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Archivo mensual: enero 2012

PAN DEL FIN DE SEMANA

Cuando leía en los blogs que hacer pan engancha no quería creerlo porque yo soy un poco obsesiva y cuando me da por algo puedo ser peligrosa y cansina. Mis allegados (vecinos incluidos) llevan comiendo pan salido de mi horno hace ya un tiempo. He hecho distintos tipos, siempre sin usar pre fermentos, ni masa madre natural, y la mayoría han quedado bastante aceptables. Hoy me atrevo a publicar éste que es el primero en el que uso pre fermento y que estoy intentando perfeccionar en este momento antes de liarme con otro. Os dejo la receta,  cómo lo hago  y mis observaciones. Y sí, definitivamente, hacer pan engancha.

Ingredientes

Para el pre fermento que en esta ocasión es un poolish
* 250 gr de harina de fuerza o panadera
* 250 gr de agua
* 0,7 gr de levadura fresca prensada (una pizca, como la punta de una cucharilla de café, por mi trabajo tengo la facilidad de poder pesar estas cantidades tan pequeñas y ya os digo que es, más o menos, la punta de una cucharilla de café hecha la levadura miguitas)

Para la masa

* 500 gr de harina de fuerza o panadera
* 225 gr de agua
* 5 gr de levadura fresca prensada
* 15 gr de sal
* Todo el poolish

Yo me organizo así.
El viernes por la mañana antes de irme a trabajar preparo el poolish, sobre las ocho y cuarto de la mañana, mezclamos todos los ingredientes en un bol, que se tarda tres minutos, y tapamos con papel film. Lo dejamos a temperatura ambiente hasta la tarde que nos ponemos  con la masa.
Sobre las ocho de la tarde mezclamos los ingredientes de la masa incluido el poolish y cuando estén bien integrados los pasamos a la mesa para amasar. Enharinamos una pizca la mesa y amasamos hasta que la masa esté elástica. Probaremos estirándola un poco y viendo que no se rompe con facilidad. Yo en esta ocasión he usado la amasadora y he mezclado en velocidad 1 durante 2 minutos, y amasado en velocidad 2 durante 12 minutos y en velocidad 4 durante cinco minutos.
Pasamos la masa a un bol y dejamos reposar tapada con un paño.
La dejamos a temperatura ambiente unas dos horas y media hasta que nos vayamos a acostar que la metemos en el frigorífico, pero cuando lleva una hora y media de reposo, más o menos, la sacaremos del bol y la estiraremos formando un rectángulo que plegamos en tres dobleces sobre sí misma. De esto no tengo foto porque era por la noche. Os lo explico un poco mejor. Sin apretar en exceso damos forma rectangular a la masa, doblamos desde el lado izquierdo hasta el centro y el lado derecho lo echamos a la izquierda por encima.
Al día siguiente por la mañana (sobre las ocho) sacamos la masa del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente sobre una hora y media.
Sacamos del bol, pesamos la masa y la dividimos en tres partes iguales (serán porciones de unos 385 gr cada una aprox.). A cada parte le damos forma de bola con suavidad, sin apretar excesivamente.
Tapamos y dejamos reposar una media hora.
Después de este segundo reposo le vamos a dar forma de barra ovalada y no muy larga.
Cogemos cada bola y por la parte que ha estado en contacto con la mesa la aplanamos un poco dando una ligera forma oval, la doblamos por la parte larga hasta la mitad y presionamos un poco donde se cierra la masa.

 

 

 

 

 

Repetimos esta operación con el otro lado.

 

 

 

 

 

Doblamos los dos extremos y presionamos un poco para cerrar.


 

 

 

 

 

 

Después la hacemos rodar un poquito por encima de la mesa, siempre sin apretar demasiado, para formar las barras y las ponemos a reposar sobre un paño de lino o algodón enharinado con la junta hacia abajo.


Tapamos con otro paño también enharinado y dejamos reposar durante una hora.
He usado unas servilletas de lino que tengo de la típica mantelería de lino que nos regalaba nuestra madre para el ajuar. Ya sabéis, y si no lo sabéis os lo digo yo, que las mantelerías de lino se planchan fatal y la verdad es que la tengo de recuerdo pero apenas la uso, así que he encontrado utilidad a un par de servilletas que son muy hermosas.
Precalentamos el horno a 230º (calor arriba y abajo, convencional, sin aire) y unos quince minutos antes de introducir las barras ponemos en una bandeja unos hielos y metemos en el horno con el fin de provocar vapor de agua en el mismo.
También mantenemos dentro del horno, mientras se calienta, la bandeja o piedra donde vamos a hornear nuestras barras.
Antes de meterlas en el horno las hacemos los cortes con una cuchilla.
Sacamos la bandeja donde estaban los hielos, pulverizamos las paredes del horno con agua e introducimos nuestras barras. Todo esto lo hacemos con la mayor celeridad posible, y con mucho cuidado de no quemarnos, para que el horno pierda la mínima temperatura.
Como la bandeja o piedra donde se van a hornear las barras la dejamos dentro del horno para que esté caliente cuando depositemos las barras, trasladar éstas desde el paño de lino es un poco lioso, lo ideal es hacerlo con una pala, pero yo no tengo, no me apaño muy mal porque mi horno es de guías extraíbles (solo las guías, no toda la puerta) y como la encimera está enfrente pues más o menos me voy apañando.
Horneamos durante 20 o 25 minutos, depende de nuestro horno. Sabremos que están bien cocidas por el color que van cogiendo y porque al darles unos golpecitos por abajo sonará a hueco.
Sacamos a enfriar a una rejilla.

Observaciones

En los libros que tengo al respecto recomiendan hornear sobre piedra refractaria. Me acordé que tengo una caja de baldosas de gres porcelánico que me sobraron cuando hice obra el año pasado en mi baño y ahora uso una.

La diferencia ha sido abismal, antes tenia que dar la vuelta a las barras para que se cocieran bien por abajo pero con la baldosa eso no hace falta.
No obstante al principio es mejor practicar incluso dejando que las barras hagan el reposo final ya depositadas en la bandeja en que las vamos a hornear, aunque ésta esté fría, y según vayamos cogiendo soltura ir probando a pasarlas de los paños de lino a la bandeja o de los paños de lino a la piedra.
No os desaniméis si no os sale bien a la primera, todo es práctica, de hecho si os fijáis bien una de las mías está tostada de más; sobre todo es muy importante los reposados de la masa y la forma final de las barras.
Acepto sugerencias de todas las que tengan más experiencia que yo.
Os iré contando mis avances, y  definitivamente os digo,  que es una satisfacción enorme comer el pan que hemos hecho nosotros mismos. Animaros y probar un fin de semana.

CAKE DE CHOCOLATE

La primera vez que leí e hice esta receta lo que más me llamó la atención es el orden y  la forma en que se mezclan  los ingredientes. Siempre que había hecho, y lo sigo haciendo igual, un cake tradicional de pasas y/o frutas confitadas había empezado mezclando el azúcar con la mantequilla y añadiendo después los huevos uno a uno y finalmente los ingredientes secos. Ya publicaré mi cake tradicional más adelante.
Como veréis, aquí se hace de forma totalmente distinta, pero el resultado es un bizcocho jugoso y con un estupendo sabor a chocolate y mantequilla.

Ingredientes

* 44 gr de agua
* 21 gr de cacao puro en polvo sin azúcar (yo he usado el de Valor, que se encuentra fácil)
* 125 gr harina de repostería
* 175 gr azúcar
* Una cucharadita del tamaño de las de café de levadura química, impulsor, polvos de hornear, se puede llamar de las tres maneras (quiero decir las del tipo de la marca Royal)
* 185 gr de mantequilla de la mejor calidad posible, a temperatura ambiente, más lo que necesitemos para engrasar el molde
* 3 Huevos (162 gr pesados sin cáscara, siempre que pongo el peso de los huevos en un postre es sin cáscara, en la receta original pone 150 gr)
* Una cucharadita del tamaño de las de café de aroma de vainilla
* Una pizca de sal

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo (convencional sin aire).
Lo primero que haremos será preparar el molde.
Lo untamos con una brocha y mantequilla. Ponemos papel de horno. Una tira a lo largo y otra a lo ancho. Volvemos a untar de mantequilla y espolvoreamos de harina repartiéndola por todas las paredes y tirando todos los restos que no se hayan pegado al papel. Reservamos.
Ponemos a calentar el agua y cuando empiece a hervir añadimos el cacao en polvo. Retiramos del fuego y mezclamos bien con una varilla a mano, que no queden grumos. Reservamos para que se vaya poniendo a temperatura ambiente.
En un bol mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la sal y el impulsor. Repartimos por encima la mantequilla en pegotitos. Reservamos.
En otro bol echamos los huevos y la cucharadita de vainilla. Mezclamos con las varillas eléctricas y añadimos el chocolate cuando ya esté a temperatura ambiente, mezclamos bien con las varillas para que se integren el chocolate y los huevos.
Ahora añadimos la mitad de la mezcla de los huevos y el chocolate sobre la mezcla de ingredientes secos y mantequilla. Mezclamos con las varillas eléctricas a velocidad baja hasta que se humedezca la harina y se integre la mantequilla y a continuación mezclamos a velocidad máxima durante un minuto.
Bajamos con una espátula de silicona lo que se queda pegado a las paredes del bol, añadimos el resto de la mezcla de huevos y chocolate en dos veces batiendo unos veinte segundos cada vez para mezclar bien los ingredientes.
Vertemos la mezcla en el molde preparado y alisamos un poco con la espátula la superficie.
Introducimos en el horno durante 50 minutos. A los veinticinco minutos o treinta minutos, cuando se empieza a abrir la grieta, con mucha rapidez abrimos el horno y tapamos el cake con papel de aluminio para que no se nos queme excesivamente por arriba. Ya os digo que en mi horno ha tardado en estar listo 50 minutos, pero como siempre, introduciremos un palito de brocheta, preferiblemente metálico, y cuando salga limpio el cake estará listo.
Dejamos enfriar sobre una rejilla sin desmoldar, durante unas horas.
Cuando esté frio se habrá separado solo de las paredes y con la ayuda del papel de horno desmoldaremos sin problemas.

Observaciones

Utilizaremos un molde rectangular de plum cake metálico, el mio mide 21 x 11,5 x 7,5 de alto (medido por arriba, ya sabéis que los moldes de cake si los ponemos del revés tienen ligera forma de pirámide truncada). Procurar que sea lo más aproximado a estas medidas para que el cake nos quede bien de altura.
La grieta se hace sola cuando el cake empieza a subir en el horno, no hace falta hacer nada para que, si hemos hecho bien todos los pasos del mezclado, se abra la característica grieta de los plum cake.
Animaros porque resulta jugoso y se puede comer perfectamente sin mojar en nada.
Se puede congelar cortado en rebanadas y envueltas éstas dos veces en papel film transparente. Pero como no es de un tamaño excesivamente grande, en casa dura dos o tres días y está igual de jugoso el tercero que el primer día.

ENSALADA DE RUCULA Y CECINA

Esta ensalada es la cena de mi hijo y mia muchas noches cuando mi marido está de viaje de trabajo, porque a él la rúcula no le gusta mucho. Si todavía no habéis descubierto la cecina ahumada de vaca os invito a probarla. Yo siempre he comido la que me trae mi padre del Bierzo, de Ponferrada exactamente, que una vez loncheada se la envasan al vacio. Está muy buena, pero en honor a la verdad os diré que en Mercadona venden unos paquetes de 100 gr de la marca Pajariel, que tienen una calidad bastante aceptable. Cuando no tengo de la que me trae mi padre compro de ésta y ya os digo que no está mal.

Ingredientes

* Un buen tomate
* Unas lonchas de cecina de vaca a temperatura ambiente
* Un poco de rúcula
* Queso parmesano reggiano
* Sal maldon, vinagre y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Preparamos una vinagreta con tres cucharadas de aceite, una de vinagre y un poco de sal maldon y emulsionamos con una varilla. Reservamos.
Ponemos en el fondo del plato el tomate bien lavado, cortado en rodajas y le echamos un poquito de sal maldon.
Encima ponemos un poco de rúcula, y le echamos una cucharada de la vinagreta.
Encima de la rúcula ponemos unas lonchas de cecina y unas lascas hechas con el cuchillo de queso parmesano reggiano. Con una cuchara vertemos por encima el resto de la vinagreta y servimos.
Si como a mi marido no os gusta la rúcula os diré que simplemente con las rodajas de tomate, sal y aceite de oliva virgen extra por encima, la cecina os encantará.

COSTILLAS ASADAS ESTILO AMERICANO

La primera vez que comí costillas asadas de este estilo fue en el restaurante Henry J. Bean`s cuando estaban en la calle Claudio Coello de Madrid. Hace muchos años. Había hecho varios intentos para que en casa me saliera algo parecido hasta que el año pasado quedé a comer con una amiga en su casa. A ella no le gusta mucho cocinar y  me sorprendió con esta manera de prepararlas. La verdad es que cuando me dijo como las había hecho me pareció increíble, con coca cola, pero si lo analizamos no deja de ser un líquido con azúcar que es lo que les da ese color, sabor y tostado tan especial. Os cuento como lo hago.

Ingredientes

* 1,2 kg de costillas de cerdo en dos trozos  (A nosotros nos gustan bajitas)
* Una lata de coca cola
* Sal
Para acompañar : Unas patatas medianas y salsa barbacoa comprada.

Elaboración

Precalentamos el horno a 170º calor solo arriba con el grill.
En una bandeja apta para el horno, yo tengo una de metal que es la que uso, ponemos las costillas, las echamos sal y media lata de coca cola. Metemos la bandeja en el horno sobre la rejilla, a mitad de horno.
En esta ocasión he lavado unas patatas medianas, las he envuelto en papel de aluminio y las he puesto en los huecos que quedaban en la rejilla para asarlas al mismo tiempo que las costillas.
La carne ha estado en el horno una hora y cincuenta minutos. Cada veinte minutos las damos la vuelta, cuando lleven una hora echamos el resto de la coca cola y cuando lleven una hora y veinte minutos subimos el horno a 190 º y las dejamos quince minutos por cada lado. Aunque os parezca mucho tiempo, a esa temperatura quedan jugosas y sabrosas, muy parecidas a las de los restaurantes americanos.
Si cuando sacamos las costillas no están hechas del todo las patatas las dejamos unos minutos más con el horno a más temperatura.
Las he servido con las patatas asadas con un poco de sal maldon y mantequilla. Y también un poco de salsa barbacoa de la marca Hunts.
Como ya os he dicho esta forma de hacerlas me la dijo mi amiga, pero hace poco me di cuenta que Carmen tiene publicada una receta de costillas en la que ella previamente adoba un poco las mismas,  pero también usa coca cola. Echarlas un vistazo y daros una vuelta por su blog que es estupendo.

QUICHE DE TOMATES CHERRY, AJETES Y BACON

Estas tartas saladas son muy socorridas. Se pueden hacer de un montón de cosas y están ricas calientes, templadas y frías. Son perfectas cuando no todos vamos a cenar a la misma hora y además son fáciles de hacer. En esta ocasión he utilizado masa quebrada comprada y así todavía resulta más sencillo y rápido.

Ingredientes

* Un paquete de masa quebrada
* Tres huevos
* 200 ml de nata líquida ligera (18% mg.)
* Un manojo de ajetes (ajos tiernos)
* 200 gr. de bacon
* 250 gr. de tomates cherry
* Sal, pimienta blanca y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Precalentamos el horno a 200º.
Usaremos un molde redondo, el mio es de 28 cm de diámetro total, especial para este tipo de preparaciones, que tiene la pared rizada, con una altura de 4 cm. Si es desmoldable mucho más cómodo para sacar la quiche, pero yo lo tengo de una pieza y me apaño bien.
Impregnamos de aceite con una brocha con atención a la pared rizada para desmoldar después sin dificultad.
Depositamos la masa quebrada en el molde sin estirajarla y la vamos pegando a los laterales. Con un rodillo o con un cuchillo cortamos la masa que sobra.
Pinchamos con un tenedor toda la base, ponemos encima papel de horno y algo de peso, yo tengo unas bolas cerámicas especiales para estas cosas pero valen unos garbanzos que uséis solo para ello o una rejilla del micro puesta del revés. La finalidad es que la masa no se hinche en el horno.
Horneamos calor arriba y abajo (grill y solera) a 200º durante diez minutos.
Sacamos la masa del horno y la dejamos enfriar. El horno lo dejamos encendido.
Mientras horneamos y se enfría la masa preparamos el relleno.


Pelamos y picamos a lo largo los ajetes. Los pochamos a fuego muy lento, para que no se quemen, en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Reservamos. Retiramos el aceite y freímos el bacon en trocitos. Reservamos. En la misma grasa que ha soltado el bacon freímos un poco los tomates cherry previamente lavados y secados. Reservamos.
Batimos en un bol los huevos, añadimos la nata, sal, un poco de pimienta blanca, los ajetes, el bacon y los tomates y lo mezclamos todo bien.
Cuando esté fría la masa vertemos la mezcla de huevos y resto de ingredientes. Tapamos con papel de aluminio todos los bordes de la masa para que no se tuesten de más e introducimos en el horno calor arriba y abajo (grill y solera) a 200º durante 15 minutos o hasta que veáis que está cuajada comprobando con un palillo de brocheta que salga limpio.

TARTAR DE SALMON

Este tartar es un poco sui géneris porque lo he hecho para aprovechar una “salsa fresca nórdica” de la marca  Domínguez que compré para hacer unos canapés de salmón ahumado en Nochebuena y que lo que quedaba estaba a punto de caducar. Tenia también unos pepinillos bailando en vinagre, unas alcaparras solitarias en medio de mucho líquido, en fin que con un lomo de salmón que tenia en el congelador de los que uso para hacer sushi he preparado este tartar, que siempre preparo así pero con mayonesa en vez de con esta salsa que los de Domínguez llaman nórdica.

Ingredientes

* Un lomo de salmón (yo uso unos de La sirena que vienen envasados en porciones de 125 gr)
* Alcaparras
* Un cuarto de cebolla
* Una cucharadita de mostaza de la que os guste
* Pimienta blanca
* Pepinillos
* Una pizca de tabasco (opcional, en esta ocasión no le he puesto)
* Y normalmente llevaría mayonesa, pero en esta ocasión he usado esta salsa que es una especie de tártara triturada.

Elaboración

Se pica todo muy picadito, se mezcla, se añaden la salsa o la mayonesa, la mostaza, el tabasco si se quiere, se encuentra el punto que nos guste y a comer.

Con estas cantidades hemos picado de él tres personas como aperitivo.

PUDIN DULCE DE APROVECHAMIENTO

Cuando publiqué la receta de las tartas Sacher individuales, ya os dije que congelé los trozos que me sobraron del bizcocho. Los he ido juntando con otros trozos que me quedaron del panettone y de un bizcocho bicolor que hice para unas mini charlotas rellenas (para la cena de Nochebuena, por eso imposible fotos y publicar) y con todo ello he hecho este pudin dulce. También valen restos de madalenas, suizos, croissants……. que se nos hayan quedado duros o secos.
Es muy fácil y rápido de hacer.

Ingredientes

* 250 gr de restos de bizcocho
* Medio litro de leche a temperatura ambiente
* 60 gr de azúcar
* Tres huevos (160 gr.)
* Una manzana
Para el caramelo líquido
* 85 gr. de azúcar (cuatro cucharadas soperas)
* Una cucharada sopera de agua

Elaboración

Primero haremos el caramelo líquido.
Echamos en una sartén antiadherente el azúcar y el agua.
Ponemos al fuego y sin meter ninguna cuchara de ninguna clase dejamos que se vaya tostando el azúcar. Solo moveremos la sartén cogida por el mango haciendo girar el azúcar hasta que tenga un color dorado fuerte pero con mucho cuidado de que no llegue a quemarse, es un tono ámbar. En ese momento echarlo en el molde donde vais a hornear el pudin y con mucho cuidado repartir todo el caramelo por la base y las paredes del mismo.
MUCHO CUIDADO, la quemadura de azúcar caramelizada  es mucho peor que la de aceite, hacerlo despacio y coger el molde para distribuir el caramelo con unos paños. Yo la primera vez que hice caramelo fue con mi madre al lado además de que ya se lo había visto hacer muchas veces, si es vuestra primera vez mejor que alguien os guie en directo y si no es posible pues usar caramelo líquido del que venden. No es lo mismo pero vale también.
Una vez que hemos distribuido el caramelo en el molde, en lo que se enfría preparamos el pudin. He usado un molde de cake rectangular de 21 x 12 x 7,5 de alto.
Precalentamos el horno calor arriba y abajo (convencional sin aire) a 210 º y metemos una bandeja con agua que llegue de altura un poco menos de la mitad.
En un bol batimos los huevos con el azúcar, añadimos la leche, batimos, añadimos los bizcochos en trozos medianos y la manzana también troceada o si no queréis encontrar trozos la podéis echar rallada.
Mezclamos para que se empape bien el bizcocho y echamos en el molde que ya tendrá el caramelo frio.

Introducimos dentro de la bandeja del agua para que se cueza al baño maría. Yo lo he tenido 55 minutos en total, pero los últimos cinco he cambiado a grill y solera para que se tostara un poquito por arriba. Pero ya sabéis, lo de siempre, pinchito, probar y cuando salga limpio estará en su punto.
Dejamos enfriar completamente dentro del molde puesto sobre una rejilla. Cuando esté frio pasamos un cuchillo todo alrededor y desmoldamos.
En esta ocasión no he querido cargarlo más, pero está riquísimo acompañado de nata montada.

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