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CALÇOTS EN EL HORNO. LA NO RECETA Y UNA PEQUEÑA EXPLICACION

A ver por donde empiezo. Es evidente que tengo las publicaciones completamente abandonadas. Pero mi vida ha cambiado mucho en estos últimos meses, no tengo mucho tiempo para entretenerme en fotos y escribir entradas; y sobre todo he pasado un periodo de  tener ganas de nada. Parece que voy estando más animada y cocinar he seguido cocinando, de hecho ahora estoy liada perfeccionando mis baguettes, y muchas  veces me he dicho: “jo, esto debería publicarlo en el blog” pero por hache o por be no lo he hecho. Es lo que me ha pasado hace un par de semanas cuando comimos estos calçots, y esta vez sí me he animado. Como digo en el título son la no receta porque la elaboración se limita a limpiarlos y hacerlos en el horno. La salsa romesco que acompaña las fotos no la he hecho yo, me la trae mi marido de Barcelona de una marca que nos gusta mucho, pero al final del post os dejo un enlace a una receta de romesco que me parece que tiene que estar bien rica.
El primero que los probó fue mi marido en uno de sus viajes a Cataluña, cuando llegó a casa me explicó a su manera lo que eran pero no se acordaba del nombre, y empecé a indagar. Hace tres años los encontré en Carrefour y el año pasado y éste los he comprado en Makro. Os recuerdo que vivo en Madrid, pero se pueden comprar también por internet.
Lo suyo es hacerlos en el campo en una buena fogata con llamas o con brasas, pero como nosotros no tenemos esa oportunidad los hago en el horno y nos saben a gloria bendita.
No me enrollo más y os explico lo fácil que es hacerlos.

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Ingredientes

* Un manojo de calçots, suelen venir 25 unidades, así que deberéis calcular si lo vais a tomar como plato único o como entrante.
* Salsa Romesco. Como ya os he comentado la tomamos ya confeccionada de una marca que aquí no la encuentro y que me traen de Barcelona; en una ocasión compré aquí otra marca para probar y no nos gustó nada, no obstante al final os dejo el enlace con una receta que estoy convencida que es de diez.

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Elaboración

Cubrimos bien de papel aluminio la encimera para manchar lo menos posible. Cortamos un poquito la parte superior del calçot y casi todo lo verde (a la altura que se ve en la foto).
Le quitamos la primera camisa y lo lavamos bien bajo el grifo de agua fría, quitando toda la tierra pero con cuidado de no arrancar más capas.
Los secamos bien con papel de cocina.
Pre calentamos el horno, calor arriba y abajo a unos 180º
Untamos de aceite con una brocha la bandeja del horno y colocamos los calçots, echamos un pequeño chorro de aceite por encima y los metemos hasta que estén bien dorados y no suelten agua, unos 30 minutos aproximadamente, depende del horno y el grueso de los calçots, pero se ve por el tono que van cogiendo.
Para comerlos ponemos en un bol la salsa romesco, cogemos el calçot, le quitamos la camisa que sale fenomenal, mojamos y ¡a comer!
Feliz descanso de Semana Santa para todos

enlace a receta de salsa romesco

PAN DE HOGAZA

Ayer entramos en el otoño, vuelven los días más cortos, el fresquito, y ya no nos da tanta pereza encender el horno. Hoy os explico cómo he hecho este pan de hogaza.
Es una receta que tengo guardada desde hace unos cuantos meses y no había encontrado la ocasión de publicarla hasta ahora. Este inicio de Septiembre se ha complicado un poco este año, seguramente va a haber cambios en alguna faceta de mi vida y eso me tiene muy ocupada.
Así que me ha venido bien aprovecharla para publicarla hoy.
Está sacado del libro de Ana Bellsolá, Pan en casa, y he utilizado un pre fermento, el llamado pâte fermentée de Peter Reinhart. Con las cantidades que salen de pre fermento se pueden hacer dos hogazas, o se puede hacer una y congelar el resto de pre fermento para otra ocasión. Esto último es lo que hice yo, preparé una hogaza, congelé lo que me quedó de pâte fermentée y lo utilicé dos meses después para hacer otra, que también salió estupendamente.
Ya os he comentado en otras entradas sobre pan que esto engancha un montón y cada vez quieres ir mejorando un poco más, pero sobre todo es un gran placer las sensaciones que se tienen haciendo algo tan básico como el pan. Os recomiendo por lo menos en una ocasión que lo intentéis.

Ingredientes
Para el pre fermento
* 70 gr harina común de la que usamos normalmente para, por ejemplo, rebozar
* 70 gr harina de fuerza o panadera
* 3 gr sal
* 3 gr levadura fresca
* 90 gr agua a temperatura ambiente

Para el pan
* 500 gr harina de fuerza o panadera
* 350 gr agua
* 10 gr sal
* 100 gr de pre fermento
* 5 gr levadura fresca

Elaboración
Pre fermento
Mezclar las harinas, la sal y la levadura.
Añadir el agua poco a poco por si no fuera toda necesaria o debierais añadir un poco más. Mezclar con una cuchara. Debe quedar una masa ni demasiado pegajosa ni demasiado rígida. Espolvorear un poco la mesa de trabajo y amasar unos minutos hasta que quede suave y maleable, no excesivamente pegajosa.
Engrasamos un bol y la ponemos dentro tapada con papel film, la dejamos fermentar hasta que doble su volumen a temperatura ambiente.
Una vez ha doblado el volumen la sacamos del bol, la amasamos suavemente para que pierda el aire y la volvemos a poner en el bol. Tapamos nuevamente e introducimos el bol en la nevera durante toda la noche.

Pan
Una hora antes de comenzar sacamos los 100 gr de pre fermento del frigorífico y lo dejamos a temperatura ambiente. El resto lo podemos congelar.
Mezclamos en un bol el agua y la harina y lo dejamos reposar una hora.
Después añadimos la sal, la levadura fresca desmenuzada y el pre fermento.
Amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica. Yo lo hago con amasadora (con la kitchen aid prof.) y lo tuve dos minutos a velocidad 2 y diez minutos a velocidad 4.
Dejamos reposar la masa durante dos horas y cuarto cubierta con un paño. Durante el reposo la estiraremos y plegaremos sobre sí misma a los quince minutos y a la hora y cuarto de haber empezado el reposo. Esto se hacer para ir dando fuerza a la masa.
Transcurridas las dos horas y cuarto enharinamos la mesa y damos forma de bola a la masa y la dejamos reposar sobre un paño y tapada con otro paño ambos enharinados  durante una hora y media más o menos, hasta que veas que prácticamente ha doblado su volumen.
Precalentamos el horno a 230º calor arriba y abajo y si tenemos ponemos la piedra como os explicaba aquí.
Haces los cortes a la masa. Yo los hago en cruz.
Vaporizas con agua el horno e introduces la masa durante 40 minutos aproximadamente, hasta que al golpear el pan por debajo suena a hueco.
Lo sacamos a una rejilla y lo dejamos enfriar completamente. No es aconsejable comer el pan caliente, además durante el enfriado todavía está terminando la cocción y un buen enfriado nos garantiza una corteza crujiente. Eso dice Anna Bellsolá, y la verdad es que yo he comprobado que tiene razón.
Espero que os guste y por lo menos en una ocasión probéis.

HELADO DE QUESO Y FRUTOS ROJOS, PARA UNA DULCE VUELTA

¡Hola! ¿Hay alguien ahí?
¿Qué tal vuestro verano?
Yo no me puedo quejar, he viajado un poquito y he intentado desconectar de la monotonia habitual. Ahora ya toca irse preparando para encarar el otoño, que, por muchas razones, estoy segura de que va a ser calentito para muchos, yo entre ellos. Por eso como este blog lo utilizo para evadirme de los quebraderos de cabeza, hoy os traigo un helado de queso y frutos rojos que es muy fácil de hacer y está bien rico. Vamos a reiniciar la temporada con algo dulce que llevarnos a la boca y sencillo de hacer, los quebraderos de cabeza que he mencionado los dejamos para otros menesteres.

Ingredientes:

* 500 gr queso mascarpone
* 200 ml de nata líquida para montar, mínimo 35% mg
* 150 gr azúcar
* Dos huevos
* 40 gr azúcar invertido
* 150 gr frambuesas
* Una cucharada rasa de azúcar glas
* 150 gr moras

Elaboración

Montamos la nata y la reservamos en el frigorífico.
Lavamos y secamos las frambuesas y las mezclamos con una cucharada rasa de azúcar glas. Reservamos.
Mezclamos en un bol los huevos y el azúcar con una varilla a mano hasta integrarlos.
Añadimos el azúcar invertido y mezclamos.
Añadimos el queso mascarpone y mezclamos muy bien.
Echamos la nata montada, integramos bien y añadimos las frambuesas y las moras. Al mezclar la mayoría de las frambuesas se romperán, no pasa nada, y las moras quedarán más enteras.
Dejamos enfriar una media hora en el congelador y lo pasamos a mantecar en la heladera, según las instrucciones de la misma. Yo lo tuve unos 25 minutos en la Kitchen Aid.
Si no tenéis heladera lo vais batiendo manual pero enérgicamente cada media hora unas tres veces.
Lo pasamos a un tuper y a disfrutarlo.

ROLLITOS DE PRIMAVERA Y ¡FELIZ VERANO!

Publicado en

No hace mucho que empecé a hacer rollitos de primavera en casa. Se los vi a Carlos hace un tiempo pero desde entonces los he preparado varias veces. Están hechos a mi manera, utilizando la combinación de verduras que más nos gusta. Uso aceite de oliva virgen extra de sabor suave para freír todo lo que formará parte del relleno, pero después, una vez formado el rollito, lo frio con aceite de girasol. Las hojas de masa las compro en un supermercado de productos chinos, en el barrio donde trabajo, que se está convirtiendo en un auténtico Chinatown madrileño. Es un paquete de veinte; al final os pongo una foto del mismo.

Ingredientes

* Medio repollo pequeño
* Una cebolla
* Dos pimientos verdes
* Dos zanahorias
* Un calabacín
* Una bandeja de brotes de soja
* Unas ramas de apio
* 200 gr de carne picada a vuestro gusto (yo, mitad ternera, mitad cerdo)
* Salsa de soja
* Sal
* Aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol

Elaboración

Lo primero será pelar, lavar, secar y picar todas las verduras en juliana (tiras finas), excepto el apio, que lo pelaremos de hebras y lo rallaremos y los brotes de soja, que los usaremos bien limpios, tal cual. Del repollo desecharemos todos los trozos más duros.
Vamos a freír todo por separado. Lo haremos a fuego medio.
Ponemos en un wok (si no tenemos, nos vale perfectamente una sartén grande y honda, ideales las de hierro de toda la vida, esas de las motitas blancas) un chorro de aceite de oliva y salteamos el repollo, cuando esté casi hecho añadimos un poquito de salsa de soja. Lo sacamos a escurrir en un colador grande de malla metálica sobre un bol.
Ahora salteamos los pimientos con pizquita de sal, y cuando estén listos, el repollo ya lo pasamos a otro bol y dejamos escurriendo los pimientos.
Hacemos lo mismo con las cebollas, zanahorias y después con el calabacín. Freír con una pizca de sal y escurrir.
Ahora añadimos los brotes de soja, los freímos y al colador.
Si durante el proceso vamos necesitando aceite podemos usar el que estamos colando en el bol.
Cuando ya tenemos listas todas las verduras salteamos la carne picada junto con el apio rallado, añadimos una pizca de sal y cuando esté hecha al colador.
Limpiamos el wok con papel de cocina, mezclamos todo junto, le damos unas vueltas y sazonamos a nuestro gusto con sal o con salsa de soja, o con una pizca de cada.
Pasamos al bol recogiendo todo con la espumadera para llevarnos el menor líquido posible.
Dejamos enfriar totalmente el relleno antes de formar los rollitos.
Para explicar cómo se forman he preferido poner unas fotos que se entenderá mejor.

Lo que hago en la quinta foto es aplicar un poco de agua con una brocha para que quede bien pegada la masa al cerrar el rollito.
Una vez formados los freiremos en un cazo con aceite de girasol y los iremos sacando a escurrir en papel de cocina. Los serviremos acompañados de salsa agridulce o de salsa de soja.
Es un poco entretenido de hacer, pero salen muchos, y se pueden congelar. Con estas cantidades que os he puesto da para las veinte hojas y sobra un poco que comimos al día siguiente mezclado con unos tallarines cocidos y unas gambas salteadas.


Debo reconocer que hay muchos platos de la gastronomía china “europeizada” que nos gustan en casa, además por mi último cumpleaños me regaló una amiga un libro sobre esta cocina y ya tengo señaladas unas cuantas recetas para preparar el próximo otoño, y que os iré mostrando.

No creo que pueda publicar nada más hasta Septiembre, me despido hasta entonces deseándoos a todos un muy ¡FELIZ VERANO!

MI TIRAMISU

Esta receta de tiramisú me la enseñó una amiga francesa, Pascale. Pascale es la esposa de un jefe que tuvo mi marido. Os podéis imaginar que las circunstancias en que nos conocimos (algún acto de la empresa, no recuerdo exactamente) no eran las más propicias para hacernos amigas, ¡era la mujer del jefe! Sin embargo bastaron unas conversaciones para darnos cuenta de que habíamos congeniado estupendamente. Aprendí mucho de ella, gastronómicamente hablando, y quiero creer que ella también aprendió algo de mí; la vida nos distanció hace unos años, volvió a vivir a Francia y hace mucho que no nos vemos.
El año que nos conocimos fue 1991 y por aquel entonces al dependiente del puesto de quesos del mercado donde compro, en un barrio del sur de Madrid, lo de mascarpone le sonaba a Alcapone. Huelga decir que en aquella época, cuando quería hacer este postre tenía que acordarme de encargar el queso unos días antes porque normalmente no lo había. Por fortuna eso ha cambiado y este mismo dependiente ahora se mueve con soltura entre mascarpones, provolones, parmesanos,   pecorinos …………….. y por supuesto se encuentra en cualquier gran superficie.


Voy a sugeriros dos presentaciones, en bandeja como me enseñó Pascale o en vasitos. De esta última manera, presentado en vasitos, si nos pasamos un poco al humedecer los bizcochos, hasta que cojamos bien el punto, el chorreo de café no se apreciará como ocurriría en la bandeja. Cuando os explique la elaboración entenderéis mejor lo que digo.

Ingredientes

* 18 Bizcochos soletilla
* 500 gr mascarpone (lo sacaremos del frigoríficio diez minutos antes de empezar para manejarlo mejor)
* 100 gr azúcar (más la que usemos para endulzar el café)
* Dos huevos (usaremos las dos yemas y una clara) a temperatura ambiente
* Café (una cafetera de café expreso normal, nos sobrará algo)
* Amaretto o Ron, yo lo hago indistintamente con lo que tenga en casa en ese momento
* 10 gr agua
* 8 gr café soluble liofilizado ( el Nescafé de toda la vida)
* Cacao en polvo sin azúcar (yo uso el de Valor)

Elaboración

El día anterior o unas cuantas horas antes, porque tiene que estar totalmente frio, preparamos una cafetera de café. Lo pasamos a una jarra, lo endulzamos y le añadimos un chorrito de amaretto o de ron al gusto. Reservamos en el frigorífico.
En los diez gramos de agua disolvemos los ocho gramos de café soluble. Reservamos.
Separamos las yemas de las claras, pero una de las claras la separáis en otro bol porque no la vamos a utilizar. La podéis congelar para otra preparación. La que vamos a utilizar la montamos a punto de nieve con unas gotas de limón, con varillas eléctricas. Reservamos.
En un bol amplio de cristal ponemos las dos yemas y el azúcar y mezclamos con una varilla a mano. No tienen que blanquear en exceso, solo integrar el azúcar en las yemas.
Añadimos el mascarpone y lo mezclamos con las yemas con una varilla a mano. Un poco de paciencia hasta que todo esté bien unido.
Vamos añadiendo el café soluble, yo se lo pongo todo, pero vosotros ir probando hasta que encontréis el gusto a café que más os agrade.
Añadimos la clara a punto de nieve e integramos en la mezcla.
Preparamos una manga pastelera y metemos la crema de mascarpone. Si no tenéis manga no pasa nada, lo iréis extendiendo con una espátula, cuchara o lo que os sea más cómodo; lo de la manga es porque a mí me resulta lo más fácil.
Pasamos el café que tenemos en el frigorífico a un bol.
Tomamos un bizcocho de soletilla, nos lo ponemos en la palma de la mano y le echamos por la parte de abajo dos cucharadas soperas de café y por la de arriba una. Se trata de mojarlos para que queden jugosos pero que no se empapucen, los que yo compro me funciona este sistema de dos cucharadas por abajo, una por arriba.
Vamos colocando los bizcochos en la bandeja, una fila de seis. Ahora ponemos una capa de crema, volvemos a poner encima de la crema otros seis bizcochos mojados, otra capa de crema, ponemos los últimos seis bizcochos mojados y terminamos con crema.
Procuramos alisar con una espátula esta última capa de crema y también ponemos crema por los laterales.
Espolvoreamos de cacao con un colador y listo. Dejamos unas horas en el frigorífico y ¡a comer!


Como os decía en la introducción también podéis hacer el mismo proceso colocando los bizcochos remojados y la crema en vasitos.

Observaciones

Como habréis comprobado en esta elaboración utilizamos los huevos en crudo, como ocurre en la mayonesa, por lo que los huevos deben ser fresquísimos y una vez elaborado el tiramisú lo deberemos guardar en el frigorífico hasta el momento de consumirlo. Teniendo las mismas precauciones que tenemos cuando hacemos mayonesa no hay ningún peligro. Yo elaboro tiramisú y mayonesa tanto en invierno como en verano, de hecho el tiramisú es el postre favorito de mi hijo y siempre lo hago para su cumpleaños que es en Junio, y nunca he tenido ningún problema.

Espero que os guste.

CONTRAMUSLOS VILLEROY Y TOMATES PROVENZAL

Lo normal para esta receta es utilizar pechugas de pollo, pero mi madre siempre lo hacía con contramuslos porque el resultado es mucho más jugoso. Yo he hecho indistintamente, unas veces pechugas y otras contramuslos y la verdad es que me gusta más con los contramuslos. Es más fácil filetear las pechugas, pero todo lo que se puede perder fileteando los contramuslos lo podemos aprovechar para hacer unas croquetas añadiendo un poquito de jamón y un huevo cocido. Me gusta acompañarlos de unos tomates a la Provenzal, que se hacen bien fácil y están muy ricos.

Ingredientes

* Cinco contramuslos de pollo ( pesaban ya limpios de piel y grasa 740 gr.).
* 70 gr harina
* 600 ml leche
* Un huevo
* Pan rallado
* Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca (opcional), nuez moscada (opcional)

Para los tomates

* Uno o dos tomates rojos aromáticos y ricos (qué cosas digo ¿verdad?) por comensal, yo he hecho seis
* Perejil, ajos, sal, pimienta, pan rallado y una pizca de aceite

Elaboración

Limpiamos muy bien los contramuslos quitando la piel y la grasa.
Ponemos agua en una cacerola y cuando esté hirviendo añadimos un poco de sal y los contramuslos. Desde que vuelva a hervir dejamos veinte minutos.
Sacamos del agua a un plato y dejamos que enfríen completamente.


Cuando estén bien fríos los hacemos filetes. De cada contramuslo nos saldrán unos tres filetes de distinto tamaño. Como os he comentado en la entrada los restos de pollo podemos guardarlos y hacer unas croquetas.


Preparamos la besamel.
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén, añadimos la harina, la tostamos un poco, y empezamos a añadir la leche. A mí me gusta ir añadiéndola poco a poco hasta que la besamel adquiere la textura que deseo. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada rallada al gusto.
Para los que estéis empezando en la cocina he de decir que no conozco ningún truco para que no se os hagan grumos, la única manera es practicar. Yo la leche la utilizo directamente de la nevera y no tengo problemas de grumos, pero ya he hecho muchas besameles a lo largo de mi vida, bien es verdad que he leído en algunos sitios, que es mejor usar la leche templada para evitar los grumos. Sinceramente pienso que hacer una besamel sin grumos lo da la práctica, o tener la termomix, que también me han comentado que sale estupenda, pero ¿en la termomix se tuesta también primero la harina para que la besamel no sepa a harina?
Una vez lista la besamel pasamos los filetes por ella y los vamos depositando en un plato para que se enfríen y cuajen. Yo los meto un rato al frigorífico cuando ya no están tan calientes.


Una vez frios los pasamos por huevo batido y pan rallado y los freímos.


Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar restos de aceite y servimos bien calientes acompañados de los tomates Provenzal o si lo preferís de unas patatas fritas.

Tomates Provenzal

Encendemos el horno, calor arriba y abajo (solera y grill) a 250º y sacamos la bandeja.
Lavamos y secamos los tomates.
Los partimos por la mitad y los vaciamos. Lo que hemos sacado a los tomates lo guardamos para hacer una ensalada, por ejemplo.
Los colocamos en la bandeja del horno.
En el mortero ponemos un buen puñado de hojas de perejil bien limpias y secas, tres o cuatro ajos, según los tomates que vayamos a rellenar, yo he hecho seis, sal y pimienta.
Machacamos bien, añadimos una pizca de aceite y unas cucharadas de pan rallado. Ligamos todo, y rellenamos los tomates.
Metemos la bandeja y los dejamos unos diez minutos aproximadamente.

HUMMUS

El hummus, como la mayoría sabréis, es un puré de garbanzos típico de los países de Oriente Medio. Se suele tomar con pan de pita como aperitivo, igual que os comenté sobre el Baba Ganoush; pero yo lo utilizo muchas veces como cama sobre la que pongo un solomillo de ternera y está muy rico también. Es una forma estupenda de tomar legumbres sobre todo en la temporada veraniega, cuando cuesta más comer platos calientes de cuchara. Es muy fácil de hacer, os lo cuento.

Ingredientes

* 175 gr garbanzos (suelo usar Pedrosillano porque apenas se despellejan)
* Una cucharada sopera rasa de cominos
* Un diente de ajo pequeño o medio grande
* Dos cucharadas soperas de tahina (aceite de sésamo)
* Zumo de limón
* Agua de la cocción de los garbanzos
* Aceite de oliva virgen extra,
* Sal
* Paprika o pimentón dulce

Elaboración

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.
Al día siguiente cocemos los garbanzos, no hace falta ponerles sal para cocer, y reservamos un poco del agua de cocción. Yo los cuezo en olla super rápida durante 25 minutos desde que empieza a salir el vapor y luego dejo que la olla enfrie sola hasta que la puedo abrir.
Dejamos que enfríen los garbanzos y el agua de cocción pero por separado.
Machacamos en un mortero los cominos.
Echamos en el vaso de la batidora los garbanzos, los cominos, el ajo, la tahina, el zumo de medio limón, un chorrito de aceite de oliva, seis cucharadas soperas del agua de la cocción, y sal. Batimos hasta que está todo bien triturado.
Pasamos a un bol, probamos y vamos rectificando, si es necesario, añadiendo más zumo de limón, sal o agua de cocción hasta que tenga la textura que se ve en la foto, y el sabor que más nos guste. Con las cantidades que os he puesto para añadir al vaso para mí fue suficiente, pero no me dí cuenta de pesar el limón (era hermoso).
Cuando lo vayamos a servir, le echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de paprika o de pimentón dulce.
Espero que os guste.

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