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BACALAO A LA VIZCAINA

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En casa nos gusta el bacalao preparado de cualquier manera, pero a mí con esta salsa que se llama “vizcaína” es, junto con el pil-pil, como más me gusta. Es una salsa suave, con un sabor característico debido a la cebolla y los pimientos choriceros. La elaboro por el método que yo denomino lento o clásico, que es como más me gusta, pero al final de la receta también os explico como se puede acortar un poco, y aunque no queda exactamente igual de rica la he hecho algunas veces que no disponía de tanto tiempo y queda correcta. Vosotros elegís.

Ingredientes

* 1,180 gr de lomos de bacalao sin espinas (Ocho tajadas)
* 8 pimientos choriceros
* 3 cebollas rojas (pesaban 675 gr)
* 3 cebollas blancas (pesaban un kilo)
* 2 pimientos verdes de los alargados italianos
* 6 dientes de ajo hermosos o alguno más si son muy pequeños
* 50 gr de tocino de buen jamón
* 100 gr de aceite de oliva virgen extra
* Sal y pimienta blanca

Elaboración

Primero desalaremos el bacalao. En esta ocasión lo he tenido 48 horas en agua fría en el frigorífico y he cambiado el agua cada doce horas. A partir de las 36 horas ya lo he ido probando hasta encontrarlo en su punto justo. No lavo previamente el bacalao. Una vez desalado revisamos por si queda alguna espina, que siempre queda alguna, la quitamos con unas pinzas de cocina, secamos las tajadas y reservamos en el frigorífico.
Unas horas antes de empezar con la receta lavamos los pimientos choriceros, les quitamos la parte superior  y los vaciamos bien de semillas. Ponemos un bol con agua, un litro más o menos, y los metemos. Los dejamos unas horas hidratándose. Si la salsa la vais a preparar por la mañana los podemos poner a hidratar por la noche antes de acostarnos.


Pelamos las cebollas y los pimientos en juliana (tiras). Ponemos en una cacerola los 100 gr de aceite de oliva virgen extra y añadimos las cebollas, los pimientos, los ajos enteros con la cáscara  y el tocino troceado. Con el fuego medio bajo ponemos a pochar el conjunto durante dos horas. Muy, muy importante que no se agarre nada a la cazuela porque sino después la salsa va a amargar. Removemos varias veces y graduamos el calor. Vamos vigilando y removiendo para que no se pegue. Cuando han pasado las dos horas escurrimos un poco los pimientos choriceros y los añadimos, troceados, a la cazuela con la cebolla. El agua de la hidratación la reservamos. Dejamos que los pimientos junto a las cebollas se pochen durante una hora más. Durante esta hora iremos añadiendo poco a poco 350 ml del agua de hidratar los pimientos. Igualmente os digo mucho cuidado que no se agarre nada a la cazuela.
El aspecto que tiene la salsa transcurridas las tres horas es éste. Mirad como tiene que estar el fondo de la cazuela, no se tiene que pegar nada.


Dejamos que temple.
Cogemos un pasapuré y pasamos la fritada dos veces por el pasapurés. Después de pasarlo todo la primera vez, retiramos los hollejos que quedan y volvemos a pasarlo una segunda vez a una cazuela donde después el bacalao esté holgado. Mientras pasamos la salsa añadimos 150 ml más del agua de hidratar los pimientos. Ahora echamos sal y pimienta blanca. Reservamos a fuego mínimo.
En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos el bacalao por la parte de la piel un par de minutos y lo vamos colocando tajada a tajada en la cazuela de la salsa, esta vez con la piel hacia arriba. Dejamos cocer todo junto moviendo la cazuela con un poco de vaivén durante diez minutos.
Servimos y decoramos con unas láminas de ajo frito y unos rodales de guindilla frita.

Observaciones

Es muy importante que los pimientos choriceros sean de ese año y que no lleven colgados en la frutería un lustro, porque entonces ni con tres días de hidratación obtendríamos pulpa.

Como os decía al principio se puede acortar un poco el proceso utilizando carne de pimiento choricero que venden en tarros de cristal (unos 200 gr). Una vez que las cebollas llevan dos horas añadimos la carne del tarro, damos unas vueltas, añadimos un poco de agua y ya pasamos la salsa una vez por el pasapurés y procedemos con el resto de la receta.
Os repito que a mí me gusta más hidratando yo los pimientos, pero para unas prisas o si no tenemos garantía de la calidad de los pimientos nos puede valer la carne del tarro.

Espero que os guste.

About these ads

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  1. Que barbaridad!! que pinta tiene ese bacalao que vas a comprar a un sitio especial.
    No hay nada como esas cocciones lentas, al chup-chup….

    Responder
  2. Que cosa mas rica, no me ha gustado, me ha encantado!!! Como a ti a nosotros nos encanta el bacalao y este dios!!! Que rico se ve con esa salsita del pimiento. uhhhh… Buena semana

    Responder
  3. Qué rico el bacalao en todas sus versiones, este tiene una pinta estupenda. Besos

    Responder
  4. Hola Esperanza ♥!!!! hmmmm pero que rico tiene que estar !!! muchas gracias por enseñarnos esta receta tan rica y que nos vendrá muy bien para las fechas que vamos♥Desde León muchos besos .Olga Y Sonia

    Responder
  5. Tiene una pinta estupenda, yo lo suelo preparar con tomate así que tengo que probar tu receta íntegra.

    Un saludo,

    Responder
  6. Increíble receta Esperanza, estas cosas merecen la pena, desde luego
    Un abrazo

    Responder
  7. Estupenda, De coger pan y mojar sin dejar ni los restos. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

    Responder
  8. Me ha parecido tu receta maravillosa, yo siempre utilizo la carne de tarro pero intentaré probar con la tuya, las esperas en la cocina y su vigilancia a mi me producen mucho placer. Un beso

    Responder
  9. Vaya pinta tiene ese bacalao, mejor sabrá.
    Besos

    Responder
  10. Holaaa!
    pues que para acá que me vine pitando. La curiosidad que me mata:-) oye, el potaje de lindura total y la manzana frita y el helado de donuts y… este bacalao para morirme aquí mismo.. y no de gusto sino de envidia que en Austria poco y carísimo así que babeo como una posesa.

    Me suscribo ahora mismo para que no nos perdamos:-)
    Besos

    Responder
  11. uffff

    yo también soy una loca del bacalao, y esta vizcaína está para mojar pan en ella jeje

    besotess

    Responder
  12. De las mil maneras que se puede cocinar un bacalao, esta sin duda de las mejores.
    Besos
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

    Responder
  13. Que bien me viene esta receta para la dieta, en mi caso para hacerla light le tendría que quitar el tocino de jamón (ains con lo que me gusta). Me la guardo porque hace tiempo que tengo ganas de saborear esta receta.

    Besis
    Eva

    Responder
  14. En casa también somos unos enamorados del bacalao, y como bien dices con esta salsa es una perdición, menudo espectáculo de post.

    Besotes

    Responder

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