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Archivo mensual: marzo 2012

ARROZ NEGRO

Ya os comenté, cuando publiqué el risotto  verde con langostinos, que en casa gustan mucho los arroces. En todos estos años que llevo cocinando, a nivel doméstico por supuesto, he tenido lo que yo llamo mis bestias negras. Los arroces han sido una de ellas. Los melosos y caldosos, tipo arroz con bogavante muy bien, pero los secos, con lo que me gustan y nunca me salían como yo quería. Desde hace unos diez años viajo con mucha frecuencia a la provincia de Alicante y allí sí que ya se me caían todos los palos del sombrajo, esos arroces maravillosos que yo comía en ciertos restaurantes, era incapaz de reproducir su sabor en mi casa. No es que ahora ya lo haya conseguido al 100%, pero cada vez me acerco más. La clave está en una combinación de factores:  el sofrito, el caldo, la clase de arroz, el fuego, y hasta la paella o cazuela donde lo cocinemos. Como tampoco pretendo alcanzar la perfección os diré que cada vez me gusta más lo que consigo. Y no es nada complicado. Este arroz negro, así como el a banda, y algunos más de este tipo me gusta hacerlos en paella, la mía mide 42 cm y la uso para 300 gr de arroz o máximo 400 gr, la cazuela la uso para arroces que tienen que quedar más melosos o caldosos, pero este mismo arroz se puede hacer en cazuela y como ya os digo quedará un poco más meloso y menos suelto, también se necesita menos cantidad de agua si el diámetro de la cazuela es inferior y su lado más alto que una paella. Por supuesto ésta es mi forma de hacerlo, que no quiere decir que sea la más correcta, la más perfecta o la más profesional. Una de las cosas que recomiendan y yo no hago porque ni tengo jardín, ni terraza grande, es usar un difusor de patas con un par de aros como mínimo, que funciona con una bombona de gas. Yo lo hago en mi placa de cristal gas con llama, con tres quemadores encendidos y girando de vez en cuando la paella, el recipiente, no el contenido. Ya no me extiendo más y os cuento cómo lo hago.

Ingredientes

Para el aceite de ajo y perejil    (No usaremos toda esta cantidad)
* 160 gr aceite de oliva virgen extra
* Un par de dientes de ajo
* Un puñado de hojas de perejil bien limpias y secas
* Una pizca de sal

Para el sofrito
* Una cebolla
* Dos dientes de ajo
* Dos tomates hermosos rojos y maduros (350 – 400 gr)
* Aceite de oliva virgen extra , sal, y una pizca de azúcar

Para el caldo de pescado  (Nos sobrará un poco)
* Un litro y ¾ de agua
* 800 gr de huesos de rape o morralla o mitad huesos de rape y espinas de merluza o las tres cosas combinadas y las cáscaras de las gambas que vamos a usar para el arroz. (Yo normalmente uso solo los huesos de rape o si estoy en Levante mitad huesos de rape mitad morralla, y las cáscaras de las gambas)
* Una cebolla
* Un puerro
* Una zanahoria
* Una cucharadita de las de café de pimentón dulce
* Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz
* 400 gr de arroz bomba
* Una sepia hermosa
* 300 gr de gamba fresca
* El sofrito
* Un litro y medio de caldo de pescado
* Una cucharada de aceite de ajo y perejil
* 100 ml de vino blanco
* Tres bolsitas de tinta de calamar

Elaboración

Caldo
Cortamos en trozos grandes las verduras, las sofreímos en un poco de aceite y las pasamos a la cacerola. Salteamos también los huesos de rape (o lo que vayamos a usar) y las cáscaras de las gambas, añadimos una pizca de pimentón dulce y echamos a la cazuela. Añadimos el agua y sal y llevamos a ebullición. Espumamos y desde que empieza a hervir dejamos cocer veinte minutos. Apagamos el fuego dejamos enfriar, colamos y reservamos.

Sofrito
Ponemos en una sartén aceite de oliva virgen extra (unas seis cucharadas). Añadimos la cebolla y los ajos cortados en trocitos pequeños, echamos sal y sofreímos a fuego lento, se tiene que hacer sin que la cebolla se queme, cuando esté en su punto añadimos los tomates rallados, subimos un poco el fuego, añadimos una cucharadita de azúcar y otro poco de sal y dejamos que se haga todo hasta que esté muy bien frito y espeso. Reservamos.

Aceite de ajo y perejil
Ponemos en la batidora los ajos, el perejil, una pizca de sal, el aceite de oliva virgen extra y batimos todo el conjunto. Esto se conserva perfectamente en la nevera en un tarro cerrado bastante tiempo. No sabría deciros cuánto, porque lo uso para muchas cosas y como mucho me dura dos semanas. Nosotros solo vamos a usar en este arroz dos cucharadas.

El arroz

Limpiamos la sepia, la troceamos, salamos y reservamos.
Pelamos las gambas, salamos y reservamos.
Ponemos el caldo a hervir. En un bol con un poco del caldo disolvemos los sobres de tinta.
En la paella ponemos una cucharada de aceite y freímos la sepia. Incorporamos todo el refrito, mezclamos, incorporamos el arroz, lo sofreímos, añadimos dos cucharadas de aceite de ajo y perejil, echamos el vino, dejamos evaporar un poco el alcohol e inmediatamente añadimos el caldo, la tinta de calamar que tenemos disuelta con un poco del caldo y rectificamos de sal.
Dejamos cocer a fuego fuerte durante siete minutos, añadimos las gambas, después bajamos un poco el fuego y dejamos cocer unos doce minutos más. Apagamos y dejamos reposar cinco minutos antes de servir. Durante la cocción ir probando de sal.

Observaciones

Podéis preparar el sofrito, el caldo y el aceite de ajo y perejil el día antes y así adelantamos un montón de tiempo el día que vamos a preparar el arroz.
Lo podéis hacer con caldo de pescado comprado, pero no será igual, aunque reconozco que hay algunos caldos de una marca con nombre de pico pirenaico que están muy logrados.
Como ya os he dicho lo podéis hacer en cazuela pero en ese caso para 400 gr de arroz con un litro o un litro y cien ml de caldo tendréis bastante.
Yo suelo hacer una mayonesa con ajo (falso alioli) como os explico aquí para acompañarlo.
Si habéis llegado hasta aquí solo me queda daros las gracias, y si os animáis a probar espero que os guste.

PAN DE MOLDE (II)

Como os comenté en mi primera receta de pan de molde he seguido probando con otras para ir comparando resultados. Esta que os presento a continuación está sacada del blog de Hilmar, que es una auténtica maravilla, daros una vuelta y veréis como tengo razón.
Es un pan de molde más dulce, evidentemente porque lleva azúcar, pero está muy rico también. Con estas cantidades salen dos panes, que a mí me viene muy bien, porque uno lo congelo y el otro dura metido en una bolsa de plástico con autocierre hasta cinco días muy correctamente. Necesitaremos dos moldes de cake rectangulares de 21 x 11,5 x 8 cm de alto, normales y corrientes, eso sí, metálicos, a mí los moldes de silicona no me gustan. Los podéis comprar en cualquier tienda que tengan cosas de menaje. Yo los compré en Makro y son baratos. Imagino que también los habrá en las tiendas de chinos. Os explico cómo lo hago.

Ingredientes

* 624 gr harina de fuerza
* 6 gr sal
* 62 gr azúcar
* 25 gr leche en polvo
* 6 gr levadura seca de panadería o 15 gr de levadura fresca prensada
* 324 gr agua
* 62 gr Huevo ligeramente batido (yo uso 59 gr que es lo que vienen pesando los huevos que gasto) pesado sin cáscara
* 62 gr mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración

Ponemos en un bol o en el recipiente de la amasadora todos los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos hasta integrarlos bien. Si lo hacéis con amasadora en velocidad 1 unos dos o tres minutos.
Una vez que está todo mezclado añadimos la mantequilla en pegotitos y amasamos hasta obtener una masa elástica y brillante. En amasadora unos diez minutos a velocidad media. Si se nos pega la masa a las paredes del bol, paramos y lo desprendemos con una espátula.
Cuando esté lista la masa la pasamos a la mesa enharinada y la trabajamos un poco para darle forma de bola. La ponemos en un bol tapado con film transparente y la dejamos levar durante una hora u hora y media. Sabremos que ha levado correctamente si al introducir el dedo índice impregnado de harina en la masa, el agujero no se cierra.
Dividimos la masa en dos trozos de igual peso.
Damos forma de bola a cada trozo y lo dejamos reposar durante quince minutos.
Engrasamos bien con una brocha untada de mantequilla los dos moldes.
Transcurridos los quince minutos estiramos la masa dando forma de rectángulo cuyo lado más corto  mida  el largo del molde más o menos (21 cm),  enrollamos sin apretar excesivamente formando un cilindro y sellando la junta. Los colocamos en los moldes con dicha junta hacia abajo.
Dejamos que leven dentro de los moldes hasta que la masa llegue casi al borde. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará una hora u hora y media.
Precalentamos el horno calor arriba y abajo a 200º y cuando los panes hayan levado los introducimos durante 25 minutos, les damos la vuelta, lo de delante detrás y viceversa, y los dejamos 10 minutos más. Si vemos que se dora en exceso por arriba ponemos un trozo de papel de aluminio para taparlos hasta que termine la cocción.
Cuando estén listos los sacamos del horno, desmoldamos y ponemos a enfriar en una rejilla.

Observaciones

El que voy a congelar lo dejo enfriar totalmente y después lo envuelvo dos veces en papel film, lo meto en una bolsa de plástico con autocierre y lo congelo. También lo podéis congelar en rebanadas envueltas individualmente y pasar directamente del congelador a la tostadora.
El que dejo para empezar a consumir lo meto en una bolsa de plástico con autocierre cuando aún no está frio del todo pero ya no quema, ya casi está totalmente frio, así la corteza no se queda dura y como os he dicho se conserva estupendamente cinco días.
Próximamente publicaré otro que también nos gusta mucho el resultado.
Buen fin de semana para todos.

MAGDALENAS

Hay muchas recetas de magdalenas en los libros de cocina y publicadas en internet, éstas son las que yo he hecho de siempre. Evidentemente he probado alguna más que por una razón u otra me han llamado la atención, pero al final las que más nos gustan son éstas. Duran tiernas metidas en una lata cinco días que es lo máximo que vienen durando en casa. Es importante que utilicéis unos papelillos resistentes, yo los compro en una tienda de productos de repostería, los que hay de fantasía son muy bonitos pero la mayoría de ellos no aguantan el peso de la masa y se desmoronan en el horno. Desde hace un par de años utilizo también el molde metálico de muffins para hornear también las magdalenas, pero antes no lo tenia y también subían estupendamente, siempre que los papeles que usemos  sean fuertes. Así mismo es importante no llenar excesivamente los moldes, con poner un poco más de la mitad de masa es suficiente para que suban y no se desborden. Os cuento como las hago yo.

Ingredientes

* 4  huevos. Pesaremos por separado las yemas y las claras porque el peso total de ambas será lo que utilicemos del resto de ingredientes, y como las vamos a batir por separado pues las tenemos que pesar por separado. En mi caso 73 gr de yemas y 147 gr de claras (220 gr total)
* 220 gr harina de reposteria
* 220 gr azúcar (más la que usemos para espolvorearlas por encima)
* 220 gr aceite de oliva virgen extra suave (yo uso uno de la variedad royal, pero un arbequina suave también vale)
* 10 gr de polvos de hornear (levadura tipo Royal)
* Una pizca de sal
* 80 gr de pepitas de chocolate (porque a la segunda tanda que horneé le puse unas poquitas pepitas de chocolate)

Elaboración

Tamizamos la harina y la mezclamos con los polvos de hornear y la pizca de sal. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
Batimos con las varillas eléctricas las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y estén espumosas.
Añadimos el aceite y mezclamos hasta integrar el aceite y las yemas con el azúcar, ya con varilla de mano, a continuación añadimos la mezcla de harina, polvos de hornear y sal. Integramos todo con la varilla de mano y finalmente añadimos con movimientos envolventes con una espátula las claras a punto de nieve, hasta que esté todo bien mezclado.
Dejamos reposar la mezcla tapada con un film transparente una hora en el frigorífico.
Media hora antes de sacar la mezcla encendemos el horno calor arriba y abajo (yo uso convencional sin aire) a 250º.
Transcurrida la hora de reposo sacamos la masa del frigorífico y la damos unas vueltas con la espátula para integrar bien lo que se haya podido depositar en el fondo.
Rellenamos las cápsulas de papel con una cuchara (un poquito más de la mitad, nunca hasta el borde), como no nos cabrán todas en el horno de una vez, volvemos a meter la masa en la nevera.
Espolvoreamos con azúcar por encima.
Bajamos el horno a 220º y las introducimos durante 12 – 14 minutos. En mi horno están 14 minutos.
Cuando las saquemos del horno las ponemos en una rejilla a enfriar.


Si queremos hacer otra tanda con pepitas de chocolate, cuando saquemos la masa del frigorífico añadimos las pepitas a la masa, mezclamos y repartimos por los moldes. Las echamos el azúcar por encima y las horneamos.
Espero que os gusten.

MAKI-SUSHI

Primero me gustaría explicaros someramente a qué se le llama sushi. Es el nombre genérico que engloba una serie de preparaciones con arroz y pescado (aunque no exclusivamente se usa pescado), que tienen su propia denominación, es decir, sushi es todo, y según como se elabora y los ingredientes que lleva recibe un nombre u otro.
Nigiri es la porción de arroz con una pizca de wasabi y encima pescado crudo, gamba, langostino, tortilla……….
Maki son los distintos rollos que a su vez también pueden recibir distintos nombres, futomaki, que es un rollo gordo, hosomaki , que es un rollo más estrecho, pero ambos con el alga nori por fuera, uramaki, que es el rollo con el arroz por fuera y el alga por dentro.
Temaki son una especie de cucuruchos hechos con el alga nori y rellenos.
Hay más preparaciones, pero éstas son las que yo conozco.
Mi primer contacto con un restaurante japonés lo tuve hará unos tres años por una invitación de mi amiga Nieves que me animó a probar, y me invitó a cenar en un buen restaurante de Madrid. No todo lo que comí me gustó. No puedo con el sashimi, que son trozos de pescado crudo, ni con el nigiri, pero los maki me gustan mucho porque el sabor del pescado no es tan acusado y además puestos a unas malas y aún a costa de que a los puristas de esta comida les pueda parecer una aberración, podéis sustituir el salmón crudo por salmón ahumado. También he ido probando en otras ocasiones la tempura, que me gusta mucho, y unas tortillas que se llaman okonomiyaki y que están buenísimas. Y recuerdo que en aquella cena con mi amiga nos pusieron de aperitivo unas vainas de soja al vapor, con sal, que estaban deliciosas.

En esta ocasión he preparado uramaki. Unos rollos California que no llevan alga nori (aunque normalmente el California lleva media hoja) y otros con el alga nori.

Ingredientes (con estas cantidades comemos cuatro adultos)

* 400 gr de arroz especial para sushi
* 600 gr de agua
* Cuatro cucharadas soperas de vinagre de arroz
* Una cucharada sopera de azúcar
* Una cucharadita de sal (5 gr)

* Salmón (yo uso unos lomos de La sirena que vienen envasados individualmente en trozos de 125 gr., utilizo uno)
* Aguacate
* Palitos de cangrejo
* Cebollino
* Queso cremoso de untar
* Sésamo blanco tostado
* Sésamo negro
* Hojas de alga nori
* Salsa de soja

Elaboración

Lo primero que haremos será preparar el arroz. Una vez pesado debemos aclararlo al chorro del agua hasta que ésta salga totalmente clara. Yo lo pongo en un colador grande de malla y con un bol debajo lo lavo desechando el agua hasta que sale clara.
Ponemos el agua a cocer y cuando hierva echamos el arroz y tapamos la cacerola, cuando notemos que empieza la ebullición dejamos cocer durante diez minutos y apagamos el fuego, dejando reposar el arroz durante quince minutos más sin destapar la cacerola en ningún momento, ni durante la cocción ni durante el reposo.
Cuando queden un par de minutos para los quince de reposo del arroz, mezclamos en un cazo el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, calentamos una pizca para diluir bien y cuando abramos la cacerola echamos la mezcla y removemos. A continuación tenemos preparada una bandeja hermosa donde ponemos el arroz y lo extendemos bien haciendo una especie de surcos y con un abanico lo abanicamos para que se enfríe lo antes posible.

Mientras se ha ido cociendo el arroz habremos picado en tiras todos los ingredientes.

Para hacer los rollos California me he comprado un molde que venden al efecto. Ponemos arroz en el fondo, encima el salmón, el aguacate, el cebollino y el queso crema, cubrimos con arroz, presionamos y cuando levantamos el molde nos queda el cilindro, que rebozaremos por el sésamo negro o blanco como queramos y procederemos a cortarlo.

 

 

 

 

 

 

Para hacer los uramaki con el alga nori, extenderemos la esterilla especial para hacer este tipo de preparaciones, ponemos el alga nori, encima extendemos el arroz, echamos el sésamo negro, damos la vuelta de manera que dejamos el arroz abajo en contacto con la esterilla y el alga arriba, colocamos el relleno, salmón, palito de cangrejo, cebollino y aguacate. Enrollamos apretando ayudándonos de la esterilla y una vez formado el rollo procedemos a cortarlo. Podemos poner un trozo de film transparente encima del arroz y el sésamo antes de dar la vuelta para hacerlo todavía mejor, pero yo no lo hago y apenas quedan granos pegados a la esterilla, que luego se lava y se seca perfectamente.

 

 

 

 

 

 

Una vez todo emplatado lo acompañaremos de salsa de soja. También lo podéis acompañar de wasabi y jengibre encurtido, pero nosotros preferimos solo soja.

Observaciones

Es muy importante que tengáis a mano un bol con agua y un paño húmedo. Cada vez que vayáis a coger arroz humedeceros la mano y cada vez que vayáis a cortar un trozo del rollo limpiar el cuchillo con el paño húmedo.

Puede parecer lioso pero una vez que coges el tranquillo se hace con facilidad. Es posible que la primera vez aparezcan granos de arroz hasta en los sitios más insospechados de la cocina, pero a partir del segundo rollo enseguida se coge el ritmo.

Animaros a probar.

COLES DE BRUSELAS SALTEADAS CON JAMON

Imagino que a muchos, con  solo  ver el nombre de la receta,  hoy  les darán ganas de pasar de largo. Cuánto lo siento, las coles de Bruselas son una verdura riquísima y es el plato preferido de mi marido, hechas así, como las presento hoy, rehogadas. A mí, como la mayoría de la verdura, ya me gustan simplemente cocidas, con sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Animaros a probarlas. Hacerlas es lo más fácil del mundo. Eso sí, como la mayoría de la verdura, recomiendo cocerlas al vapor. Yo desde que descubrí hace más de veinte años la olla super rápida es lo que uso y es una maravilla. Tardo más en limpiarlas que en cocerlas.

Ingredientes

* Un kilo de coles de Bruselas
* Una patata
* Unos 50 gr más o menos de jamón ibérico picado
* Dos dientes de ajo
* Una pizca de pimentón dulce de la Vera (como media cucharilla de café)
* Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

Limpiamos las coles quitando el tronco más exterior y las hojas externas, las lavamos y las escurrimos. Pelamos y lavamos la patata y la hacemos cuatro o cinco trozos.
Procedemos a la cocción. Os voy a decir como lo hago yo. En la olla a presión super rápida pongo como dos dedos de agua, coloco el soporte y el cestillo, pongo las coles y la patata, cierro la olla y la pongo en la posición dos (super rápido). Desde que empieza a salir el vapor lo dejo cinco minutos e inmediatamente llevo la olla bajo el grifo de agua fría para parar la cocción. Abro la olla y están listas para rehogar. Suelen ser de un tamaño mediano tirando a pequeñas, procuro que el frutero las ponga todas más o menos de un mismo tamaño más bien pequeñas.
Ponemos un chorro de aceite en la sartén, echamos los ajos picados en láminas, rehogamos hasta que cojan color pero con cuidado que no se quemen, añadimos las coles y la patata cocida, echamos sal, revolvemos, añadimos el jamón, echamos el pimentón. Mezclamos y listo.

Observaciones

Cociendo al vapor evitamos que la verdura se enguachine y guarda mejor su sabor. El único inconveniente que yo le veo a la olla a presión super rápida es que no hay que echar sal a la verdura durante la cocción porque no la coge, es mejor echarla cuando vamos a rehogar, guisar o simplemente servirla con una vinagreta.

SOLOMILLOS DE CERDO RELLENOS

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La carne fresca de cerdo, que en ocasiones ha sido tan denostada (confieso que a mí me encantan las chuletas de aguja empanadas),  es muy jugosa y se puede cocinar de muchas formas diferentes. Estos mismos solomillos que yo he rellenado con bacon ahumado y queso y los he guisado con oporto se pueden hacer de muchas maneras distintas y siempre dan un resultado estupendo. Os cuento como los hago.

Ingredientes

* Dos solomillos de cerdo, mejor si es cerdo ibérico, abiertos para rellenar
* Seis lonchas de bacon ahumado
* Queso Arzúa Ulloa
* 300 gr de cebollas
* 75 ml de vino de oporto
* Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cuando compremos los solomillos le decimos al carnicero que nos los abra para rellenar y los limpiamos bien de restos de grasa.
Precalentamos el horno calor arriba y abajo (solera y grill) a 210º.
Salpimentamos y ponemos en cada solomillo unos trozos de queso y tres lonchas de bacon.
Enrollamos y atamos con hilo de cocina o con bramante.
En una bandeja ponemos la cebolla picada en juliana (tiras), echamos sal, un chorrito de aceite y el vino de oporto.
Ponemos los solomillos en la bandeja y la introducimos en el horno caliente durante 20 minutos. Lo he tenido 20 minutos porque luego se le da otro hervor junto con la salsa, sino lo suelo tener 25 minutos.
Cuando estén los solomillos los sacamos a enfriar a un plato.  la cebolla y los jugos los batimos con la batidora  y lo pasamos a  una cacerola llevándolo a ebullición.
Quitamos el hilo a la carne y la troceamos en trozos gruesos que vamos añadiendo a la salsa.
Dejamos que todo el conjunto cueza unos minutos, probamos, rectificamos de sal y servimos bien caliente.

BACALAO A LA VIZCAINA

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En casa nos gusta el bacalao preparado de cualquier manera, pero a mí con esta salsa que se llama “vizcaína” es, junto con el pil-pil, como más me gusta. Es una salsa suave, con un sabor característico debido a la cebolla y los pimientos choriceros. La elaboro por el método que yo denomino lento o clásico, que es como más me gusta, pero al final de la receta también os explico como se puede acortar un poco, y aunque no queda exactamente igual de rica la he hecho algunas veces que no disponía de tanto tiempo y queda correcta. Vosotros elegís.

Ingredientes

* 1,180 gr de lomos de bacalao sin espinas (Ocho tajadas)
* 8 pimientos choriceros
* 3 cebollas rojas (pesaban 675 gr)
* 3 cebollas blancas (pesaban un kilo)
* 2 pimientos verdes de los alargados italianos
* 6 dientes de ajo hermosos o alguno más si son muy pequeños
* 50 gr de tocino de buen jamón
* 100 gr de aceite de oliva virgen extra
* Sal y pimienta blanca

Elaboración

Primero desalaremos el bacalao. En esta ocasión lo he tenido 48 horas en agua fría en el frigorífico y he cambiado el agua cada doce horas. A partir de las 36 horas ya lo he ido probando hasta encontrarlo en su punto justo. No lavo previamente el bacalao. Una vez desalado revisamos por si queda alguna espina, que siempre queda alguna, la quitamos con unas pinzas de cocina, secamos las tajadas y reservamos en el frigorífico.
Unas horas antes de empezar con la receta lavamos los pimientos choriceros, les quitamos la parte superior  y los vaciamos bien de semillas. Ponemos un bol con agua, un litro más o menos, y los metemos. Los dejamos unas horas hidratándose. Si la salsa la vais a preparar por la mañana los podemos poner a hidratar por la noche antes de acostarnos.


Pelamos las cebollas y los pimientos en juliana (tiras). Ponemos en una cacerola los 100 gr de aceite de oliva virgen extra y añadimos las cebollas, los pimientos, los ajos enteros con la cáscara  y el tocino troceado. Con el fuego medio bajo ponemos a pochar el conjunto durante dos horas. Muy, muy importante que no se agarre nada a la cazuela porque sino después la salsa va a amargar. Removemos varias veces y graduamos el calor. Vamos vigilando y removiendo para que no se pegue. Cuando han pasado las dos horas escurrimos un poco los pimientos choriceros y los añadimos, troceados, a la cazuela con la cebolla. El agua de la hidratación la reservamos. Dejamos que los pimientos junto a las cebollas se pochen durante una hora más. Durante esta hora iremos añadiendo poco a poco 350 ml del agua de hidratar los pimientos. Igualmente os digo mucho cuidado que no se agarre nada a la cazuela.
El aspecto que tiene la salsa transcurridas las tres horas es éste. Mirad como tiene que estar el fondo de la cazuela, no se tiene que pegar nada.


Dejamos que temple.
Cogemos un pasapuré y pasamos la fritada dos veces por el pasapurés. Después de pasarlo todo la primera vez, retiramos los hollejos que quedan y volvemos a pasarlo una segunda vez a una cazuela donde después el bacalao esté holgado. Mientras pasamos la salsa añadimos 150 ml más del agua de hidratar los pimientos. Ahora echamos sal y pimienta blanca. Reservamos a fuego mínimo.
En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos el bacalao por la parte de la piel un par de minutos y lo vamos colocando tajada a tajada en la cazuela de la salsa, esta vez con la piel hacia arriba. Dejamos cocer todo junto moviendo la cazuela con un poco de vaivén durante diez minutos.
Servimos y decoramos con unas láminas de ajo frito y unos rodales de guindilla frita.

Observaciones

Es muy importante que los pimientos choriceros sean de ese año y que no lleven colgados en la frutería un lustro, porque entonces ni con tres días de hidratación obtendríamos pulpa.

Como os decía al principio se puede acortar un poco el proceso utilizando carne de pimiento choricero que venden en tarros de cristal (unos 200 gr). Una vez que las cebollas llevan dos horas añadimos la carne del tarro, damos unas vueltas, añadimos un poco de agua y ya pasamos la salsa una vez por el pasapurés y procedemos con el resto de la receta.
Os repito que a mí me gusta más hidratando yo los pimientos, pero para unas prisas o si no tenemos garantía de la calidad de los pimientos nos puede valer la carne del tarro.

Espero que os guste.

HELADO DE DONUTS

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Ya, ya sé que aún no es tiempo de helados, pero vosotros habéis oído alguna vez la expresión “hay muertes repentinas”. Pues bien, como yo creo a pies juntillas que sí que las hay, soy incapaz de tener algo sin estrenar. El mes que viene es mi cumpleaños y me he regalado el accesorio heladera para mi kitchen Aid. Después de visitar un montón de tiendas online la he comprado por internet en el Corte Inglés, que es, por increíble que parezca, donde más barata la he encontrado y además con tan solo un euro de gastos de envío por recogerla en un Open Cor. Así que fue recogerla y a los dos días hacer este helado de donuts que es el preferido de mi hijo desde que se lo hice el año pasado siguiendo la receta que publicó María José en su estupendo blog “Pasen y Degusten”. Aprovecho para recomendaros que os deis una vuelta por él. Ah, y por supuesto no es absolutamente necesario tener una heladera para poder hacer helados, que yo siempre los he hecho sin ella y después me compré la heladera del Lidl, que debí tener mala suerte porque me duró un asalto, osea, la usé cuatro veces y se rompió el mecanismo de rotación, por lo que los tuve que seguir haciendo sin heladera. También os digo que ¡qué difícil es hacer fotos a los helados! Las primeras están hechas recién sacado de la heladera y la última después de pasar unas horas por el congelador.

Ingredientes

* Cuatro donuts (de momento de los comprados, pero los próximos los haré yo)
* 400 ml de leche
* Cinco yemas de huevo (82 gr)
* 105 gr de azúcar
* 35 gr de azúcar invertido (no es absolutamente necesario) **
* 400 ml de nata líquida (35.1% mg)

Elaboración

En un bol o en un vaso de litro de la batidora, troceamos los donuts, añadimos la leche y batimos hasta conseguir un puré fino. Reservamos.
En otro bol batimos con varillas eléctricas las yemas con el azúcar normal hasta que éstas doblen su volumen, añadimos el azúcar invertido y mezclamos.
Incorporamos el puré de donuts a la mezcla de yemas y azúcar y lo ponemos en un cazo todo junto a fuego suave, removiendo todo el rato, sin dejar que llegue a hervir, durante unos diez minutos. Volcamos otra vez en un bol y dejamos enfriar completamente, primero a temperatura ambiente y cuando esté fría la meteremos en la nevera durante unas tres o cuatro horas para que se enfrie bien.
Cuando la crema esté fría montamos la nata y la incorporamos a la crema de donuts con movimientos envolventes, mezclando con una espátula.
Ponemos la heladera en funcionamiento, vertemos la crema y la dejamos mantecar según las instrucciones del fabricante (en la KA la he tenido una media hora), después pasamos a unos tuper de plástico, mejor bajitos, y metemos al congelador.
Si no tenéis heladera, una vez que hemos mezclado crema y nata montada, metemos el bol al congelador y al cabo de una hora u hora y media sacamos y batimos con varillas eléctricas, volvemos a meter al congelador y a la hora u hora y media sacamos y batimos. Esto lo haremos tres veces en total para evitar la formación de cristales de hielo. Finalmente lo pasamos a unos tuper y lo dejamos en el congelador.

** A mí me gusta usar azúcar invertido para hacer helados, evitamos la formación de cristales y me da la sensación de que quedan más cremosos. Es necesario tener un termómetro de los que usamos en cocina para controlar la temperatura durante el proceso. A continuación os explico como se hace. Si no queréis hacer azúcar invertido, podéis hacer el helado de donuts usando 140 gr de azúcar normal.

Ingredientes

* 150 gr de agua
* 350 gr de azúcar
* Un sobre de ácido tartárico y málico (sobre de color blanco)
* Un sobre de bicarbonato sódico (sobre de color morado)

Estos sobres son un gasificante para repostería que venden en Mercadona, el acidulante es un sobre blanco y el bicarbonato es un sobre morado.

Elaboración

En un cazo ponemos el agua a calentar. Cuando alcance los 50º se añade el azúcar, se remueve, cuando la mezcla llegue a 80º se añade el contenido del sobre blanco  ( los ácidos), mezclamos y retiramos del fuego para que vaya bajando la temperatura. Cuando la mezcla esté a 60º añadimos el contenido del sobre morado (bicarbonato). Se producirá una efervescencia. Dejamos enfriar completamente y pasamos a un tarro de cristal. Tendremos para unas cuantas veces.
Se conserva en la nevera durante unos diez meses.
Normalmente de la cantidad total de azúcar que lleva una receta de helado, el 25% se pone en azúcar invertido.

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