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Archivo mensual: febrero 2012

PURE DE BERENJENAS ASADAS (BABA GHANOUSH)

Está claro que este tipo de preparaciones de la gastronomía de Oriente Medio no lo hemos conocido en casa preparado por nuestras madres, por lo menos en mi caso. Mi primer contacto con estos platos, que forman parte de lo que en la cocina del este del Mediterráneo y Oriente Medio denominan mezze (aperitivos, entremeses), fue en el magnífico restaurante libanés De Funny, en Madrid. Una lástima que cerraran. Solo puedo deciros que la gastronomía libanesa me enganchó absolutamente, ya iré presentando otros platos típicos de esa zona del mundo. Animaros a prepararlo en casa, no alcanza el sabor del que yo tomaba en De Funny, pero está a la altura e incluso supera,  otros que he probado en algunos restaurantes.

Ingredientes

* Tres berenjenas
* Dos cucharaditas del tamaño de las del café de comino en grano
* Tres cucharadas soperas de tahina (pasta de sésamo)
* 25 gr de aceite de oliva virgen extra un sabor suave
* Un diente de ajo
* Zumo de limón (yo le pongo el zumo de medio)
* Sal
*Paprika o pimentón dulce de la Vera, aceite de oliva y  unas aceitunas negras para decorar

Elaboración

Encendemos el horno, solo el grill a 200º.
Lavamos las berenjenas, las secamos y les cortamos la parte de abajo. Las untamos con aceite de oliva y las metemos en el horno durante unos 40-45 minutos. (depende del tamaño de las berenjenas). Durante el asado las vamos moviendo de vez en cuando.
Cuando estén asadas las sacamos a un plato y las dejamos enfriar completamente.
Una vez frias las partimos por la mitad y con una cuchara sacamos toda la pulpa. La ponemos en el vaso de la batidora.
Añadimos el ajo, los cominos, la tahina, el aceite de oliva, el zumo de medio limón y sal. Trituramos y probamos para rectificar hasta nuestro gusto, si fuera necesario, con sal y limón.
Lo colocamos en un bol, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos una pizca de paprika o pimentón dulce de la Vera y adornamos con unas aceitunas negras.

Observaciones

La tahina la compro en una tienda que se llama Alzahra que está en la calle Amparo, 86, de Madrid, imagino que seguirá abierta, la última vez compré un bote grande y todavía tengo, pero imagino que en casi todas estas tiendas que hay por Lavapiés se puede encontrar con relativa facilidad. Nunca he mirado si lo tienen en las grandes superficies pero sí lo he visto en tiendas online que venden productos de herbolario.

MANZANA FRITA

Hoy un postre de los clásicos, de los de siempre. Es muy fácil y está bien bueno. A mí las manzanas me gustan muchísimo, y como más me gustan es bien lavadas y con su piel comidas mordisco a mordisco o con cuchillo y tenedor, pero a mis chicos les cuesta comerlas así por lo que me las apaño con las tartas de manzana, las manzanas asadas y preparadas como os cuento a continuación. Como digo es muy fácil, lo único importante, como en todas las recetas de repostería, es respetar las cantidades de la receta, en este caso sobre todo, el peso del impulsor, si echáis de más la masa sabrá mal.

Ingredientes

* Dos manzanas de la variedad que más os gusten. Yo uso Golden que no son ácidas
* 150 gr de harina de repostería
* 25 gr de aceite de oliva virgen extra, una variedad suave
* 25 gr de azúcar
* 200 gr de leche
* 6 gr de impulsor, polvos de hornear, la del tipo de la marca Royal
* Una pizca de sal
Para freir
* Aceite de oliva virgen extra suave
Para rebozar después de fritas
* Azúcar y canela (opcional)

Elaboración

Tamizamos la harina en un bol, hacemos un hoyo en el centro y depositamos el azúcar, la sal y el aceite. Empezamos a remover y poco a poco vamos echando la leche. Tiene que quedar una masa ligeramente espesa. Si vuestra harina absorbe menos no necesitareis echar toda la leche, pero yo lo he hecho con harinas de distintas marcas y siempre me ha admitido los 200 gr de leche.
Dejamos reposar durante una hora a temperatura ambiente.
Transcurrido el tiempo de reposo pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente.
Añadimos los seis gramos de impulsor a la masa y removemos.
Ponemos a calentar un buen chorro de aceite en una sartén, mojamos cada loncha de manzana en la masa y freímos a fuego medio, primero por un lado y después por el otro hasta que estén doradas. Las sacamos a un plato con papel de cocina para absorber el resto de aceite y cuando aún están templadas las pasamos por azúcar o por azúcar con canela. Yo he hecho mitad y mitad.
Os sobrará un poquito de masa, yo la he aprovechado friendo también unos fresones y aunque nunca lo había hecho con fresas me ha gustado el resultado.

POTAJE

Hoy la introducción a este plato va a ser muy corta porque la receta es un poco larga, muy fácil, pero larga de explicar. Unicamente deciros que llevo haciendo potaje tan solo desde hace cinco años, siempre lo hacía mi madre y yo me limitaba a confiscar los tuper, calentar y comer. Os podéis imaginar que es de esas recetas que me traen muchos recuerdos, la verdad es que se agolpan un montón de sentimientos cuando ahora soy yo la que le da los tuper con potaje a mi padre.

Ingredientes

* Medio kilo de garbanzos (unas veces uso Pedrosillano y otras Fuentesaúco, me gusta más Pedrosillano)
* 400 gr de espinacas (una bolsa que ya vienen las hojas separadas de los tallos, o un manojo, no valen congeladas)
* Una cebolla
* Un pimiento verde italiano pequeño
* Un tomate bien maduro
* Una rebanada de pan
* Un diente de ajo
* Tres huevos
* 15 gr de harina
* Una cucharadita de las de café de pimentón dulce de la Vera
* Vinagre
* Sal
* Aceite de oliva virgen extra

Para las albóndigas de bacalao
* 350 gr de bacalao para desalar (son unas cuatro tajadas, también valen unas migas)
* Dos huevos
* Una cebolleta
* Un diente de ajo
* Pan rallado
* Perejil picado
* Harina
* Aceite de oliva virgen extra para freírlas

Elaboración

Tendremos el bacalao desalado. Lo desalaremos poniéndolo en agua fría y dentro del frigorífico. A las doce horas cambiamos el agua y probamos, y vamos probando cada seis u ocho horas, si son tajadas pequeñas, como ha sido mi caso, en diecinueve horas estaba en su punto. Si son migas con catorce o dieciséis horas tendréis suficiente, pero ir probando.

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.

Preparamos las albóndigas de bacalao.
En un bol picamos, bien picadito, el bacalao, la cebolleta, el ajo, el perejil, añadimos los huevos batidos, nada de sal, si el bacalao lo habéis desalado bien no hace falta y vamos echando un poco de pan rallado hasta que veamos que la masa liga lo suficiente para poder hacer unas albóndigas. No os paséis con el pan rallado. Hacemos las albóndigas, las rebozamos en un poco de harina, sacudimos el exceso y las freímos. Las sacamos a un plato con papel absorbente y reservamos. No las hago muy gordas y me han salido dieciocho.

Cocemos los tres huevos y reservamos.

Lavamos y escurrimos las espinacas. Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén y, en crudo, echamos las espinacas y una pizca de sal. Dejamos que se hagan, a fuego de moderado a fuerte, moviendo con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se peguen. Veréis que al principio ocupan toda la sartén y casi se salen y después se quedan en nada. A mí me gusta más hacerlas así que cocidas. Las troceamos un poco y las reservamos.

Ponemos agua en la olla a presión, unos dos litros y medio, y llevamos a ebullición. Cuando hierva el agua añadimos los garbanzos escurridos y lavados, un poco de sal y un chorrito de aceite. Cerramos la olla y desde que gira la válvula dejamos cocer veinte minutos, yo uso super rápida pero lo dejo también en la posición 1 (tradicional) veinte minutos. Cuando pase ese tiempo apagamos el fuego y dejamos hasta que podamos abrir la olla y que sigan cociendo sin la tapa puesta.

Mientras se cuecen los garbanzos ponemos aceite en una sartén y freímos la rebanada de pan y el diente de ajo y lo reservamos en el vaso de la batidora.

Picamos la cebolla y el pimiento en brunoise (cuadraditos pequeños), los rehogamos a fuego lento con una pizca de sal, en una sartén con un poco de aceite y cuando esté todo bien pochado añadimos el tomate rallado y dejamos que se haga bien el sofrito. Cuando esté en su punto añadimos los quince gramos de harina, el pimentón, un buen chorro de vinagre (yo habré echado unos 80 ml, me gusta vinagrosillo, pero mejor echar menos y al final cuando ya esté casi acabado el plato si queréis le añadís un poco más) y un par de cazos del caldo de los garbanzos (ya habremos abierto la olla y los tendremos cociendo sin la tapa).
Este sofrito lo pasamos al vaso de la batidora junto con el pan y el ajo, lo batimos todo y lo echamos a la olla donde siguen cociendo los garbanzos.

Añadimos las espinacas.

Dejamos cocer todo junto unos treinta y cinco minutos, depende de cómo vayan estando los garbanzos, añadimos las albóndigas de bacalao, dejamos otros diez minutos, rectificamos de sal y de vinagre, si fuera necesario, añadimos los huevos cocidos troceados y listo.

Está mucho más rico de un día para otro.

BUTIFARRA CON MONGETES DEL GANXET

La primera vez que oí hablar de mongetes, no hace mucho, fue a mi Gulliver particular, mi marido. Un día a su vuelta de un viaje de trabajo a Barcelona, me dijo: he comido butifarra blanca y negra con una guarnición de unas judías que se llaman mongetes del Ganxet, que estaban exquisitas.
En un primer momento me chocó lo de guarnición, ¿sin caldo?, ¿como si fueran en ensalada? Investigué un poco la forma de hacerlas y mi amigo Jordi me envió las mongetes. Las hice con unas butifarras que compré en una magnífica tienda por internet. Pero como aún me quedaban unas pocas mongetes y el mes pasado estuvimos los dos un  fin de semana en Barcelona, que ya me apetecía abrazar a Jordi, compré en el mercado de la Boquería unas butifarras y las preparé con las mongetes que me quedaban. Me han gustado mucho estas judías.

Ingredientes

* 250 gr de mongetes del Ganxet
* Una cebolla
* Dos butifarras blancas frescas
* Una butifarra negra fresca
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal y perejil

Elaboración

La noche anterior ponemos las mongetes en remojo.
Al día siguiente las escurrimos y las ponemos a cocer en una cacerola cubiertas de agua fría, con un chorro de aceite y sal. Espumamos las veces que sea necesario durante la cocción. Cuando estén cocidas, unas dos horas y cuarto aproximadamente, las sacamos del agua a un plato y reservamos. También reservamos tres o cuatro cucharadas del agua de cocción.
En una sartén echamos aceite y pochamos la cebolla cortada en brunoise (cuadraditos pequeños), cuando esté transparente añadimos las mongetes, damos una vuelta, añadimos el agua de la cocción, rectificamos de sal y espolvoreamos con perejil picado.
En otra sartén y cuando las mongetes están llegando a su punto de cocción freímos las butifarras, pinchando la piel con un tenedor para que no se revienten, las troceamos y las servimos bien calientes junto a las mongetes a las que en el momento de servir echamos por encima un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Observaciones

Os dejo unas fotos del mercado de la Boquería que es un auténtico placer para la vista, aunque en honor a la verdad he de decir que me gustan mucho más las butifarras que compro en la tienda online que las que compré en el mercado. También os dejo una foto de una tienda donde no pude resistirme a la tentación de comprar chocolate.

 

 

 

 

 

 

POLLO CON LANGOSTINOS

La primera vez que comí este plato fue en casa de una amiga francesa y cuando me dijo lo que íbamos a comer, en aquella época, hace veinte años, me chocó la mezcla del pollo con los langostinos. Pero cuando lo probé me encantó. Lo hago muy de vez en cuando porque a mis chicos no les entusiasma, pero esta vez con la excusa de que quería publicarlo en el blog lo he vuelto a hacer y qué queréis que os diga a mí me gusta un montón y ellos se lo han comido sin rechistar. Cada día están más participativos.

Ingredientes

* Un pollo de corral troceado
* 300 gr de langostinos crudos
* Una cebolla
* Dos zanahorias
* Un puerro (solo la parte blanca)
* Dos tomates bien maduros
* Un pimiento verde
* 10 gr de harina
* 100 ml de coñac
* 50 ml de vino blanco
* Agua
* Aceite de oliva virgen extra y sal

Para la guarnición
* 60 gr de arroz basmati por persona (Yo he hecho 180 gr)
* Unas ramas de azafrán natural
* Un diente de ajo
* Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

Primero echamos sal a los trozos de pollo, los freímos en una sartén y los reservamos en la cazuela donde después añadiremos la salsa con los langostinos.
Picamos la cebolla, el pimiento, las zanahorias y el puerro en brunoise (cuadraditos pequeños) y en otra sartén con aceite limpio pochamos bien a fuego lento con sal, con cuidado de que se vayan haciendo despacio y no se peguen.
Cuando estén las verduras añadimos los dos tomates rallados y dejamos que se hagan bien y se consuma todo el agua que sueltan.
Añadimos entonces los langostinos, damos una vuelta y echamos la harina, rehogamos un poco y añadimos el coñac. A continuación con un mechero flambeamos y dejamos hasta que se apague la llama. Añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y echamos un poco de agua, como unos 400 ml aprox.
Ahora juntamos la mezcla de los langostinos con el pollo en la cazuela donde teníamos éste reservado, dejamos que cueza el conjunto unos trece minutos, vigilando que no se agarre la salsa, si es necesario añadimos una pizca más de agua, rectificamos de sal y listo.
Para hacer la guarnición cocemos el arroz basmati.
En el mortero majamos el ajo, el azafrán y una pizca de sal. Añadimos una cucharadita de aceite. Reservamos.
Ponemos en una sartén otras dos cucharadas de aceite, echamos el arroz cocido y el majado del mortero, rectificamos de sal, rehogamos para que se impregne bien del azafrán y servimos.

Observaciones

Cuando flambeamos es aconsejable tener cerca una tapadera por si la cosa se va de madre, en principio con esa cantidad de coñac no suele ocurrir nada, pero por si acaso. Y por supuesto siempre que flambeamos hay que tener la campana extractora apagada.

SPAGHETTI NEGRO CON VERDURAS Y CHIPIRONES

Esta receta es de las super fáciles. Un poquito de mimo al hacer las verduras para que se pochen sin que se nos agarren, saltear los chipirones y cocer la pasta. Os cuento.

Ingredientes

* 500 gr de chipirones
* 300 gr de spaghetti negro
* Dos pimientos verdes
* Una cebolla hermosa
* Dos puerros
* Dos calabacines
* Salsa de soja
* Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

Limpiamos los chipirones, los troceamos, echamos sal y reservamos.
Lavamos y secamos los pimientos, los cortamos en juliana (tiras), pelamos la cebolla y la cortamos también en juliana, pelamos los puerros, los lavamos bien, secamos y los cortamos en rodajas. Pelamos los calabacines, los partimos por la mitad, cada mitad la loncheamos y hacemos juliana.
Ponemos una sartén hermosa (yo tengo una de esas negras con pintitas blancas) o también vale el wok, y echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla y los pimientos y pochamos a fuego lento. Cuando éstos estén hechos añadimos el puerro, dejamos hacer unos minutos y añadimos los calabacines, echamos sal y un poquito de salsa de soja, revolvemos el conjunto, dejamos que todo se poche bien, apagamos el fuego y reservamos.
En otra sartén ponemos un poco de aceite y salteamos los chipirones a fuego fuerte y con cuidado que pueden saltar, cuando después de ponerse un poco rosas se empiecen a dorar los añadimos a la sartén con las verduras.
Cocemos la pasta según las instrucciones del paquete. Reservamos un cazo del agua de cocción y una vez escurridos los mezclamos en la sartén con todo lo demás y el cazo del agua de cocción. Rectificamos de sal. Servimos bien caliente.
He hecho la foto antes de mezclar todo junto en la sartén.

CHURROS CON CHOCOLATE

¿Hay algo más rico que unos churros, con un chocolate caliente en una fría mañana de invierno, un domingo cualquiera? La respuesta es, según mi humilde opinión, no. Si le preguntamos a mi cuñado dirá, que mejor que los churros, prefiere unos picatostes rectangulares de pan frito. Pero hoy vamos a hacer churros. Los ingredientes son productos básicos, se pueden hacer perfectamente en casa y salen bien ricos. Esta receta es del libro La cocina de Nicolasa, de Nicolasa Pradera, un libro de 1950, que era de mi abuelo. Yo he ido haciendo adaptaciones de la misma y al final ha quedado de esta manera que es la que a mí más me gusta, quedan tiernos por dentro y crujientes por fuera, como yo creo  que debe ser un churro.

Ingredientes para los churros

* 280 gr harina de fuerza
* 500 gr agua
* 25 gr aceite de oliva virgen extra
* 10 gr sal
* Aceite de oliva virgen extra para freírlos

Elaboración

En un cazo alto, el clásico cuece leche, ponemos el agua, la sal y los veinticinco gramos de aceite.
Ponemos en el fuego, removemos para disolver la sal y llevamos a ebullición.
En cuanto hierva el agua echamos de golpe toda la harina y con el mango de la cuchara de madera más largo que tengamos (Nicolasa dice con un palote, me encantan las expresiones que tenia esta mujer) lo mezclamos deprisita para que se integre todo bien. Retiramos del fuego y seguimos mezclando hasta que no queden grumos. Es una masa densa, que se maneja mal, pero con un poco de fuerza se puede hacer perfectamente.

 

 

 

 

 

 
Dejamos que temple un poco y metemos la masa en la churrera. En mi churrera lo tengo que hacer en dos veces porque no cabe toda la masa de una vez. A mí me salen 25 churros, en dos veces, con un largo de 12-13 cm y un grueso de unos 2 cm aprox.
Ponemos un papel de horno en la encimera y vamos formando los churros, yo no me atrevo a freírlos directamente según salen de la churrera por miedo a las salpicaduras.


Cuando los hayamos formado todos, rellenando las veces que sea necesario la churrera, procederemos a freírlos.
Ponemos, mejor en un cazo bajo que en sartén, una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra para que queden cubiertos cuando los echemos.
Calentamos el aceite, tiene que estar bien caliente, podéis probar que está bien caliente echando un trozo de patata o de manzana. Yo no tengo vitro, tengo cristal gas y los frio en el quemador mediano con la llama al máximo.
Cuando el aceite esté en su punto empezamos a freir los churros, freírlos de cuatro en cuatro como máximo para que no se enfríe el aceite, depende del tamaño del cazo, el mio es de 19,5 cm de diámetro.
Dejar hasta que estén doraditos pero no mucho, tardan en freírse, no porque el aceite esté muy caliente se fríen rápidamente.
Al principio cuando los echamos hace bastante espuma pero no bajéis el fuego, si el aceite baja de temperatura el churro estallará y la quemadura será segura. Si mantenéis la temperatura del aceite los churros no estallan. Esto es muy, muy importante.
Irlos sacando con unas pinzas (yo tengo de esas tijeras pinza) a un plato con papel de cocina para absorber los restos de aceite, y espolvorearlos de azúcar, a mí me gustan sin azúcar y mojados en el chocolate caliente.

Ingredientes para el chocolate

* Un litro de leche
* 300 gr de chocolate mínimo 60% (yo uso Valhorna 61 o 68% el que tenga en ese momento)
* 120 gr de azúcar
* 10 gr de maicena

Elaboración

En un poquito de leche fría disolvemos la maicena y reservamos.
Ponemos el resto de la leche con el azúcar a calentar, cuando esté caliente pero sin llegar a hervir, echamos el chocolate troceado y con una varilla revolvemos hasta que se integre con la leche, entonces añadimos la leche que tenemos con la maicena disuelta, mezclamos y dejamos hervir a fuego lento, sin parar de remover y con cuidado de que no se pegue hasta que alcance el espesor que nos guste.
Si no tenéis maicena no pasa nada, realmente lo he puesto porque lo pone en la receta que tengo, pero lo he hecho sin maicena y si es un buen chocolate no necesita espesantes.

FABADA

El nombre de la receta debería ir acompañado del pronombre posesivo “mi” porque realmente ésta es mi forma de hacer la fabada. Honradamente pienso que, como en cualquier plato, la calidad de los ingredientes es fundamental, pero es que además para hacer una buena fabada es prácticamente lo único necesario, no hace falta ninguna técnica de cocina, solo paciencia e ingredientes de primera calidad. Utilizaremos fabes de la variedad granja asturiana, cuyo envase lleve el sello del consejo regulador de la denominación específica que nos garantiza que estamos consumiendo auténtica faba asturiana. Así mismo utilizaremos chorizos y morcillas asturianos, un buen lacón y un buen tocino ibérico. Nada más y nada menos.

Ingredientes

* 600 gr de fabes asturianas variedad granja (con denominación de origen)
* Tres chorizos asturianos
* Tres morcillas asturianas
* 300 gr de lacón ahumado cocido en un trozo
* 150 gr de tocino ibérico
* 200 gr de lacón crudo en un trozo o 200 gr de buen jamón en un trozo
* Sal, solo si fuera necesario

Elaboración

La noche anterior ponemos las fabes en remojo.
Al día siguiente lavamos los chorizos, las morcillas, el tocino, el lacón crudo o el jamón y escurrimos las fabes.
En una cacerola hermosa, adecuada a la cantidad que vamos a guisar, pero de las bajas, ponemos las fabes, todos los ingredientes y cubrimos de agua fría. Ponemos a fuego lento, cuando empiece a hervir, añadimos otro poco de agua fría y paramos la cocción, dejamos que eche de nuevo a hervir, retiramos con una espumadera la espuma que se pueda formar y dejamos que cuezan lentamente, con la tapa medio puesta, no tapadas del todo, durante unas tres horas aproximadamente, hasta que estén en su punto.
Durante toda la cocción no meteremos nunca una cuchara en la cazuela, moveremos tomándola por las asas. Si nos hace falta añadir agua la echaremos siempre fría, por un ladito para ya no parar la cocción y después removemos moviendo la cazuela cogida por las asas. Siempre a fuego lento. Observareis que poco a poco el caldo va engordando gracias a la untuosidad de la faba. Probar y, si es necesario, añadir sal. En mi caso no ha hecho falta nunca.
Y nada más, disfrutar, es un plato exquisito, para mí hacer fabada es casi un ritual, no sé por qué porque yo soy madrileña, pero disfruto mucho haciéndola, comiéndola y viendo como la comen las personas que quiero.

Observaciones

No confundir las fabes asturianas variedad granja con los judiones de La Granja, pueblo segoviano, que también es una legumbre extraordinaria pero es otra variedad de alubia.
Como veréis yo no añado azafrán, por eso he dicho al principio que es “mi forma de hacer fabada”.

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