto seco o fruta confitada que se os ocurra.
* Palitos y bolsas (que venden en todas las tiendas de productos de repostería, tanto físicas como online)
* Cinta para atar las bolsas

Elaboración

En una bandeja grande, por ejemplo la del horno, ponemos papel sulfurizado, el de hornear.
Troceamos el chocolate. En un bol ponemos las tres cuartas partes (94 gr más-menos) y lo fundimos al baño maría.
Una vez fundido, lo retiramos del baño maría y añadimos el cuarto restante de chocolate, mezclándolos con una espátula hasta que también se funda este cuarto.
Una vez todo fundido, ponemos una cucharada de chocolate sobre el papel, colocamos el palito y echamos una pizca más sobre el palito.
Formamos todas las piruletas, con cuidado de que no se rocen. Con esta cantidad de chocolate salen las que veis en la primera foto.
Cuando ya las tenemos todas formadas, con cuidado vamos poniendo por encima lo que hayamos elegido, yo he hecho varios tipos con lo que tenía en casa.
Dejamos que endurezcan a temperatura ambiente.
Cuando están totalmente frías y endurecidas las despegamos con mucho cuidado del papel y las embolsamos.


Espero que os gusten.
Como os decía al principio aquí os dejo las  explicaciones de una profesional sobre el atemperado del chocolate.

FABES CON ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Estas dos últimas semanas aún ha estado haciendo bastante fresco por aquí, y siguen apeteciendo este tipo de platos. Además si utilizáis una fabe de la calidad de la que os hablé en la receta de la fabada, el éxito está garantizado. Y este plato nos ofrece la posibilidad de tomar la tan necesaria legumbre con un menor aporte de grasas.

Ingredientes

* 400 gr fabes asturianas variedad granja (con denominación de origen)
* 500 gr almejas
* 500 gr langostinos crudos
* Una cebolla
* Dos hojas de laurel
* Dos ajos
* Perejil
* Una cucharada de harina
* Vino blanco
* Un poquito de azafrán en rama
* Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

La noche antes ponemos en remojo las fabes.
Al día siguiente tiramos el agua del remojo las ponemos en una cazuela baja y las cubrimos con agua fría. En una redecilla de las que se usan para los garbanzos, ponemos media cebolla, un ajo, dos hojas de laurel y una rama de perejil. Lo añadimos a la cazuela, echamos un chorro de aceite y un poco de sal y llevamos a ebullición. Cuando eche a hervir añadimos un poco de agua fría y volvemos a llevar a ebullición dejándolas cocer a fuego lento, con la tapa medio puesta, unas dos horas o dos horas y media hasta que casi estén en su punto de tiernas. Si no tenéis redecilla no pasa nada, lo echáis suelto y ya está, a mí me gusta la redecilla porque luego se retira muy fácilmente.
Mientras las fabes cuecen lavamos las almejas. Las ponemos un rato en un recipiente con agua fría y sal, las aclaramos al chorro del grifo y las ponemos en un cazo con un poco de agua, como que les llegue a la mitad más o menos. Las llevamos al fuego y esperamos a que se abran. Según se van abriendo las vamos sacando a un plato. El agua de la cocción la colamos usando una gasa y la reservamos en una jarrita.
Pelamos los langostinos, los echamos sal y los reservamos.
Picamos la otra media cebolla y el ajo en brunoise (cuadraditos pequeños), ponemos un chorrito de aceite en una sartén y pochamos ambos, cuando estén pochados con cuidado de no quemarlos, añadimos una cucharada de harina, la tostamos un poco, añadimos un chorro de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y vamos añadiendo agua de la reservada al abrir las almejas, que quede una salsita ni muy espesa ni muy líquida.
Añadimos las almejas,  los langostinos, damos una vuelta y cuando las fabes lleven más o menos dos horas o dos horas y media que casi estén en su punto, sacamos la redecilla y añadimos las almejas y los langostinos y una pizca de azafrán en rama. Si no tenéis azafrán no pasa nada, pero no le echéis colorante.
Dejamos cocer unos veinte minutos más, hasta que la judía esté en su punto, rectificamos de sal, espolvoreamos con un poquito de perejil picado y listo.

COLIFLOR REBOZADA

Vuelvo a la carga con una verdura no muy querida por la mayoría y que a nosotros nos encanta. La hago de varias formas pero ésta es la que más les gusta a mis chicos. Lo fundamental es cocer la coliflor en su punto justo, para que esté tierna pero no se nos rompa al rebozar, y batir muy bien los huevos. Por lo demás no puede ser más sencillo.

Ingredientes

* Una coliflor
* Dos huevos
* Sal
* Aceite de oliva virgen extra para freir y agua para cocer la coliflor

Elaboración

Troceamos la coliflor en ramilletes. Los lavamos y los secamos.
Recomiendo cocerla al vapor para que no se enguachine.
Yo uso olla super rápida y os voy a poner los tiempos de la misma, no sabría deciros exactamente el tiempo para cocerla en olla tradicional aunque sea al vapor.
Mi olla es de dos cazuelas, para la coliflor uso la grande.
Ponemos como dos dedos de agua, encajamos el cestillo, ponemos los ramilletes de coliflor, cerramos la olla. La llevamos al fuego y desde que empieza a salir vapor en la posición dos (super rápida) la dejamos cocer siete minutos. Imagino que en olla tradicional serán unos doce minutos, más o menos.
Transcurrido este tiempo la ponemos debajo del grifo del agua fría para parar la cocción y cuando podamos la abrimos y sacamos el cestillo con la coliflor. Estará tierna pero no se nos romperá al rebozarla.
Batimos, mejor con varillas eléctricas, los dos huevos con una pizca de sal.
Salamos también la coliflor ya cocida.
Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un cazo. A mí me gusta más para este tipo de fritura usar un cazo mejor que una sartén. Aunque al final utilizo una sartén para hacer una tortilla con los restos del huevo y los pequeños trozos de coliflor que se han ido rompiendo, que en casa nos la repartimos como buenos hermanos.
Cuando el aceite esté caliente mojamos bien la coliflor en el huevo batido y la freímos.
Sacamos a papel absorbente para eliminar restos de aceite y ¡a comer!

PAN DE TRIGO Y CENTENO

Yo sigo con mis panes. Esta vez uno super fácil. No necesitaremos ni masa madre, ni prefermentos. Con poco trabajo tendremos unas barras de pan bien ricas y con la satisfacción de haberlas preparado nosotros. La receta está adaptada de una del libro “Pan en casa” de Anna Bellsolà, que os recomiendo si estáis interesados en este mundo de hacer pan a nivel doméstico. Hay otros libros muy recomendables, yo tengo también “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart y “Hecho a mano” de Dan Lepard. Y muy interesante así mismo visitar la web El foro del pan.

Os cuento como he hecho estas barras.

Ingredientes

* 400 gr harina panadera panificable o harina de fuerza de trigo
* 100 gr harina integral de centeno
* 340 gr agua
* 12 gr levadura fresca prensada
* 11 gr sal

Elaboración

A mí me gusta organizarme como os explico a continuación.

El día anterior por la tarde (normalmente el viernes y/o el sábado) mezclamos las harinas con el agua en un bol y dejaremos reposar esta masa durante 30 minutos.
Pasada esta media hora añadiremos la levadura prensada desmigada, integraremos, si lo hacemos con amasadora un par de minutos en posición 2 y añadiremos la sal. Seguiremos amasando, si lo hacemos a mano enharinaremos la mesa y volcaremos la masa, si lo hacemos con amasadora unos ocho o nueve minutos en posición 4, hasta obtener una masa elástica pero blanda, se puede añadir una pizca más de harina si vemos que no nos hacemos con ella, pero sin pasaros para no restar hidratación al pan.
Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol tapado con film transparente durante una hora y media más o menos. El film transparente lo untaremos con un poco de aceite para que cuando la masa crezca no se pegue al plástico.
Transcurrido este tiempo en que habrá doblado su volumen metemos la masa al frigorífico durante toda la noche.
Al día siguiente, sobre las ocho de la mañana, la sacamos del frigo y la dejamos a temperatura ambiente durante una hora más o menos.
Dividimos la masa en dos trozos de igual peso y les damos forma de bola ligeramente oval, como si fuera un balón de rugby pero con menos pico.
Dejamos reposar media hora.
Después de este reposo les daremos forma de barra como ya os expliqué aquí.
Las dejamos reposar durante una hora y media sobre un paño de lino enharinado y las tapamos con otro paño de lino también enharinado.
Mientras las barras reposan pre calentaremos el horno a 250º calor arriba y abajo (convencional sin aire) y si vamos a usar piedra (muy recomendable) la meteremos también para que se vaya calentando. Ponemos una bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se cree vapor.
Cuando las barras hayan levado les hacemos los cortes con una cuchilla bien afilada.
Vaporizamos bien las paredes del horno.
Metemos las barras sobre la piedra y sacamos la bandeja del agua.
Bajamos el horno a 220º y dejamos hornear durante 25 – 30 minutos. Si a los quince o veinte minutos veis que se están tostando mucho las tapáis con un poco de papel de aluminio. Cuando estén listas las sacamos a enfriar a una rejilla y a disfrutar.

Observaciones

Como sigo sin tener pala, para trasladar las barras del paño al horno, ahora me apaño muy bien con unos cartones rígidos y fuertes a los que espolvoreo un poco de harina, pongo la barra encima con mucho cuidado, y la dejo caer sobre la piedra. A mí me va bien, es cuestión de practicar. Ya sabéis que si no tenéis piedra es importante que la bandeja esté caliente cuando metáis las barras al horno, y los cartones os ayudarán bastante.

Espero que os guste y que probéis. Igual os parezco un poco exagerada  pero os confesaré que esta faceta panadera es de las cosas que más satisfacciones me está dando en mi cocina. Llevo muchos años cocinando y hacer pan ha sido todo un descubrimiento para mí.

MI TARTA DE CUMPLEAÑOS

Publicado en

Cuando era pequeña y los años que cumplía tenían un solo dígito o si tenían dos el primero era un uno, las primeras fresas o fresones de la temporada las comía en mi tarta de cumpleaños. Un día que era aún más especial por este detalle. Ahora es increíble que haya fresones desde casi finales de Enero, aunque no voy a opinar sobre la calidad de los mismos.


Como el pasado día tres cumplí 50 años me hacia ilusión comer aquella tarta de fresas que tanto me gustaba y en esta ocasión preparada por mí.
Antes de explicaros como la he hecho, que es muy fácil, quería hablaros un poco sobre la nata para montar que he utilizado en esta ocasión.
La nata, igual que la leche, antes de llegar al consumo se somete a un proceso térmico de pasteurización para reducir agentes patógenos. Dependiendo de la temperatura y el tiempo que dura dicho proceso (Wikipedia dixit) se obtiene nata que se denomina fresca pasteurizada, proceso HTST, si es sometida a 72º durante unos 15 segundos, o se obtiene la que se denomina UHT que es la sometida a 138º durante al menos dos segundos y es la que más se comercializa para el consumo de los no profesionales.
Yo siempre había comprado para montar natas UHT de las marcas Asturiana o Pascual, con un porcentaje de materia grasa del 35.1% que además de ofrecer una fecha de caducidad más larga debido precisamente al proceso UHT, también llevan una serie de aditivos para estabilizarla. Pero tenía mucho interés en probar la nata fresca pasteurizada de la marca Priégola. Había leído su recomendación a Abraham Garcia, el chef de Viridiana, y es una nata que se produce en Madrid, en una granja que se encuentra en el pueblo madrileño de Villanueva del Pardillo. No es fácil de encontrar, debido a que es fresca, su fecha de caducidad es muy corta y la mayoría de las grandes superficies no la trabajan. Se puede comprar yendo a la granja, sirven a domicilio para la zona norte de Madrid, en su tienda online haciendo un pedido mínimo de 60 €, eso sí tienen muchos otros productos además de lácteos, o en el supermercado del Corte Inglés de Castellana. Lo que me resultó más sencillo fue comprobar por teléfono que había stock y me acerqué al Corte Inglés a comprar un litro, cuatro envases de 250 ml.
Como la iba a montar el sábado por la noche para comer al día siguiente y también quería hacer un poco de decoración con la manga me dio miedo que no aguantara bien estable y mejor que añadir estabilizantes usé un poco de gelatina neutra que no le da olor ni sabor. Sinceramente creo que a esta maravillosa nata ni siquiera le hubiera hecho falta la gelatina, montó más rápido que las UHT y su sabor es un auténtico placer. No creo que vuelva a usar natas UHT, si tenéis acceso a nata fresca comprobareis que la diferencia es notable.
Ya no me enrollo más y os explico cómo hice la tarta, que la verdad es que fue todo un éxito en casa. Al final os pongo también una foto del aspecto de la nata 45 horas después de haberla montado, es la que me sobró, que la comimos el lunes por la noche con unas fresas que también habían sobrado.

Ingredientes

Bizcocho
* 6 Huevos
* 150 gr Harina de reposteria
* 150 gr Azúcar
* Una pizca de sal

Almíbar
* 200 gr agua
* 200 gr azúcar
* Aroma de fresa (opcional, la próxima vez no creo que lo use, no me ha gustado el tono rosado que le ha dado al bizcocho)

Tarta
* 800 gr fresones (sobrarán)
* Un litro de nata para montar (sobrará)
* 2 Hojas de gelatina (3,32 gr)
* 100 gr azúcar glas casera o azúcar blanquilla normal si no podéis moler el azúcar normal, para la nata
* Azúcar glas casera para macerar las fresas

Elaboración

Bizcocho.
Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo (convencional sin aire).
En un bol batiremos los huevos con el azúcar. Yo lo hice en la Kitchen Aid pero se puede hacer con una batidora de varillas eléctricas. Batiremos hasta que blanqueen y aumenten bastante de volumen. En ese momento añadiremos la harina tamizada y la pizca de sal y mezclaremos con movimientos envolventes.
Usaremos un molde redondo desmontable (yo he utilizado uno de 21 cm) , ponemos papel de horno en el fondo y después untamos con mantequilla paredes y fondo y espolvoreamos de harina tirando los restos que no se hayan adherido al molde. A esto se le llama encamisar un molde.
Vertemos la mezcla y metemos en el horno durante treinta minutos aproximadamente. A los 25 minutos, si vemos que se está dorando mucho lo podemos cubrir con papel de aluminio. Comprobaremos que está en su punto cuando al introducir un pincho o brocheta éste salga limpio.
Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla. Una vez frio lo desmoldamos y reservamos. Yo lo congelé porque lo hice el miércoles y lo iba a montar el sábado por la noche. El sábado por la mañana lo saqué del congelador a la encimera y por la noche estaba perfecto para montar la tarta.

Almíbar.
Mezclamos en un cazo el agua y el azúcar, removemos un poco con una cuchara y lo llevamos al fuego. Desde que empiece a cocer lo dejamos durante unos tres minutos y ya no removemos nada mientras cuece. Añadimos, si queremos, el aroma de fresa o algún licor y dejamos enfriar completamente.

Nata.
Tendremos como mínimo una hora antes tanto el bol como las varillas en el congelador para que estén lo más frias posible. Ponemos las hojas de gelatina en agua muy fría a hidratarse.
Echamos la nata en el bol y comenzamos a montar, cuando esté a medio montar añadimos los 100 gr de azúcar. Cuando esté prácticamente ya montada paramos un momento. Ponemos agua en un cazo y la llevamos a ebullición. Escurrimos la gelatina en una jarrita pequeña y le añadimos dos cucharadas soperas del agua hirviendo. Removemos y volviendo a batir enérgicamente la nata le vamos añadiendo la gelatina en hilo. La dejamos reposar media hora en el frigorífico.

Tarta
Un rato antes de empezar con los preparativos para montar la tarta lavaremos y secaremos muy bien los fresones.
Elegiremos los más iguales para la parte superior , los partiremos por la mitad y los pondremos en un bol con un poco de azúcar glas.
Otros cuantos los haremos trocitos pequeños y también los pondremos en otro bol con azúcar glas.
Pondremos la parte de arriba del bizcocho, que estará un poco abombada, para abajo y partiremos el mismo por la mitad.
El almíbar ya frio lo pondremos en un biberón y mojaremos las dos mitades. Yo utilicé como las dos terceras partes del almíbar pero es que a nosotros no nos gusta demasiado mojado el bizcocho y además con la nata y las fresas estaba muy jugoso.
Una vez que hemos puesto el almíbar en la parte de abajo, cubrimos con nata montada y encima de la nata ponemos los trocitos de las fresas. Cuidado de que no caiga mucho del líquido que habrán soltado, hacerlo sin volcar, trocito a trocito, hasta que hayáis cubierto bien el bizcocho, ponemos otro poquito de nata encima de los trocitos de fresas.
Tapamos con la parte superior. Cubrimos bien con nata. Decoramos. Y por último colocamos los fresones que teníamos partidos por la mitad y terminamos de decorar por encima.
Para decorar yo he utilizado una boquilla metálica de la marca Cuydesa, la S6, que es una estrella abierta, creo que coincide con la 22 de Wilton.
Aquí os dejo un par de enlaces que os van a ayudar un montón para aprender a decorar una tarta con nata.

También os pongo, como os había dicho, la foto de la nata fresca montada con la gelatina, 45 horas después. No soltó ni gota de suero. Guardé un poco para observarla. A las 55 horas ya había un poco de suero y ya la tiré.

FALDA DE CORDERO CON TOMATE

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Este es un guiso sencillo de los de siempre. Normalmente lo hago con cordero lechal. Ya sabéis que el lechal o lechazo es un cordero que solo se ha alimentado con leche, y suelen pesar entre 4,5 y 7 kilos. En Navidad suelo comprar un lechal entero para asar piernas y paletillas, dejo las chuletas para freir y la falda la guiso así. Pero encontrar falda de cordero lechal suelta no es fácil así que en esta ocasión he utilizado falda de recental que compré en Makro de una marca que garantizaba la alimentación solo a base de cereales, y he de reconocer que a mi hijo y a mí nos ha gustado también mucho. El que no lo come si no es lechal es mi marido, pero qué se le va a hacer, todos tenemos nuestras cosas. Compré una pieza que pesaba 1.100 gr y lo preparo como os cuento a continuación.

Ingredientes

* Un trozo de falda de cordero (en mi caso 1.100 gr)
* 1 bote de tomate natural triturado de 800 gr
* 6 dientes de ajo
* 150 gr agua
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal
* Azúcar
* Tomillo

Elaboración

Primero freiremos el tomate. Ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos el bote de tomate natural, ponemos sal y una pizca de azúcar y dejamos freír a fuego lento hasta que se vaya reduciendo el agua y quede una salsa espesa. También podemos hacerlo con tomates frescos, los pelamos, los trituramos y procedemos de la misma manera a freírlos hasta que quede una salsa espesa. Reservamos.
Troceamos y salamos la falda.
En una cacerola ponemos aceite de oliva virgen extra y freímos los trozos de falda hasta que estén dorados, en ese momento añadimos los ajos cortados en láminas. Los dejamos dorar junto a la carne, con mucho cuidado de que no se quemen. Añadimos el tomate frito, el agua y un poquito de tomillo (yo no tenia tomillo fresco y lo eché seco).
Dejamos cocer durante quince minutos con la cacerola tapada y listo.
Lo podéis acompañar de arroz blanco o de patatas fritas, nosotros en esta ocasión tomamos de primero una ensalada y no le puse guarnición a la carne.
No es una receta muy apropiada para la Semana Santa, pero puede valer para el domingo de Resurrección. Espero que os guste.

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